中国元宵地图,不止甜咸之争

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本文来源：时代周报作者：王晨婷

灯树千光照，花焰七枝开。元宵至，街巷燃灯张炬。餐桌上，也少不了一碗熟悉的“糯唧唧”。

对于国人来说，吃食永远是节日习俗的重要一环。两千多年间，各地也衍生出不同的饮食习惯。南方的汤圆，北方的元宵，甜口的豆沙、芝麻、山楂馅，或是咸味的肉糜、蟹粉，煮、煎、蒸、炸，香糯不变，却有滋味万千。

除了各地不同做法的汤圆、元宵，不少地区的“非主流”吃法也颇有意趣。

台州人习惯吃一碗糟羹，陕西等地则要来一盏元宵茶。豫西一带人会吃枣糕，昆明人则喜欢吃豆面团。若是问上个北方人，答案或许还是一如既往——吃饺子！

咸甜之争？汤圆：我也有

在宁波女孩潇潇的记忆里，元宵节总会去奶奶家包汤圆。

糯米粉里加入些许冷水和匀，雪白的面团较面粉的更为轻巧。黑芝麻则是馅料的主角，拌上点猪油、白糖丰富口感，再搓成一个个的馅料团子。将稍大的糯米圆团轻轻压扁，裹入已经散发香气的汤圆馅子后，甜蜜软糯的汤圆团子就只等着下锅了。

图源：图虫创意

这种做法的汤圆在宁波已经流传了一千多年。宋朝年间，明州（今宁波）一带兴起了这种新奇食物。糯米团子煮在锅里亦浮亦沉，因此称为“浮元子”。“今夕是何年，团圆事事同。星灿乌云里，珠浮浊水中。”南宋周必大的诗篇中，也留下了对于汤圆的记载。

摆好猪油芝麻馅的传统汤圆，刷一些清水避免开裂。潇潇会再给吃素的奶奶揉些不裹馅的。将搓成条的糯米粉团直接掰成小段，在宁波话里，这被称为“汤团”，常与红薯一起煮成“番薯汤团”。

汤团和汤圆，去掉“汤”字就是“团圆”。被寄予团圆的美意，这种香甜的糯米团子很快在全国流传开来。

离宁波不远，同样热爱“糯唧唧”的上海，豫园路上的宁波汤团店是元宵节间最火的铺子，一天能卖掉近10万只汤团。可堂食可外带，上海人更爱拎上一盒现制的汤圆和家人一起吃。阿姨爷叔们在店门口排起长队，守住一口香滑鲜糯的老味道。

图源：社交媒体截图

除了宁波汤团店，美新点心店、王家沙点心店等也都是备受上海人钟爱的老字号。

蟹粉鲜肉汤团是上海汤圆的独创。一口咬开薄皮，咸香的汤汁一下子充盈口腔，紧接着感受弹牙的肉质。喝一口热汤，抬头看眼今年的第一个圆月。

备受上海人们欢迎的王家沙蟹粉汤圆和黑洋酥汤圆（图源：时代周报记者王晨婷摄）

正如粽子、豆花的甜咸之争不断，在不少“本格派”的眼里，咸口的肉汤圆也实在难以接受。但在川渝一带，肉汤圆倒似乎比甜口的更流行。

四川邻水县，肉汤圆是当地的特色小吃，居民甚至会把这作为日常早餐。四川渠县流行的心肺汤圆，则是肉汤圆的又一分支。将猪心肺、猪瘦肉剁馅，或将之与冬菜、豆腐干拌在一起，炒制后裹进上等的糯米粉。

而肉汤圆的汤底大多是撒葱花的骨头汤。但在川渝地区，麻辣红汤也是不少嗜辣食客的不二之选。

作家汪曾祺笔下的剧团女孩在重庆吃汤圆，进门就大喊“不要辣椒”，被师傅冷冷回怼“汤圆没有放辣椒的”。看来，人们的饮食习惯仍在变化。今日再有人在汤圆里放几勺辣椒，也不足为怪了。

炸元宵，或许比汤圆更古老

在社交媒体上，不少北方人对肉汤圆可谓“恶意满满”——肉汤圆？为啥不直接吃饺子。

不仅是现代年轻人“遇事不决，就吃饺子”，在河南人的传统习俗里，元宵节也要吃饺子。“十五扁、十六圆”，正月十六才吃元宵。

元宵与汤圆又有什么区别？外观来看，白又圆的糯米团子并无太大区别，只是北方的元宵较之“细皮嫩肉”的汤圆，表皮稍微更“糙”一些。实际上，这也体现了二者制作方法上的不同。

汤圆要包，元宵靠摇，元宵的做法更为繁琐一些。搅好喜欢的馅料，一般多为五仁或豆沙。微微冷冻后搓圆，稍稍沾水后再扔进盛满糯米粉的笸箩内。

图源：图虫创意

要想均匀地滚元宵，可是个技术活。馅料持续撞击，越滚越大，再沾水几秒后重新放入糯米粉内。重复几次后，元宵达到结实的核桃大小即可。

或蒸或煮或炸，摇好的元宵做法与汤圆类似。“自己家里一般水煮元宵，但街上会卖炸元宵。各种馅的都有，豆沙的、芝麻的，肉馅也有。”内蒙古赤峰人小阳告诉时代周报记者。

在小阳的记忆里，元宵前后，零下十几度的北方冷夜，街边支起的小摊上总是传来炸元宵的油香。元宵被炸得金黄酥脆，赶紧就着刚出炉的热气吃起来。先来一口芝麻馅，满嘴喷喷香，再咬一口山楂馅的炸元宵，酸酸甜甜，刚好解了炸物的腻。

实际上，若是回看历史记载，炸元宵甚至比“浮元子”的历史更为悠久。唐朝郑望之的《膳夫录》中就写道：“汴中节食，上元油锤”。这种在古时被称为“油锤”的食物，记载里的做法与炸元宵没有太大区别，甚至也是元宵节的时令食物。

枣糕、豆团，元宵食俗的更多花样

南吃汤圆，北食元宵。软糯之外，还有不少地区的元宵节食俗好吃又好玩。

看灯吃元宵，在淮北地区的人们直接将这合二为一：用黄豆面做成灯盏的样子。传说里，面灯是为了占卜第二年的雨水情况，制作12盏面灯代表一年12个月份（若是闰年则需加一盏）在面灯中放油点燃，再上锅蒸熟后，通过剩下的油或水来占卜。

时至今日，面灯的占卜功效不再那么重要，而更多因美观的造型受到青睐。

山东也有制作面灯的习俗（图源：社交媒体截图）

同样选用黄豆面，豆面汤圆是云南昆明的代表作。与元宵做法类似，但是用豆炒熟后磨面，再在团成丸子后煮熟。改良后的豆面汤圆也直接选用糯米粉制作，煮或蒸熟后浇上红糖汁，再裹上一层炒熟的黄豆粉，扑鼻的豆香存留在不少云南人的童年记忆里。

豫西一带，人们会在元宵节吃枣糕，香远味甜，带有吉祥如意的寓意。

浙江台州的糟羹更加独树一帜，“汤圆可以不吃，但糟羹必须得吃”。正月十四是当地的元宵佳节，台州人将鲜肉、芋头、冬笋、豆腐干、香菇、茡荠、胡萝卜、蒜苗、芥菜等众多配料切成丁，再按照顺序放入油锅中翻炒，加水煮沸，再添加米浆不停搅羹。虽名为“糟”羹，但却是鲜得紧。

图源：社交媒体截图

元宵有羹，也有茶。在陕西一带、福建霞浦、湖北黄梅，都有“元宵茶”的说法，但这三种元宵茶又有不同。热爱面食的陕西人，元宵节也离不开热汤面，但要在其中加入各种菜和水果。这与元宵节最早的食俗，即南北朝时浇上肉汁的米粥或豆粥有异曲同工之处。

霞浦元宵茶则确实是一种茶叶，只是在元宵时期开采，堪称“中国第一早茶”，也是我国唯一用节日名称来命名的茶树品种。而湖北黄梅的元宵茶，则是当地人在元宵期间待客的必备品，热水冲泡渍好的芫荽加黄豆芝麻的混合，淡淡咸香唤醒味蕾。因为原料芫荽在黄梅话中接近“元宵”，因而得名。

过完元宵，才算过完年。各地风俗各异，个人口味万别。汤圆或是元宵，枣糕亦或糟羹，甜蜜还是咸香，甚至，不管是家人团圆共食或者孤月为伴，元宵食俗总是承载着我们对于新年的美好期待。