蚂蚁老鼠青蛙鸟雀,那些无法阻挡的酸

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说到中国的饮食口味，酸甜苦辣咸，“酸”排首位，虽然我们不能因此说酸是最重要的，但在滋味单调的远古时期，自然界馈赠的酸果，例如梅子，不仅容易获得，还能给人不一样的味蕾体验，这对当时的人们来说，是不容忽视的味道。尤其是在糖、盐匮乏的古代，如果能够来一点酸味调羹，更是显得弥足珍贵。

青梅摄图网

“若作和羹，尔惟盐梅”，《尚书》中的记载告诉我们，早在几千年前，“梅子”所代表的滋味——酸，就是饮食中重要的调味品，年殷墟出土铜鼎中的梅核也印证了这里的记述。到了周代，人们在生活实践中发现，肉酱在制作过程中，经过发酵会产生类似梅子的酸味，于是酸味有了更多的来源，这样的酸被称为“醯“或者“酢”。

懂得了“发酵”的重要性，现代意义上的“醋”就出现了。北魏贾思勰的《齐民要术》，详细记载了23种醋的制作过程，所用原料包括糯米、小米、大麦、小麦、高粱、大豆、小豆、甚至糠麸。在不断的生活实践中，人们将烹调的智慧发挥到极致，制作出了囊括四海食材的酸味饮食。

中国食酸地图华夏风物

「水果之酸，纯粹的天然酸」

作为最早的酸味来源，果酸给了人们最初的酸味体验。随着对滋味的把握愈加纯熟，酸酸的果子在人们手中幻化出了丰富的模样。除了鲜果自身带来的酸味外，将果子做成蜜饯或者榨成汁是南北各地都常见的做法，除此之外，在有些地方，酸果甚至可以作为菜肴以及主食。

北京人夏日爱吃的雪梨山楂条清凉解腻，兰州人冬季爱吃的热冬果温暖舒畅，但总的来说，比起北方，将酸果做到物尽其用的还得看南方，尤其是云南。

热冬果网络

有“植物王国”美誉的云南，是中国植物种类最多的省份，因此这里的水果异常丰富，除了直接食用外，日常用作菜蔬或调味的水果至少有一二十种：树番茄、酸木瓜、生芒果、酸多依、野杨梅……，不管是凉拌、炖肉、煲饭，还是单纯地佐味，酸果都是不可缺少的食材。

百香果图虫创意

在云南饮食体系中占据重要地位的酸木瓜，绝对是外地人想象不出的模样。不同于常见的黄皮红瓤、软糯香甜的木瓜，云南酸木瓜最初的果实是青色的，成熟后变成黄色，香气扑鼻，但是吃起来却酸爽无比。不过这种酸虽不怎么受外地人待见，但却是当地人钟爱的美味。

大理人用它煮鱼，云县人用它煮鸡，德宏人用它煮牛肉，维西人则把它和辣子相拌做成凉菜。在德昂，人们将它切成细丝，泡在盐水里制成酸水，木瓜丝可以和糯米饭搭配，剩下的酸水放入辣子就是蘸水。

酸木瓜沙拉摄图网

滇西一带广泛种植的梅子，虽然不做鲜食之用，但在当地饮食中非常重要，不仅可以做零食，还可以做菜。将青梅泡在石灰水中，捞出晾干后青梅原本的爽脆被柔韧替代，本地的厨娘将这样的梅子雕成花瓣样，取出果核，压成扁扁的梅花状，放进装有盐巴、红糖、蜂蜜的罐子中腌渍数月后得到的就是可当零嘴的“雕梅”。将雕梅放进铺满五花肉的碗中，盖上腌酸菜后蒸半个小时，就得到了满口留香的雕梅扣肉。

雕梅网络

除了云南，贵州也对果酸情根深种，和云南树番茄同属野生番茄的毛辣果，是贵州红酸汤的主要食材，这道美食在黔东南一带颇为流行。虽然毛辣果自身酸味十足，但却不能直接做红酸汤的底料，要先拌上醪糟，撒上盐发酵以去除涩味，这样做之后，原本强烈的果酸中会带有一丝清甜，用来煮鱼可以压制鱼腥味。

贵州红酸汤图虫创意

常见的酸果饮食：

雪梨山楂条、热冬果、凉拌酸木瓜、红酸汤、番茄喃咪、酸角焖肉、菠萝炒肉、菠萝饭、雕梅、凉拌多依果、德昂酸水、腌酸芭蕉芯

「谷物之酸，熟悉又陌生」

在各类酸中，醋是最常见的，它的原材料除了水果，基本上就是谷物了，中国四大名醋都是粮食酿制的：山西老陈醋的主料是高粱，镇江香醋和永春醋用的是糯米，保宁醋用的是麸皮和米麦。就算由白酒发酵来的丹东塔醋，也是先以大米为原粮酿成米酒，之后再发酵成醋。

高粱摄图网

与直接用谷物酿制的醋不同，海南的糟粕醋是在酒糟的基础上发酵而成的，主要用来拌食海鲜或者充当火锅汤底。文昌有一道汤汁可喝的特色火锅——糟粕醋火锅，它以糟粕醋为锅底，汤汁在和食材一起沸腾的过程中，不断吸取来自食材的鲜香，使得原本微辣酸甜又带着米香的汤汁，多了一份来自食材的鲜香和醇厚。

糟粕醋火锅网络

在醋以外，很多地方都有放弃粮食原本的甘甜，将谷物发酵变酸制成酸饭的食俗，有的地方还将“酸饭”和鱼肉菜蔬相炒，制成极具地方特色的菜肴，这样的食物不仅口感好，而且易消化吸收。

在东北，有一种叫做酸汤子的饭食，它是由玉米发酵后磨浆澄粉，制成的“粗面条”，原本是满族的传统食物，现在流行于东三省各地。酸汤子可以热吃，也可以凉吃。热吃的时候拌上韭菜鸡蛋酱、青椒鸡蛋酱或者单纯的黄豆大酱即可；凉吃的时候，先将煮熟的粉条在凉水中冷却，然后拌上酱料和黄瓜丝、萝卜丝、芫荽段等配菜。当然，也可以简单地拌入糖稀，酸甜舒爽的口感是小孩子的最爱。

酸汤子网络

同样取材于玉米的，还有湘西的包谷酸，这种用包谷粉和辣椒粉混合后加入盐，密封腌制出来的食物，酸香可口，一般用来炒食。简单的做法是热锅菜油，单炒包谷酸就是一盘菜，当然也可以把包谷酸当成调料，不管是炒肉食还是素菜，都可以拿来调味。如果把玉米换成糯米，用同样的方法可以做出糯米酸，由于糯米酸的黏度较大，所以吃法也更多样一点，比如可以切片油煎做下酒菜，或者切成小块油炸成酥脆的小零食。

包谷酸网络

常见的谷酸饮食：

糟粕醋火锅、酸粥、酸饭、包谷酸、糯米酸、红糟酸、酸汤子

「菜蔬之酸，无处不在」

要说哪种酸最丰富，想必一定得是来源于菜蔬的酸了，这种酸不仅分布范围广，可采用的原料多，而且制作方法也很多样，腌、泡、糟，不同的工艺带来的是不一样的酸爽。

泡腊八蒜摄图网

以盐为媒腌制的酸菜，可以说是各种菜酸中最受人欢迎的。单纯用盐腌制的酸菜，口味清爽，如果追求滋味的丰富与醇厚，还可以在腌制的过程中混入其他调味品。被鲁迅先生评价为“中国最佳素菜”的贵州独山盐酸，算得上中国腌菜中的极品，早在清代就是宫廷贡菜。

独山盐酸网络

独山盐酸之所以地位“尊崇”，和制作工艺讲究分不开。首先，青菜要先洗净晾至萎顿，用盐揉出剩下的水分，然后加入醪糟和红糖拌匀，给青菜加入清甜的口感，之后混入蒜、辣椒粉、冰糖以使青菜的口感更加丰富，最后在封坛之前加入白酒，既可以调味又可以杀菌。腌制好的独山盐酸，不仅可以当咸菜佐粥下饭，还可以当配菜和猪脚、鱼虾等搭配，烹调各种菜肴。

坛装独山盐酸贵州省人民政府网站

如果觉得腌酸菜需要太多时间，而且盐分过大，那泡菜倒是不错的替代品。随泡随吃的泡菜因为泡的时间短，所以比酸菜更爽脆。在各种泡菜中，名声最大的当属四川泡菜，这得益于泡制菜蔬时用的盐——自贡大颗粒井盐，不同于在多道加工步骤中丧失了大自然味道的细碎碘盐，自贡井盐保留了深井盐矿中对人体有益的各种矿物质及微量元素，所以泡出的菜更入味也更健康。

泡椒摄图网

与用整颗菜制酸不同，糟酸在腌制发酵之前，要先将辣椒在内的多种食材一起剁成细末，颇受食客喜爱的经典湘菜剁椒鱼头就是糟酸菜肴。不过，在常规的辣椒糟酸以外，东北有一种独特的糟酸菜肴——柿子酱，它是将西红柿剁碎腌渍发酵而成的酱状饮食，在寒冬腊月鲜菜缺乏的时候，舀出柿子酱和鸡蛋一炒，浇到热乎的面条上，就是一碗地道的西红柿打卤面。

柿子酱网络

常见的菜酸饮食：

酸菜炖菜、酸菜汆白肉、独山盐酸、辣白菜、浆水酸菜、酸菜鱼、酸腌菜、四川泡菜、酸笋、酸豇豆、糟辣子、东北柿子酱、酸嘢

「肉禽海鲜之酸，只有你想不到的」

中国饮食中的大部分酸食，都来源于蔬果禾谷等“素菜”，但素酸并不是酸食的全部，来自禽肉野味、鱼虾蟹蛤的酸味是很多地方的独特食俗，这在西南的少数民族中表现最为突出。西南地区因气候原因，夏季炎热，冬季湿冷，为了保存食物也为了祛湿散寒，食酸是当地非常重要的食俗。此外，这些地方山缠水绕又林木茂盛，绝佳的地理环境丰富了生物多样性，也给当地人提供了更多的酸食来源。

“八山一水一分田”的贵州摄图网

在苗、瑶、侗等民族的饮食习惯中，来自鱼虾螺蛳等海鲜以及鸡鸭鹅肉等禽畜肉类的酸味是最平常不过的酸食，这样的饮食在外地人看来也还能理解，但像“鸟酢”这样的独特风味，恐怕就超出外地人的想象了。瑶族的“鸟酢”，食材首选小鸟雀，制作时先脱毛去内脏，然后用炒米和盐巴涂抹均匀，放置在陶罐中腌制发酵。这样的食物可以保存很久，吃起来酸香可口，在各地瑶族聚居区都很盛行。

鸟酢网络

比鸟雀更为特殊的荤酸，大概要属云南龙陵的“蚂蚁酸”。所谓“蚂蚁酸”，就是以龙陵当地大至半寸的蚂蚁为原料腌制的酸味，这种蚂蚁长着大大的肚子，肚子里装满了酸液，把它捣碎、用盐腌上，焖在罐子里，即使不添加其他防腐物质，也可以保存很长时间。在制作龙陵当地的特色美食肉生时，拌入的蚂蚁酸不仅能让肉生吃起来酸爽可口，还能增加肉片的脆感，使口感更加爽脆。

酸蚂蚁网络

如果嫌蚂蚁不过瘾，青蛙、老鼠也可以作为酸味的食材。布朗人常吃的酸剁生，可以囊括一切肉食，没有猪肉，那就用当地小河沟里盛产的鱼虾螃蟹，如果还没有，那么竹鼠、青蛙也可以。

常见的荤酸饮食：

鸟酢、酸鱼、酸肉、虾酸、蚂蚁酸、臭酸

「乳品之酸，酸奶的多幅面孔」

在畜牧业发达的地区，乳制品是更易获得的食材，由此派生出的酸奶、奶疙瘩、奶豆腐、奶渣等，深受当地牧民喜爱，酸奶更是通行各地，成为了老少咸宜的营养“饮料”。

在牧区，即便是常见的酸奶，奶品来源也很丰富，牛奶、驼奶、羊奶、马奶均可作为酸奶的原材料，而且各地酸奶的制作方法也不尽相同。不同于把奶煮熟，晾凉后制作的常规做法，蒙古族一般采用生酵酸奶的方法：生奶不熬，直接放进罐子里，让其自然发酵成酸奶。

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如果你觉得酸奶不过是可以喝的“饮料”，最多加点麦片、果干、坚果就可以了，那可就想得简单了。在牧民那里，酸奶甚至是煮面条的汤水、蘸馒头的蘸水。此外，黑龙江的柯尔克孜族喜欢用酸奶拌稷子米饭，内蒙古的一些地方则喜欢用酸奶发酵酸饭。倘若把酸奶煮熟，将析出的物质压榨成形就可制成奶豆腐，入口筋道，酸中带甜，是牧民家中常备的小食。

常见的乳酸饮食：

酸奶、奶渣、奶疙瘩、奶豆腐、炒酸奶、酸奶酪

炎炎夏日，你是否考虑来点儿酸甜清凉的饮品驱散难挡的热气呢？

摄图网

参考文献：

[1]要云，《酸食志》北京联合出版公司，.04.

文丨陈曼菲

百科编辑丨44、史丹彤

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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