散装安徽,就靠一条臭鳜鱼地球知识局

提起徽菜，很多朋友对其印象就是一个“臭”字。而这种印象的来源，大概就是几年前经《舌尖上的中国》而为全国人所知的“臭鳜鱼”等“臭系名菜”。臭鳜鱼臭中带香、既腐又鲜的口感令爱它的人无比上头，但也让不喜臭味的人唯恐避之不及。并且单单一个臭鳜鱼，还被安徽人琢磨出红烧、干锅、铁板、荷香等多种花样，臭得千奇百怪。同样的臭鳜鱼不同的做法各有各的“臭”（图：图虫创意）▼黄山毛豆腐也是如此。在外行人眼里，外层长了毛的豆腐明显就是发霉了，散发臭气应该扔掉。但这层毛对安徽人来讲才是营养与好吃的关键……光是这层看起来不太新鲜的毛就能劝退不少食客（图：图虫创意）▼除了臭，在安徽省内，“徽菜”与“安徽菜”也时不时让人摸不清头脑。30多年前，汪曾祺先生在《皖南一到》一文，开宗明义表示“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜”。近四十多年来，随着安徽省内“泛徽文化”的影响，“安徽菜”渐渐与“徽菜”混同，其中以《徽菜标准体系表》影响最甚。潜移默化之中，安徽人对于徽菜的认识也渐渐分为两派，一派坚守传统，一派拥抱新定义。这就让人不禁好奇，安徽菜为什么那么臭？安徽菜除了最原始的徽菜，还包括哪些菜？徽菜“臭”名何来“轻度腐败，严重好色”，是胡适先生对徽菜特色的调侃，“轻度腐败”，就是说它有腐臭味。作为“臭味美食”的代表，臭鳜鱼既具备徽菜“重油”、“重色”、“重火功”的特点，又以又臭又香、香臭化一的独特风味格外引人注目。总而言之，色香味美俱全（图：图虫创意）▼那么，臭鳜鱼的“臭”是哪里来的？臭鳜鱼本质是腌制的咸肉。过去保鲜手段不多，腌制后的肉以能长久保存、风味独特而受大众青睐。臭鳜鱼也是一样。据广为流传的说法，过去安庆等地盛产鳜鱼，但在交通不发达的古代徽州，多山地的地理特征使得鱼类的运输与保存颇为艰难。对古人而言，难的不是捕捞鳜鱼而是运输和保存鳜鱼（图：图虫创意）▼徽商为防止鱼变质，便通过腌制、发酵等手段延长其保质期。腌制后的鱼发出奇臭，徽商不忍丢弃，便将其烹饪来吃，不料“奇香扑鼻，肉质微红板正，箸之不散，入口微弹，腐鲜浓郁，颊齿充盈。”一道名菜得以延续。后来人们开始有意腌制鳜鱼。浸泡在淡盐水中的鱼，在阳光的热力作用下，蛋白质持续分解，释放出多肽和游离氨基酸等“鲜臭”味的物质，增添鱼的风味。（图：《舌尖上的中国》）▼同是腌制鱼，臭鳜鱼凭啥区别于咸鱼？关键点在于“盐”量的控制——腌制咸鱼时，10斤鱼大概用上七八两盐，而臭鳜鱼一般只用三四两，腌制完成后还需要把多余的盐分冲掉，不然舌尖更多感受到的就是“咸”了。就算做咸鱼，也要做不一样的咸鱼（图：图虫创意）▼腌制约7天，当鳜鱼散发出“豆腐做成豆腐乳”的那种臭味时，就可以进行烧制了。把咸肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等调料下锅爆香，再将腌制好的鱼打上花刀后放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，盖盖焖制。出锅后的鱼初闻觉臭，复闻喷香，咀嚼顿感肉质细腻软嫩，越嚼越香，顺着喉结滑下肚后，口中还是回味悠长——如果酸甜苦辣咸五味之外有第六味，应该就是它了。来点酱汁拌饭吃，真是又臭又香（图：图虫创意）▼如果说臭鳜鱼的臭是“鲜臭”，那么安徽另一著名臭食毛豆腐的臭，是一种“苦臭”，虽然依旧拥有大批拥趸，但不少人直呼其为“生化武器”，将其永久列入食物黑名单。毛豆腐因表皮有一层白色茸毛，所以叫毛豆腐。这些毛这是由水豆腐经特殊微生物发酵后长出的，看起来虽然有些瘆人，但营养丰富。这层白色茸毛虽然让人看着心里发毛但它其实是豆腐发酵的产物（图：图虫创意）▼煎炸过后，毛豆腐的毛消失不见，围上了一层金黄酥脆的皮，包裹着内部滑嫩如腐乳的半固体。如果不加调料，尝起来略带苦味，又软又绵；不习惯吃苦的朋友，不妨蘸着辣酱吃更容易下肚，苦味，而口有余香。蘸点辣酱配上酒，让每个安徽人都难以忘怀（图：图虫创意）▼一块优质美味的徽州毛豆腐，从黄豆食材的选择开始，到点卤做豆腐、发酵长毛，再到煎烤火候和器具，用的农家菜籽油，每个细节、每道工序，都有极高的要求，这才配得上“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”的说法。安徽菜都是臭的？安徽菜“臭”名远扬，不代表安徽菜都是全是臭的。安徽地跨南北，地形气候多样，不同的地理环境塑造出不同的饮食文化。根据流行的划分依据，广义上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成，而这三种风味没有一种是以“臭”为主要味觉基调的。安徽被长江和淮河分成了三段在饮食上融合南北特色自成一派▼皖南风味菜，以徽州菜为代表，主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部，臭鳜鱼、毛豆腐都属于此类风味。皖南地区主要指的是沿平原丘陵区以南的山地丘陵地带，这里山地众多，水系较密，气候温和湿润，冬无严寒夏无酷暑，利于物种生长。好山好水出美食（图：图虫创意）▼于是野兔野鸡、甲鱼鲩鱼、花菇蕨菜、黄花菜、香椿头等常见或稀奇的珍味，在擅长烧、炖，讲究火功的皖南人手中，摇身一变成为老蚌怀珠、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊肉锅……每道菜名都是一个独特的故事。奎湖漂鱼，是打渔人为了自给自足，将鱼切块放入清水，加进盐和辣椒的妙手偶得；名扬四方的皖南的一品锅，是过去农村办酒宴食材不充足的年代下无奈之举的产物：主人把客人带来的食材汇到一起炖煮，显得菜品丰盛。将各式食材尽数放入锅中炖煮（一品锅图：南陵文旅、图虫创意）▼相比皖南派系山珍野味遍布餐桌，另一大风味——安徽沿江风味菜以烹调江鲜、湖鲜见长。顾名思义，“沿江”指的是沿安徽境内的长江两岸分布的区域，这里河流纵横，湖塘沟汊密布，水产货源丰富，以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表。农田和水系交织成画在这不仅能饱口福更能一饱眼福（安徽芜湖市响水涧图：图虫创意）▼沿江风味菜尤其讲究刀工，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。例如不为多数外地人所知的火烘鱼，以青鱼为主要食材，烹制过程中会用到腌、熏、卤、焖等多道工序，烟熏味与鱼香味完美融合，尝起来皮酥肉嫩、顺滑多汁。如果嫌味道淡，配上食醋又是另一种绝妙风味。火烘鱼类似的做法在水网密布的南方较为常见鱼肉紧而不柴，鱼骨酥脆，一口一个▼相传朱元璋尝过之后，给出了淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味”的美誉。目光来到皖北，流行于这片地区的沿淮风味饮食，不像沿江那么“鲜”了，这里食牛羊成俗。“淮南牛肉汤”不仅是风靡全国的饭馆，也是一道菜，是用淮河两岸的黄牛肉、千张、豆饼、红薯粉丝等为原料，配上香料、高汤、辣椒油、葱蒜、香菜等辅料制作而成的。如果讲究一点，还要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成红油。这一碗下去简直不要太满足（图：图虫创意）▼淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分，主要区别在于盐量的添加，但美味程度是一样的，咸香、浓醇，喝多还不易上火。做得正宗的话，淮南牛肉汤还是比较能代表沿淮口味的：菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，惯用芫荽佐味。再配上嘎嘣脆的手贴烧饼，那叫一绝（图：图虫创意）▼不过平原地区饮食种类本就丰富多样，除了淮南牛肉汤，亳（bó）州华祖焖鸭、宿州符离集烧鸡、淮北临涣培乳肉都是很值得外地人一试的小众名菜。总而言之，无论是皖南、沿江还是沿淮，三种区域种类风味来看，对安徽菜一“臭”以蔽之，是不能成立的。被忽视的碳水天堂都说陕西是碳水王国，但其实安徽除了多达上千种叫得出口的名菜，同样有各式可以连当半年早餐的花式碳水——地理上跨越南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米面粗粮来者不拒，碳水多就很理所当然了。路边随便一个早餐摊就能让你挑花眼（图：壹图网）▼皖中及皖南吃米更多，能把各种米吃出无数花样。安庆炒米是出了安庆难吃到的当地特色美食，往往也是过年标配菜品。炒米可不是炒白米饭，而是将糯米炒制后泡在鸡汤中食用，称“鸡汤泡炒米”。将鲜美滚烫的鸡汤浇在粒粒分明的炒米中，后者便开始迅速吸收鸡汤的香浓，吃在口中是炒米“脆”与鸡汤“鲜”的碰撞，第一次尝试的人很难不感叹：安庆人真会吃啊。小孩都喜欢拿炒米当零食吃一把一把地往嘴里炫（图：图虫创意）▼干脆的炒米与温润的鸡汤的交融极大地丰富了这道菜的口感与味道的层次（图：图虫创意）▼芜湖渣肉蒸饭，渣肉与豆皮千张下面埋着散发肉香的糯米饭，一口下肚唇齿间净是酱香，停下一会儿都是对它的不尊重——冒着热气时吃起来最香。芜湖人爱把蒸饭放早上吃，用糖油混合物带来的快乐开启能量满满的一天。这早饭也太扎实了绝对是肉食爱好者的心头好▼另外，用白米、籼米、糯米等原料制作的合肥三河米饺、黄山清明粿、马鞍山送灶粑粑、宣城乌米团子、池州九华山米面……撑起了米类主食的大半壁江山。南方人爱吃米，但南方人的主食可不只有米饭（黄山清明粿图：壹图网）▼在著名的粮食产区皖北，面粉在餐桌出现的频率比皖南比米类更高。平平无奇的白面粉，在这里被赋予了多种生命形态——和点水揉揉就是馒头；馒头也能细分，工艺更繁复些，可以整成戗面馒头、酵子馍，甚至口感更劲道的水烙馍和鏊子馍……只要有足够的想象力面粉能变成任何你想要的样子（黄山烧饼图：图虫创意）▼其中水烙馍在皖北各地市均能觅见踪影，也是很多上至老人下至孩童的早餐最爱。它一般是用来卷菜吃的，称“烙馍卷菜”。卷上豆芽，土豆丝是最低配，一般还要加上里脊肉，香肠，鸡蛋，口味丰富，营养全面。在蚌埠，烙馍更是能卷万物：茄子、金针菇、鸡皮、串串、甚至你想把另一张烙馍卷进去，也不会被拒绝。只要塞得下，没什么是烙馍不能卷的（图：图虫创意）▼面粉的另一“归宿”——面条，经过压、擀、抻、揉、搓、捏等手段，形成宽窄各异、口感多样的不同面类：有“东方意大利面”之称的阜阳格拉条，皮薄劲道、酸辣可口的宿州萧县面皮，香辣爽口、筋道有味的亳州涡阳干扣面等，都是身处外地的本地人网购也要定期吃的家乡味道……“格拉”其实是源自阜阳的方言”gela“是搅拌，拌匀的意思（阜阳格拉条图：图虫创意）▼喜爱碳水的朋友如果来到安徽，绝不会败兴而归。明清时期一度居于八大菜系之首的徽菜（徽州菜），在岁月的洗礼中变得不温不火，低调深沉。不过历史悠久，种类多样，口味各异的安徽菜，并不是单单一个“臭”字可以简单概括。对不熟悉安徽菜的人来说，即便对它的印象只有臭，也足以令安徽人油然而生出一小股荣誉感；但对于热爱美食文化的朋友，不妨亲临安徽，从南到北体会这个地方的美食情趣。参考资料：[1]张脉贤.概说徽菜[J].中国食品,(01):-.[2]豆豆.五味在皖——跟随徽商吃徽菜[J].餐饮世界,(01):60-63.[3]陈学军,王蓓蓓.安徽地域饮食文化研究刍议[J].滁州职业技术学院学报,,19(04):90-93.[4]小西.爱上徽菜的“臭”[J].餐饮世界,(06):62-65.*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场封面：图虫创意END