莆仙风味菜肴常用辅料调料二

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莴苣:又名莴菜，莆田话叫作莴笋，摘其心叶，也叫作莴苣尾。《本草纲目》谓:“莴苣自呙国来，故名。”莆仙旧例，莴苣一般只作家庭蔬食。另外，把莴苣心去皮切片，用上好酱油腌制为酱菜，名为莴苣仁(切条则名莴苣心)。上个世纪30年代饭馆兴起后,莴苣作为火锅的配料,开始被引进筵席。

苦竹笋:是闽、赣山区所产的一种名贵山珍,莆俗称钓禾笋，产量不多。《本草纲目》认为:竹笋中“诸家惟以苦竹笋为最贵”。苦竹笋的采摘和烹制方法，都十分讲究。“采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬。脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人、蒸之最美，煨之亦佳。”莆仙菜中有一道白煮苦笋，只加少许食盐，清水烹煮，带笋壳入锅，笋蕊在笋壳中保持了鲜嫩清爽的口感，笋香清幽，颇有雅趣，古代隐世之人山中煮笋飨客，今人也可仿之。

南瓜:南瓜在旧时，特别是困难时期是度饥荒的重要食物。莆仙地方山多地少，人们会在房前屋后，斜坡荒地种植一些南瓜，收获后，作为食蔬之用。在莆仙风味小吃中，南瓜刨丝可作为煎稞和炸葱饼的配料，其味香甜，口感绵软，风味更添一筹。此外，成熟南瓜放置收水后，再把上等土榨花生油注射入瓜中，待至花生油被瓜肉吸收入内之后，破开切块，制作成素菜“红烧肉”，其味比真红烧肉更美。

胡葱:又名蒜葱，俗名洋葱。《本草纲目》说:“状似大蒜而小，形圆皮赤，稍长而锐”。“叶似葱而根似蒜，其味如薤”。在莆仙风味饮食中,洋葱主要用于炒蛋品类的菜肴,亦或熬成洋葱油，用于焖、炒类菜肴的调味。

芫荽:即为香菜，俗语讹转曰盐荽，秋冬上市，入春渐老至不可食。《本草纲目》作胡荽、香荽、原荽。莆仙风味饮食中，凡茭芡或带汤的菜肴，起锅时多撒上一些芫荽。另外一些人在酒筵上可蘸上酱油醋生吃，去腥解腻，别有一番风味。同时在荤菜上桌前，放上芫荽点缀，故其为酒筵中不可或缺的配菜调料。

荸荠:即马蹄，又名地栗，俗称“尾梨”。多年生草本,地下有匍匐茎，先端膨大为球茎，其扁圆若球形，冬季老熟，表皮呈深栗色。果肉呈白色，可充作水果生食或蔬菜熟食，也可制淀粉。在莆仙风味饮食中，荸荠主要作为油炸食品中的馅料之一，可荤素搭配，增加口感层次，增甜解腻。亦可为酒席开始前所谓的“围碟”中“四青”之一。

香椿:即椿树芽，属楝科落叶乔木,春季发嫩芽，呈褐红色，味香，俗谓香椿，可作蔬菜，叶转绿后即不可食。香椿在莆仙风味菜中主要用于熬香油，即把椿芽切成末，待花生油烧熟后，撒入油中，立即舀起，莆仙习俗，各种素菜出锅时，撒入少许香椿油，顿时清香扑鼻，诱人食欲。

茴香:俗名八角。在烹煮肉菜中常用调味料之一，主要用作各种卤肉和烂排骨的调味，但近年则为包装的五香粉所取代。

黑木耳:原名木耳，因其实体呈褐色，故俗称黑木耳。闽北山区盛产野生木耳，子实肥嫩软厚，滋味淡而不寡，属高档山珍。近年来大力发展人工栽培木耳，现已成为普通家庭餐桌上的菜肴。它在莆仙风味菜中，不仅常被作为荤素佳肴的佐料，而且可以作为主料，有一道生炒木耳幼豆，是筵席上受欢迎程度不逊鱼虾。