中缅边境的撒苤火烧猪过手米线制作工艺

2022/7/25 来源:不详

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提及德宏,不少人必定会联料到这边的民族特点美食,譬如:傣家的撒苤、火烧猪及阿昌族的过手米线。往年3月31日,由德宏州原料技艺监视局发表的撒苤、火烧猪、过手米线制做工艺规程实行,这3个规程的初次发表与实行,为德宏其余民族特点食物的保守制做工艺传承和准则化做出了演示。记者从实行的撒苤、火烧猪、过手米线制做工艺规程中看到,规程完备纪录了3种民族特点食物所需质料及对象、保守制做工艺及重点,这对以后德宏本地维护和传承这3种特点民族食物的保守制做工艺供给了准则根据。不单这样,遵循规程里纪录的选材和保守制做工艺及重点,你在家就可以做出和品味到“正统”的傣家撒苤、火烧猪和阿昌族过手米线。

选料和制做工艺过程

撒苤

主料:新鲜的牛肉或羊肉,拔取黄牛或羊的脊肉部位最好;苦水(拔取牛或羊苦肠,洗净放入锅中小火焙炒,待苦肠破液后,介入数颗干橄榄或金竹叶,适当水和食用盐,煮开后调至小火慢熬约15分钟,起锅后放至常温,用纱布过滤掉杂质即是苦水了)

辅料:韭菜,弃汁剁细

调料:食用盐、辣椒(辣椒粉)、芫荽、香柳

配菜:个别采用煮熟的米线、熟制的牛肚、牛肚梁、牛(羊)肝、脾,气节生蔬菜,比如茼蒿菜、圆白菜等做为撒苤的配菜。

制做过程:

1.将新鲜牛肉或羊肉,用锤或菜刀将其制成肉泥(期间用刀尖或细竹签剔除肉筋),将弃汁剁细的韭菜和肉泥,再介入适当盐后充足揉合,期间放入适当剁碎的芫荽、香柳和辣椒(辣椒粉)。

2.将制成的苦水倒入揉合好的肉菜团搅拌平匀,搭上煮熟的米线和配菜,一路“正统”的撒苤就达成了。

火烧猪

主料:抉择土猪或德宏本地的小耳朵猪,个别生猪净重在30公斤至40公斤为佳辅料:番石榴(缅桃叶)、香茅(草)、芭蕉叶、水香薷(水香菜)调料:芫荽、腌菜膏、辣椒和食用水

制做过程:

1.将生猪宰杀,用沸水淋于猪身去除毛发,开膛掏出内脏和板油,将腹腔洗净,并用食用盐在洗净的腹腔中揉搓一遍后,用沸水注入腹腔中,维持10分钟后将盐水倒出。

2.用一根长度、粗细恰当的竹竿(或铁杆)从猪的尾部贯穿嘴部。

3.将洗净的番石榴(缅桃叶)、香茅(草)、芭蕉叶、水香薷(水香菜)等辅猜中的一种或多种塞进猪的腹腔内,直至腹鼓如初,再用竹篾(细铁丝)将刀口缝合,便可上架烤制。

4.烘烤从猪的头部发端,先用大火,需随时翻转猪身,待用尖刀或竹签能将其皮刺破后,改用小火,将其烘烤到表皮焦(黄)冒油时,边烧边将特制草灰浆涂在猪身上(或将猪下架平匀涂灰浆),屡次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”,撤去明火,再把整猪埋进热炭灰中焐约2小时后掏出,用水洗掉表面的“灰甲”,掏去腹腔中填充的辅料,冲刷洁净后,从新上架烘烤干表面皮水份。

5.刮去表面的焦糊处,用水洗净,晾干表面的水份,先斩下猪头,将猪身对半砍开,分裂前、后足,尔后别离将肉切成小块,蘸上用腌菜膏、食用盐、辣椒和食用水制成的蘸水便可进口。

过手米线

主料:新鲜的猪、牛、鸡及家禽肉;煮熟的米线(以户撒乡栽植的大米制成的米线为佳)

辅料:豌豆粉和特点酸水

调料:食用盐、辣椒、大蒜、芫荽,尚有合适的花生粉

配菜:干萝卜猪骨头汤做为过手米线中的配菜一同食用

制做过程:

1.将米线煮熟,安顿凉水中降温,尔后滤去水份。

2.拔取鲜萝卜叶,晒至萎蔫,用水洗净,尔后揉搓、漂水以后拧干水份,放入陶瓷罐中,贯注熟制的淀粉溶液(比如:稀饭、米面或糯米面的溶液),待凉至常温关上盖子后腌制发酵3至4天(温度30~40摄氏度,天天将罐中表层与基层对翻2次),3至4破晓,将罐中腌制发酵的液体用纱布过滤,所得液体即为酸水。

3.将抉择的鲜肉(里脊肉、后腿肉、五花肉等)洗净切片或条,用柴炭烤熟剁碎(增加辅料、调料搅拌平匀),增加适当特点酸水和豌豆粉后连续搅拌平匀制成酱料,以后配着煮熟的米线和干萝卜猪骨头汤便可享受。

文字:春城晚报记者马楠

图片:桂金再

视频由德宏播送电视台供给

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