中缅边境的撒苤火烧猪过手米线制作工艺

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提及德宏，不少人必定会联料到这边的民族特点美食，譬如：傣家的撒苤、火烧猪及阿昌族的过手米线。往年3月31日，由德宏州原料技艺监视局发表的撒苤、火烧猪、过手米线制做工艺规程实行，这3个规程的初次发表与实行，为德宏其余民族特点食物的保守制做工艺传承和准则化做出了演示。记者从实行的撒苤、火烧猪、过手米线制做工艺规程中看到，规程完备纪录了3种民族特点食物所需质料及对象、保守制做工艺及重点，这对以后德宏本地维护和传承这3种特点民族食物的保守制做工艺供给了准则根据。不单这样，遵循规程里纪录的选材和保守制做工艺及重点，你在家就可以做出和品味到“正统”的傣家撒苤、火烧猪和阿昌族过手米线。

选料和制做工艺过程

撒苤

主料：新鲜的牛肉或羊肉，拔取黄牛或羊的脊肉部位最好；苦水（拔取牛或羊苦肠，洗净放入锅中小火焙炒，待苦肠破液后，介入数颗干橄榄或金竹叶，适当水和食用盐，煮开后调至小火慢熬约15分钟，起锅后放至常温，用纱布过滤掉杂质即是苦水了）

辅料：韭菜，弃汁剁细

调料：食用盐、辣椒（辣椒粉）、芫荽、香柳

配菜：个别采用煮熟的米线、熟制的牛肚、牛肚梁、牛（羊）肝、脾，气节生蔬菜，比如茼蒿菜、圆白菜等做为撒苤的配菜。

制做过程：

1.将新鲜牛肉或羊肉，用锤或菜刀将其制成肉泥（期间用刀尖或细竹签剔除肉筋），将弃汁剁细的韭菜和肉泥，再介入适当盐后充足揉合，期间放入适当剁碎的芫荽、香柳和辣椒（辣椒粉）。

2.将制成的苦水倒入揉合好的肉菜团搅拌平匀，搭上煮熟的米线和配菜，一路“正统”的撒苤就达成了。

火烧猪

主料：抉择土猪或德宏本地的小耳朵猪，个别生猪净重在30公斤至40公斤为佳辅料：番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）调料：芫荽、腌菜膏、辣椒和食用水

制做过程：

1.将生猪宰杀，用沸水淋于猪身去除毛发，开膛掏出内脏和板油，将腹腔洗净，并用食用盐在洗净的腹腔中揉搓一遍后，用沸水注入腹腔中，维持10分钟后将盐水倒出。

2.用一根长度、粗细恰当的竹竿（或铁杆）从猪的尾部贯穿嘴部。

3.将洗净的番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）等辅猜中的一种或多种塞进猪的腹腔内，直至腹鼓如初，再用竹篾（细铁丝）将刀口缝合，便可上架烤制。

4.烘烤从猪的头部发端，先用大火，需随时翻转猪身，待用尖刀或竹签能将其皮刺破后，改用小火，将其烘烤到表皮焦（黄）冒油时，边烧边将特制草灰浆涂在猪身上（或将猪下架平匀涂灰浆），屡次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”，撤去明火，再把整猪埋进热炭灰中焐约2小时后掏出，用水洗掉表面的“灰甲”，掏去腹腔中填充的辅料，冲刷洁净后，从新上架烘烤干表面皮水份。

5.刮去表面的焦糊处，用水洗净，晾干表面的水份，先斩下猪头，将猪身对半砍开，分裂前、后足，尔后别离将肉切成小块，蘸上用腌菜膏、食用盐、辣椒和食用水制成的蘸水便可进口。

过手米线

主料：新鲜的猪、牛、鸡及家禽肉；煮熟的米线（以户撒乡栽植的大米制成的米线为佳）

辅料：豌豆粉和特点酸水

调料：食用盐、辣椒、大蒜、芫荽，尚有合适的花生粉

配菜：干萝卜猪骨头汤做为过手米线中的配菜一同食用

制做过程：

1.将米线煮熟，安顿凉水中降温，尔后滤去水份。

2.拔取鲜萝卜叶，晒至萎蔫，用水洗净，尔后揉搓、漂水以后拧干水份，放入陶瓷罐中，贯注熟制的淀粉溶液（比如：稀饭、米面或糯米面的溶液），待凉至常温关上盖子后腌制发酵3至4天（温度30~40摄氏度，天天将罐中表层与基层对翻2次），3至4破晓，将罐中腌制发酵的液体用纱布过滤，所得液体即为酸水。

3.将抉择的鲜肉（里脊肉、后腿肉、五花肉等）洗净切片或条，用柴炭烤熟剁碎（增加辅料、调料搅拌平匀），增加适当特点酸水和豌豆粉后连续搅拌平匀制成酱料，以后配着煮熟的米线和干萝卜猪骨头汤便可享受。

文字：春城晚报记者马楠

图片：桂金再

视频由德宏播送电视台供给

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