舌尖上的团圆味腊肠腾冲发布

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余光中在《乡愁》中说乡愁是一枚小小的邮票游子在这头，故乡在那头年春节在“就地过年”的倡议下许多人的乡愁变成了年货包裹里的一饼米花、一挂腊肉、一瓶香油是那些尝一口就瞬间被激活的味蕾记忆嗯，是咱妈的手艺咱家的味。

腾冲人有句俗语说“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬”，大雪过后气温迅速下降，天气变得更加干燥，人们宰杀掉养了一年的肥猪，做成腊肉腊肠挂了屋檐下满满一竹竿。—杆杆腊肠，即预示着新年的到来。

在腾冲，“北、中、南”不同片区的人们会根据当地的物候、风土、风俗来腌制腊肠。填塞料和口味的不同，也因为不同的生活环境和地域特色而略有差异。北部乡镇腌制的是血灌肠和素肠，血灌肠的用料主要是猪血、猪肉、内脏、糯米面、糯米稀饭，而素肠将洗净的大肠放适量食盐腌72小时后晾干即可。作为北部乡镇人，我在小时候偶尔会看到母亲腌制腊肠，但随着生活水平的提高和子女们的长大，母亲越来越忙，再也顾不上那么多了，村子里腌制腊肠的人家也越来越少。中部乡镇腌制的是肉肠，然而并不是每家每户都做。但在南部乡镇，由于气候炎热的缘故，在没有冰箱的年代，鲜肉保存困难，人们用风干、腌制的方式达到延长肉类保存时间的目的，所以腌制腊肠的习惯由来已久。不管是贫穷也好富裕也罢，每户人家都要杀年猪，都要腌腊肠。他们的腊肠和北部乡镇截然不同，分豆腐肠和面肠两种。面肠以猪肉、糯米面、糯米稀饭为主料；豆腐肠以新鲜豆腐、猪肉为主料。食盐、麦芽、自家熬制的高度白酒、草果面、花椒面这些是基本的辅料。在物资缺乏的年代，这是山区人们一整年的肉食，并率先在春节的餐桌上拉开序幕。

制作什么口味的腊肠，没有严格的标准。喜欢甜的，就多加麦芽；喜欢味浓的，就多放一点料。但有一点需要注意的是，肥肉和瘦肉按照25:75的配比，并切成条状为最佳。灌腊肠时候要灌紧实—点，灌好后用棕榈叶绑在竹竿上，挂到屋檐下。在腾冲南部，白天气温普遍较高，夜晚则较低，所以腊肠是不用“打露”和“暴晒”的，挂在屋檐下就可以充分吸收天地日月精华。十天半个月后，通过时间和温度的变化，肥肉和瘦肉互相渗透，酒香和肉香相互融合，生物酶和蛋白质发生奇妙的化学反应，它将从不同层次和不同方位，浓郁且高调地攻陷你的味蕾。

腊肠的食用方法

腊肠的食用方式简单亲民，将它切成片后，放下小火油锅中翻上三、四次，待肠衣回缩、馅料鼓胀、成片浅黄时捞起。有经验的老人说，做得好的豆腐肠吃起来有鸡蛋的香味，但并没有放过鸡蛋，就像好吃的“鱼香茄子”没有放过鱼却有“鱼的味道”一样。在腾南地区，豆腐肠还有一种吃法：将炸好的豆腐肠放到干腌菜汤锅中烹煮，加入蒜苗、老缅芫荽后起锅。此种做法酸香入味，让人垂涎欲滴，是白米饭的天然杀手。相比起豆腐肠来说，面肠的吃法单一，油炸后的面肠，肥的连同辅料部分晶莹剔透，瘦的则鲜红紧致。一口咬下去，肉汁四射，再咀嚼，油脂、酒香释放。但其实豆腐肠和面肠没有哪—种更为好吃的说法，正所谓“萝卜白菜各有所爱”。

对于离家在外的人来说，腊肠的味道是所有味道里最具人间烟火的部分，就因为这一口，所有的烦恼都因此而暂时烟消云散。走进家门，吃一口母亲亲手做的腊肠，魂才回来，心也稳住了。新年过完，腊肠进了行囊，随着远行的人，到达各个陌生的城市，继续着家的味道、家的温暖，直到下一个新年。

文：濮兴江

图：腾冲市委宣传部提供部分来源于网络

编辑：彭蕾

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