煎饼,我们再也回不去了
2023/6/14 来源:不详众人齐呼摊煎饼
魔都,笔者家。
即便关着窗,外面聒噪的、不停歇的、毫无美感的知了叫声也在固执地提醒着现在是盛夏了。
气温一天天升高,食欲却一天天走低。
周末,依照惯例都是笔者来做饭的。
周六早饭后,我就今天午饭吃什么去征询家人意见。大家都有点兴趣缺缺,说给几个选项吧?
呃……律师难做,厨师也不好做啊。好吧,炒菜、面条、披萨、煎饼、饺子……
众人听了,纷纷说,就吃煎饼吧,这个清爽。
我们说的煎饼,是关中煎饼,陕西人把做煎饼唤做“摊煎饼”。
于是,我拿出了不锈钢菜盆,找出些面粉,用冷水把面粉调成面糊糊状,又往里面打了两个所谓土鸡蛋,放了些香葱末,再撒了一些盐、五香粉,搅匀了,放着饧一饧。
科普一下,做煎饼的面糊的稀稠度要适中。
稠了不容易熟,外焦里生,做出来后就像面饼,不软和;稀了呢,又像一团烂泥糊,容易破碎不成型,而且成品口感没嚼头,像吃面疙瘩一样。
依照老一辈传下的经验,把调匀的面糊用大勺子舀起来,提高了再往下慢慢倒,以缓慢的直线流下为宜,断了说明太稠,应该适当加一些水;如果流速过快,像瀑布一样,那就是稀了,可以往面糊里再加些面粉或菜叶子。
窝在沙发上面孵空调,等着饧面的时候,我不禁想起了幼时吃煎饼的情形。
煎饼是怎样摊成的
麦一收,苞谷一种,天就越来越长越来越热了。
埠子(方言,村子的意思)里摊煎饼吃的也越来越多了。
我们家也经常摊煎饼,省事,大人碎娃都爱吃。
我从外面耍回来,看见一盆面糊糊,我就知道我妈要摊煎饼了。
我充满期待地问,妈,能不能搁些芫荽(香菜)?
你大爷(我爷爷的哥哥,没有儿女,和我们住在一起)不爱吃,不能搁,等剩下几个时,给你搁。
我妈这时一般会给我布置任务。
有时给我个蒜窝窝(捣蒜的工具),让我捣蒜泥,有时也会捣芥末。
有时让我去菜地里弄点菜:拽两条黄瓜、摘几个绿辣子、割一把韭菜、挖个洋葱啥的。
这个我都愿意的。
但大热天的,莫人爱进灶火(厨房),更不要说烧锅(即烧火)了。
我妈就会在我哥、我、我妹中间指定人来烧锅,一般都是我。
因为他们都说我烧锅烧得好,优秀就成了我的原罪了。
确实,摊煎饼时,烧锅是个技术活。
柴火灶,老风箱、大铁锅。
农家土灶摊煎饼要烧麦秸火,麦秸火柔缓而均匀,摊出来的煎饼不焦不糊,不生不老刚刚好。
要是用苞谷杆、苞谷芯、棉花杆、硬柴等,火就太猛太硬,容易摊糊摊焦,而且不易平均分配火力。
即便用麦秸烧,也要随时根据我妈的指示,大一点、小一点、往四周拨拉、火大了拿灰埋一下等。
我对于厨房的事情颇有些天分,基本还等不到我妈发号施令就能料敌于先、未雨绸缪了。
新打下的麦子磨成的微黄的面粉(农村人节约,磨白面出粉少;一般会多磨一会儿,面粉就是微黄的了;碰到节约的人家,斤麦子磨到只剩一把麦麸子,那面粉就是深黄色的了,就是俗称的“黑面”,现在叫全麦粉),微黄的面粉加上压水井里的凉水、青盐、调和面(即五香粉)调匀成稀稠合适的面糊糊,它们不久后就会变成香喷喷的关中煎饼了。
大铁锅烧热了,我妈拿块儿生姜蘸上油,在热锅里把锅底擦匀,要不然煎饼会粘锅的。
面勺舀起来满满一勺面糊,从锅的半腰上,转着圈倒下去。
因为大铁锅是不平的,所以面糊会往锅底流下去。
如果不能形成一个圆圈,或者有的地方面糊不均匀,就要再舀一点面糊,补一补。
面糊淋得差不多了,再用面勺底把它抹平抹匀。
当煎饼贴锅的那一面凝结成型变色微黄时,四周边沿就会微微翘起,这时就要用锅铲沿着煎饼四周划拉一圈儿,把它铲松。
然后,用锅铲(我妈用手翻,我怕烫,没学会),把煎饼翻个过儿,再摊另一个面,等另一个面微微起气泡,稍微上色即成可出锅。
只要两三分钟吧,一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、散发着新麦子粉特有的本色香味的关中煎饼便摊成了。
放在大铁盘或蒸屉里一张张沓起来,等人食用。
说时迟,那时快,烧锅的要是配合不好,不是里外都烧焦了,就是面焦里生的。
所以,烧锅的我也颇有成就感。
没有配菜的煎饼是可耻的
煎饼是一定要有配菜的,卷了菜吃,才是正解。
刚捣好的酸泥拿醋调匀,滴几滴香油、放点油泼辣子,就是上好的蘸料和底料。
黄瓜、洋葱、绿辣子切成细细的丝,韭菜切成小段,分别放到盘子里,撒些醋、搁些盐、把菜油烧热,往上一浇,刺啦一声,一股小白烟飘走后,拌匀了就是盘凉菜。
但煎饼最好的排挡还是醋溜洋芋丝。
洋芋切细丝,用凉水多洗几遍,这样炒好的洋芋丝淀粉少,不糊嘴。
葱丝、姜丝、蒜末,有青椒了,切一点儿。
爱吃辣的可以放点泡椒,爱吃酸的配点酸菜,但都得拥护洋芋为领导核心不动摇。
你看洋芋这个菜吧,本身没什么味道,但不论怎么烧,和谁配,都遮不住它的光芒,都挺好吃的。
所以,人也好,菜也好,自身优秀是关键。
扯远了,咱回来继续炒菜。
炒土豆丝,火必须大。
烧锅的我就得大火猛烧,风箱拉得噼啪作响。
菜籽油烧到冒烟,下葱姜丝爆香,略拨拉几下,把泡在水里的土豆丝、青椒丝下锅。此时锅应该是最热的,马上加醋,建议加白醋,成品好看点儿。
刺啦啦,白醋顺着锅沿儿浇下去,迅速翻炒,加盐。
略微断生,马上放蒜末。
再翻炒到断生即可出锅。
炒老了就不脆了。
按说放完蒜,快出锅时还要放胡椒粉、味精的,但当时农村这两个东西都是稀罕玩意儿,我家没有。
醋溜洋芋丝,出锅。
搬出吃饭的小矮桌,放好小板凳。
蒜水水、几盘凉菜、一盘醋溜洋芋丝、十几个起码一尺半的大煎饼。
煎饼软和柔韧、面香扑鼻;配菜简单,但胜在新鲜纯粹,蒜水水加了油泼辣子味道浓厚。
各种配菜、酱料放在摊开的煎饼上,码成一条线,卷起来,记得下面这头要折一下,这样卷起来不滴菜汁。
煎饼卷成柱状,重口的再蘸些蒜水水。
咬一口,滑爽松软,煎饼筋道,配菜香脆!
滑、韧、糯、酸、辣、香,纷呈而至。
嘹咋咧~
我“die”了两个,吃得肚皮鼓鼓,嘴油手滑的。
才想起来,妈,咋莫见搁芫荽的呢?
哎呀,我都切好了,忘了搁了,下次吧。
于是,我带着满足与遗憾期待着下一次的芫荽煎饼。
强行抒情的煎饼
面饧好了,我也从回忆中回到了现实。
袋装的品牌面粉,平底的不粘锅,所谓的土鸡蛋。
做出来的鸡蛋香葱关中煎饼很精致,直径不到30厘米。
配菜,凉拌海带丝、酸菜土豆丝、凉拌洋葱丝与蒜香肠。
一切都很顺利,成品也挺好看。
而且不谦虚地说,我现在的厨艺已经超过了我妈,我妈也自认不如。
我预备不考虑热量卡路里,美美地吃上三个煎饼卷菜,过把瘾。
但我最终只堪堪吃了两个
好吃。
但始终不如记忆中的味道好吃。
“世钧,我们再也回不去了。”
——曼桢
张爱玲《半生缘》。
仅此一句,就足以诠释人生的大多数悲剧。
多少话,多少个情景,就在这句话中,变得悲伤起来。
风景、音乐、街道、喧闹的整个城市、炎热的整个夏天,也遮不住这伤感。
知道又能怎样?
哈哈,须知冷静睿智如作者张爱玲,还不是把自己的一生活成了悲剧?
岂止是爱情,这世间一切记忆中的美好,都是无法复盘、重演的。
包括世钧和曼桢的爱情,包括我记忆中的关中煎饼,也包括我们留在西北政法的青春。
Ps:煎饼文也要煽情,很佩服作者的无耻。我就是作者
完
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