煎饼,我们再也回不去了

众人齐呼摊煎饼

魔都，笔者家。

即便关着窗，外面聒噪的、不停歇的、毫无美感的知了叫声也在固执地提醒着现在是盛夏了。

气温一天天升高，食欲却一天天走低。

周末，依照惯例都是笔者来做饭的。

周六早饭后，我就今天午饭吃什么去征询家人意见。大家都有点兴趣缺缺，说给几个选项吧？

呃……律师难做，厨师也不好做啊。好吧，炒菜、面条、披萨、煎饼、饺子……

众人听了，纷纷说，就吃煎饼吧，这个清爽。

我们说的煎饼，是关中煎饼，陕西人把做煎饼唤做“摊煎饼”。

于是，我拿出了不锈钢菜盆，找出些面粉，用冷水把面粉调成面糊糊状，又往里面打了两个所谓土鸡蛋，放了些香葱末，再撒了一些盐、五香粉，搅匀了，放着饧一饧。

科普一下，做煎饼的面糊的稀稠度要适中。

稠了不容易熟，外焦里生，做出来后就像面饼，不软和；稀了呢，又像一团烂泥糊，容易破碎不成型，而且成品口感没嚼头，像吃面疙瘩一样。

依照老一辈传下的经验，把调匀的面糊用大勺子舀起来，提高了再往下慢慢倒，以缓慢的直线流下为宜，断了说明太稠，应该适当加一些水；如果流速过快，像瀑布一样，那就是稀了，可以往面糊里再加些面粉或菜叶子。

窝在沙发上面孵空调，等着饧面的时候，我不禁想起了幼时吃煎饼的情形。

煎饼是怎样摊成的

麦一收，苞谷一种，天就越来越长越来越热了。

埠子（方言，村子的意思）里摊煎饼吃的也越来越多了。

我们家也经常摊煎饼，省事，大人碎娃都爱吃。

我从外面耍回来，看见一盆面糊糊，我就知道我妈要摊煎饼了。

我充满期待地问,妈，能不能搁些芫荽(香菜)？

你大爷（我爷爷的哥哥，没有儿女，和我们住在一起）不爱吃，不能搁，等剩下几个时，给你搁。

我妈这时一般会给我布置任务。

有时给我个蒜窝窝（捣蒜的工具），让我捣蒜泥，有时也会捣芥末。

有时让我去菜地里弄点菜：拽两条黄瓜、摘几个绿辣子、割一把韭菜、挖个洋葱啥的。

这个我都愿意的。

但大热天的，莫人爱进灶火（厨房），更不要说烧锅（即烧火）了。

我妈就会在我哥、我、我妹中间指定人来烧锅，一般都是我。

因为他们都说我烧锅烧得好，优秀就成了我的原罪了。

确实，摊煎饼时，烧锅是个技术活。

柴火灶，老风箱、大铁锅。

农家土灶摊煎饼要烧麦秸火，麦秸火柔缓而均匀，摊出来的煎饼不焦不糊，不生不老刚刚好。

要是用苞谷杆、苞谷芯、棉花杆、硬柴等，火就太猛太硬，容易摊糊摊焦，而且不易平均分配火力。

即便用麦秸烧，也要随时根据我妈的指示，大一点、小一点、往四周拨拉、火大了拿灰埋一下等。

我对于厨房的事情颇有些天分，基本还等不到我妈发号施令就能料敌于先、未雨绸缪了。

新打下的麦子磨成的微黄的面粉（农村人节约，磨白面出粉少；一般会多磨一会儿，面粉就是微黄的了；碰到节约的人家，斤麦子磨到只剩一把麦麸子，那面粉就是深黄色的了，就是俗称的“黑面”，现在叫全麦粉），微黄的面粉加上压水井里的凉水、青盐、调和面（即五香粉）调匀成稀稠合适的面糊糊，它们不久后就会变成香喷喷的关中煎饼了。

大铁锅烧热了，我妈拿块儿生姜蘸上油，在热锅里把锅底擦匀，要不然煎饼会粘锅的。

面勺舀起来满满一勺面糊，从锅的半腰上，转着圈倒下去。

因为大铁锅是不平的，所以面糊会往锅底流下去。

如果不能形成一个圆圈，或者有的地方面糊不均匀，就要再舀一点面糊，补一补。

面糊淋得差不多了，再用面勺底把它抹平抹匀。

当煎饼贴锅的那一面凝结成型变色微黄时，四周边沿就会微微翘起，这时就要用锅铲沿着煎饼四周划拉一圈儿，把它铲松。

然后，用锅铲（我妈用手翻，我怕烫，没学会），把煎饼翻个过儿，再摊另一个面，等另一个面微微起气泡，稍微上色即成可出锅。

只要两三分钟吧，一张软乎乎、薄溜溜、又筋又光、散发着新麦子粉特有的本色香味的关中煎饼便摊成了。

放在大铁盘或蒸屉里一张张沓起来，等人食用。

说时迟，那时快，烧锅的要是配合不好，不是里外都烧焦了，就是面焦里生的。

所以，烧锅的我也颇有成就感。

没有配菜的煎饼是可耻的

煎饼是一定要有配菜的，卷了菜吃，才是正解。

刚捣好的酸泥拿醋调匀，滴几滴香油、放点油泼辣子，就是上好的蘸料和底料。

黄瓜、洋葱、绿辣子切成细细的丝，韭菜切成小段，分别放到盘子里，撒些醋、搁些盐、把菜油烧热，往上一浇，刺啦一声，一股小白烟飘走后，拌匀了就是盘凉菜。

但煎饼最好的排挡还是醋溜洋芋丝。

洋芋切细丝，用凉水多洗几遍，这样炒好的洋芋丝淀粉少，不糊嘴。

葱丝、姜丝、蒜末，有青椒了，切一点儿。

爱吃辣的可以放点泡椒，爱吃酸的配点酸菜，但都得拥护洋芋为领导核心不动摇。

你看洋芋这个菜吧，本身没什么味道，但不论怎么烧，和谁配，都遮不住它的光芒，都挺好吃的。

所以，人也好，菜也好，自身优秀是关键。

扯远了，咱回来继续炒菜。

炒土豆丝，火必须大。

烧锅的我就得大火猛烧，风箱拉得噼啪作响。

菜籽油烧到冒烟，下葱姜丝爆香，略拨拉几下，把泡在水里的土豆丝、青椒丝下锅。此时锅应该是最热的，马上加醋，建议加白醋，成品好看点儿。

刺啦啦，白醋顺着锅沿儿浇下去，迅速翻炒，加盐。

略微断生，马上放蒜末。

再翻炒到断生即可出锅。

炒老了就不脆了。

按说放完蒜，快出锅时还要放胡椒粉、味精的，但当时农村这两个东西都是稀罕玩意儿，我家没有。

醋溜洋芋丝，出锅。

搬出吃饭的小矮桌，放好小板凳。

蒜水水、几盘凉菜、一盘醋溜洋芋丝、十几个起码一尺半的大煎饼。

煎饼软和柔韧、面香扑鼻；配菜简单，但胜在新鲜纯粹，蒜水水加了油泼辣子味道浓厚。

各种配菜、酱料放在摊开的煎饼上，码成一条线，卷起来，记得下面这头要折一下，这样卷起来不滴菜汁。

煎饼卷成柱状，重口的再蘸些蒜水水。

咬一口，滑爽松软，煎饼筋道，配菜香脆！

滑、韧、糯、酸、辣、香，纷呈而至。

嘹咋咧~

我“die”了两个，吃得肚皮鼓鼓，嘴油手滑的。

才想起来，妈，咋莫见搁芫荽的呢？

哎呀，我都切好了，忘了搁了，下次吧。

于是，我带着满足与遗憾期待着下一次的芫荽煎饼。

强行抒情的煎饼

面饧好了，我也从回忆中回到了现实。

袋装的品牌面粉，平底的不粘锅，所谓的土鸡蛋。

做出来的鸡蛋香葱关中煎饼很精致，直径不到30厘米。

配菜，凉拌海带丝、酸菜土豆丝、凉拌洋葱丝与蒜香肠。

一切都很顺利，成品也挺好看。

而且不谦虚地说，我现在的厨艺已经超过了我妈，我妈也自认不如。

我预备不考虑热量卡路里，美美地吃上三个煎饼卷菜，过把瘾。

但我最终只堪堪吃了两个

好吃。

但始终不如记忆中的味道好吃。

“世钧，我们再也回不去了。”

——曼桢

张爱玲《半生缘》。

仅此一句，就足以诠释人生的大多数悲剧。

多少话，多少个情景，就在这句话中，变得悲伤起来。

风景、音乐、街道、喧闹的整个城市、炎热的整个夏天，也遮不住这伤感。

知道又能怎样？

哈哈，须知冷静睿智如作者张爱玲，还不是把自己的一生活成了悲剧？

岂止是爱情，这世间一切记忆中的美好，都是无法复盘、重演的。

包括世钧和曼桢的爱情，包括我记忆中的关中煎饼，也包括我们留在西北政法的青春。

Ps：煎饼文也要煽情，很佩服作者的无耻。我就是作者

完

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