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2023/3/7 来源:不详吃过过桥米线、砂锅米线,你吃过“过手米线”吗?
这种阿昌族特有的小吃,距今已有六百多年历史。其名源于它独特的食用方式——无需碗筷,直接上手!
过手米线以其酸辣鲜香、软糯无渣、独具一格,曾先后入镜湖南卫视《天天向上》以及美食纪录片《风味人间》。
所谓“民以食为天”,不同地域的饮食习惯承载的是不同地域的文化。“跑”进阿昌,从此进入。
陇川县户撒阿昌族乡是过手米线的发源地。
在户撒狭长的河谷地形盛产一种“红根细”的稻米,这是制作米线的首选。用“红根细”制作出来的红米线色泽鲜亮,筋道弹牙,味道纯正。
过手米线的“帽子”选材也非常讲究。所谓帽子,即决定一碗米线的主料。
过手米线的帽子一定要选用新鲜的肉,最早制作时是采用猪精肉佐以少量肥肉。随着物质生活的丰富,不仅增加了牛肉、鸡肉、鸽子肉等新类型,甚至创新出鸡枞、蜂蛹、蚂蚁蛋等高配版过手米线,满足更多人的口味口感追求。
除了肉,芫荽、豌豆粉、酸水、大蒜、辣椒也是基本配料。另外,还可根据条件和口味增加如猪皮、猪脑、小肠(粉肠)、鲜肝(血肝)等。
原材料准备齐全,就到了重要的制作环节。
第一步:先把肉都切成1-2公分厚度的小块,在木炭火上烤熟,以七分熟口感最佳。然后将肉切碎剁细,放入阿昌族特制的偏钵中。
第二步:猪脑、小肠用开水煮熟。猪脑剁碎,小肠切成小节也放入偏钵中。
第三步:在偏钵中加入特制的酸水和豌豆粉,将所有材料搅拌均匀。
第四步:在稀稠度适中的帽子上加上花生末、切碎的芫荽、辣椒、大蒜和烧熟的猪皮片。过手米线的帽子制作完毕。
其中,酸水可谓是过手米线的灵魂。
酸水一般是采用萝卜叶加入适量米水煮涨后放置缸内发酵后形成的。此外,还可用羊奶果或野生杨梅等制作酸水。
过手米线还有两个标配:煮干萝卜片和白豆腐。户撒特色的干萝卜片煮熟后柔软醇香,汤汁味美;而户撒人制作的白豆腐捎带酸味,吃起来降暑解渴。
不止选材、制作讲究,过手米线的吃法也很讲究。
一桌人一般就是一份帽子,帽子的分量视人数而定。吃时先用筷子夹起适量米线放在手心,再夹起适量帽子置于米线上,最后将手中加了帽子的米线送入口中。
注意:在夹取帽子时,不可拿筷子搅拌整份帽子,更不可将米线放在帽子里搅拌。只可根据自己的口味加入芫荽、辣椒,蒜泥、盐等,搅拌自己正前方帽子的一小片区域,然后加入到米线上食用。
切记不要将粘有少许帽子的筷子放入口中或者衣物上擦拭,可以在手心中的米线边缘将其擦拭干净。
户撒好,户撒好,
户撒过手忘不了。
吃过手,想过手
过手味道实在好。
如果有机会,你愿意尝一尝这份独特的酸辣鲜香的过手米线吗?
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