津门好饭食系列仙风道骨说素菜
2023/2/13 来源:不详北京哪家白癜风最专业 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/
顾名思义,素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴,与它对应的就是荤菜,可嘛是素?怎么叫荤呢?
咱先说说荤,现在好多人把“荤”当做是肉类,错明显的错误。荤是个形声字,上边是艹,晕声。也就是说是吃了能让人发晕的草(这个是我瞎说的)。其实呀“荤”指的是有刺激性气味的蔬菜,经常说的“五荤”也叫“五辛”包括大蒜、小蒜、葱、韭菜、兴蕖(芫荽)。《楞严经》中,释迦摩尼佛说,“五荤”生吃会使人易生嗔恨心,熟食会使人多生欲望。
那肉类是拿嘛代表的呢?是“荤腥”里的“腥”,“腥”字是“月”字旁,又为“肉”字旁,指的才是肉类和那些活物。
这个“素字”呀,从生从丝,本义是没有染色的丝绸。就是干干净净清清爽爽的存在。
中国素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜。所谓两大方向是指:“全素派”和“以素托荤派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以素托荤派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。
寺院菜:佛门素食的风气据说是南朝的梁武帝规定的,为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的,自然在于戒杀护生,养成大慈悲的佛性。
宫廷素菜:在宫廷中,御膳房内专设“素局”,负责皇帝“斋戒” 素食,能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时,事先要有数日沐浴,更衣独居,戒酒、食素,使心地纯一诚敬。
民间素菜;民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的,认为吃素是仁者的美德。都是怀着“一箪食、一瓢饮,不以物喜,不以己悲”的情怀吃素菜。当然也有部分是信奉宗教遵守戒律而素食。
造型丰富的素胜荤菜素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,水果,干果,坚果等。经初加工的常用素菜原料有;经黄豆加工成的豆腐及豆制品。经面粉加工成的面筋和烤麸等,以及粉皮,粉丝等。菌藻类包括;蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等。
素菜是津菜的一部分,记载中最早的素菜馆是在清朝中叶,那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆。食客多数是佛教徒、佛门弟子和素食者。
天津素菜的烹饪方法主要有;拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等,尤其是象形的素胜荤菜肴,从色、香、味、形诸方面看,都可乱真。津门先后有“菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛”等10余家素菜馆。
有代表性的天津素菜这里咱得说两道咱天津独有的菜;一,”煎焖子“这菜一般在农历二月二“龙抬头”那天享用,焖子是用绿豆粉制成,切成菱形角块,用平底煎锅煎至两面发黄热透,浇上酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥。那味道醋香蒜香麻酱香香飘天外,它叫“龙牙”再炒点“绿豆菜韭菜”,叫做龙须。用“龙鳞”薄饼卷着吃。再来碗小米粥“龙子”灌灌缝,吃饱喝足嘛愁事都忘了!(可是这龙招谁惹谁啦)
第二道是独面筋(嘟面筋),是天津一道色香味俱全的名菜,用的是天津独有的油面筋,讲究的是明油亮芡大火收汁慢咕嘟,吃到嘴里是软糯香滑咸鲜微甜料油香!
怎么样老几位,有空儿到天津尝尝咱这的素菜来吧!
讲天津故事传天津文化聚天津力量促天津发展因为这是我们的家!