津门好饭食系列仙风道骨说素菜

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顾名思义，素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴，与它对应的就是荤菜，可嘛是素？怎么叫荤呢？

咱先说说荤，现在好多人把“荤”当做是肉类，错明显的错误。荤是个形声字，上边是艹，晕声。也就是说是吃了能让人发晕的草（这个是我瞎说的）。其实呀“荤”指的是有刺激性气味的蔬菜，经常说的“五荤”也叫“五辛”包括大蒜、小蒜、葱、韭菜、兴蕖（芫荽）。《楞严经》中，释迦摩尼佛说，“五荤”生吃会使人易生嗔恨心，熟食会使人多生欲望。

那肉类是拿嘛代表的呢？是“荤腥”里的“腥”，“腥”字是“月”字旁，又为“肉”字旁，指的才是肉类和那些活物。

这个“素字”呀，从生从丝，本义是没有染色的丝绸。就是干干净净清清爽爽的存在。

中国素菜有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素菜，寺院素菜和民间素菜。所谓两大方向是指：“全素派”和“以素托荤派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以素托荤派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院菜：佛门素食的风气据说是南朝的梁武帝规定的，为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。

宫廷素菜：在宫廷中，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”　　素食，能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬。

民间素菜；民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着“一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲”的情怀吃素菜。当然也有部分是信奉宗教遵守戒律而素食。

素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。经初加工的常用素菜原料有；经黄豆加工成的豆腐及豆制品。经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。菌藻类包括；蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

素菜是津菜的一部分，记载中最早的素菜馆是在清朝中叶，那时已有真素楼、藏素园两家素菜馆。食客多数是佛教徒、佛门弟子和素食者。

天津素菜的烹饪方法主要有；拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等，尤其是象形的素胜荤菜肴，从色、香、味、形诸方面看，都可乱真。津门先后有“菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛”等10余家素菜馆。

这里咱得说两道咱天津独有的菜；一，”煎焖子“这菜一般在农历二月二“龙抬头”那天享用，焖子是用绿豆粉制成，切成菱形角块，用平底煎锅煎至两面发黄热透，浇上酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥。那味道醋香蒜香麻酱香香飘天外，它叫“龙牙”再炒点“绿豆菜韭菜”，叫做龙须。用“龙鳞”薄饼卷着吃。再来碗小米粥“龙子”灌灌缝，吃饱喝足嘛愁事都忘了！（可是这龙招谁惹谁啦）

第二道是独面筋（嘟面筋），是天津一道色香味俱全的名菜，用的是天津独有的油面筋，讲究的是明油亮芡大火收汁慢咕嘟，吃到嘴里是软糯香滑咸鲜微甜料油香！

怎么样老几位，有空儿到天津尝尝咱这的素菜来吧！

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