电影食神濑尿牛肉丸的原产地,潮汕才是

2022/12/23 来源:不详

作者:金凌冰智纲智库广州战略中心总经理

编者按:王门策划,讲求望闻问切,融会贯通,领略地方美食,“嘴尝市场”,是王志纲工作室市场调研的必修课。

作为一枚战略老炮,十几年来走南闯北,令人印象深刻的经历之一,就是在潮汕地区品味当地特色美食,真是一种至臻的享受。文章原是几年前的旧文,偶然翻出来一读,又有了不少新意和感悟。独乐乐不如众乐乐,美食、美文与大家共享,才更有滋味。

一、最贵的中国菜是怎样炼成的

在中国美食界,一般公认有四大地方菜系最为出名,即川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜,而其中又以粤菜和川菜最负盛名,在世界上传播最广。

王志纲老师曾形象地比喻:川菜是“农民菜”,粤菜是“商人菜”,鲁菜是“封建菜”,淮扬菜是“市民菜”。

一般人认为粤菜是广州菜,其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜(客家菜)。粤菜本身就是中国菜系中的高端,而出自潮汕地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。

近观北、上、广三地,最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜,其势头大有抛开粤菜自立门户之意。

那么,最贵的中国菜是怎样炼成的呢?

潮汕人敢为天下先,和传统中国人性格相比,很大的差异在于:不畏惧不可知的未来,勇于开时代之风气,比如下南洋,走世界。潮汕人在世界各地开支散叶,乃有“中国一个潮汕,海外一个潮汕”的说法。

爱拼才会赢的潮汕人,是潮汕菜风靡世界的最重要推动力。伴随着大量的潮汕人移居海外,他们也把自己的家乡饮食带到了世界各地。

在香港,有1/3的人为潮汕籍,而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端,以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年代开始,许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时,许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。

至此,奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今,无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立,其中不乏像“好运潮州海鲜酒家”“福满楼”“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上,中国菜在世界美食界的名声,有潮州菜很大的一份功劳。

除了潮汕人性格的因素外,潮汕人的烹调理念,也帮助潮汕菜成为中国菜中的贵族。潮汕人认为,所有的烹调手段,都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。

好的潮汕菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道,不能让佐料抢了主菜的味道;而有助于发挥食材本质的方法就是好方法,这个理念和中国大多数菜系都截然不同,倒是和日本料理颇为相似。

潮汕菜讲究一种返璞归真的美,而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味,值得一提的是,潮汕人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。

潮汕菜的佐料酱碟特别多,大型宴席上,上一菜搭配一酱碟,而且什么菜配什么酱料都有严格的标准可依,决不会胡乱搭配(如卤水要搭配蒜蓉醋,牛肉配沙茶,蚝烙配鱼露等)。

当然,潮汕菜能够以此为发展理念,有一个非常重要的原因,就是潮汕地区食材的优势。潮汕地区地处亚热带海域,其海鲜种类大大多于北方地区,而其肉质又大大强于热带海域。潮汕地区除了海洋优势,还有雄峻挺拔的大山,绵延不断的江河,就食材而论,可谓山珍海味河鲜俱全,且品相皆优。

“于平凡中见神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特点。潮汕菜中对烹制素菜独有心得,其核心特色是“素菜荤做”,看起来都是珍馐海味、五禽走兽,而入口全是素食;另外能将最普通的材料做得相当高档,比如有一道名菜“护国菜”,其主料就是最普通的番薯叶,但大凡高档宴席,都少不了它的身影。

二、平凡中的极致:汕头牛肉丸

在众多的潮汕菜品中,很多人迷恋潮汕牛肉丸的口味纯美,鲜甜滑韧。很多人不知道的是,其实这筋道弹牙闻名遐迩的潮汕牛丸来源于客家菜。

聚居山居的客家人大多养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。

早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人,他们挑着小担挨街串巷叫卖,尤其晚上,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专卖牛肉丸汤,为停泊在那里的客家货船供卖宵夜。

时间久了,潮人也开始制作这种美味小吃。潮人的制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟。

随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟后,捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,而这种能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢(牛筋丸)、香润嫩美的东西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。

汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种:牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。

客家牛丸经潮汕人改良后变身成了潮汕名小吃,而使牛丸青出于蓝,名扬海内外,直至被评为“中华名小食”却还得归功于潮汕人。 

电影《食神》

九十年代初,香港无厘头电影大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播。

时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。

“追求卓越,成功就会不期而至”。这是印度近年来最杰出的电影《三个傻瓜》想告诉世人的一句话,巧的是,也是工作室的核心价值观之一。而在潮汕美食中,最能够体现这句话的,恐怕就是这汕头牛肉丸。

三、菜品如人品:关于粿的传说

在潮汕最地道的粿条汤是:白色的粿条泡在煮开的浓稠骨头汤里,加上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、蛋皮丝、冬菜、芫荽、葱等,美味集合,势如百川归海,想不好吃都难。

就是这么一碗五色杂陈的粿条汤,美味可口,老少咸宜,贫富兼喜,无论在地球的哪个角落,只要闻到粿条汤的香味,那些身在四海的潮人便会对引发对家乡的思念。

“粿条”是非常著名的潮汕小吃,也是闽南语地区特产,其形有点像广州的沙河粉,但口感更糯软。潮汕地区将凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。因材料、形状和制作工艺的不同,形成了众多的品类。比如:萝葡糕,潮人叫做“菜头粿”,年糕叫做“甜粿”,松糕叫“松粿”,而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”等等,其余鼠壳粿、乒乓粿等不一而足。

至于香港一些餐室的所谓“贵刁”,实质也是潮语“粿条”的译音。“潮水涌处便有潮人”,“贵刁”随潮人下南洋后,加了些咖喱粉变成了“秘制”、“马来食品”。

粿的传说很多,最重要的传说是有位潮汕女子将粿晒干后有利于切成碎片储藏,被称之为“粿仔脯”,使得难民在兵乱中有充饥之物,渡过难关。

有趣的是,能否做好粿还是潮汕人评判女人的一个重要标准。粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位,日常生活、逢年过节、祭祖拜神都少不了各种“粿品”。在潮汕地区,“做粿”是潮汕女人自小必修的手艺。要是女人倘若仪表不整,手艺不佳,就被称作“歪鬓姿娘做无雅粿”。

潮汕地区的男人是中国出了名的大男子主义,不过凡事总有两面。不那么尊重女人,视女人如私有财物的潮汕男人,会把养妻活儿的社会责任始终担在肩上,象一堵墙一样为他的女人和孩子遮风挡雨,成为家庭的脊梁。

如一首诗所言:君从潮汕来,应知潮汕事;耕田细如绣,烹鲜香含齿;爱拼走世界,不辞远别离;前辈已鹤去,韵味正风靡。

(图片来源于网络,侵权立删)

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