云南的鱼类美味,有些快要成为记忆了,希望
2022/9/17 来源:不详北京普通治疗白癜风多少钱呢 http://m.39.net/pf/a_4570748.html
云南虽然地处高原,并且全省山地面积占了80%以上。但是境内有金沙江、南盘江、红河、澜沧江、怒江、伊洛瓦底江六大水系,还有滇池、阳宗海、抚仙湖、星云湖、杞麓湖、异龙湖、洱海、程海、泸沽湖等众多湖泊。这些江河、湖泊孕育了云南众多的高原鱼类,也就使得云南人鱼类美味非常之多。
在云南的省会昆明的滇池,是云南省最大的淡水湖泊,就有23种鱼虾资源。可惜现在过度的开发,有些知名鱼种,比如特有鱼类的金线鲃在滇池水域已难觅踪迹,仅少量存在。
清汤鱼
清汤鱼是滇味之中最好吃的鱼汤,也叫“活水活鱼”、“清汤蘸水鱼”或“蘸水鱼”,营养丰富且汤味特别鲜美。正宗的云南清汤鱼要用当地的好水煮新鲜的活鱼,以天然野生的新鲜活鱼为佳。饲料养大的鱼类肉质泡软且土腥味较重,不适合用来烹制云南清汤鱼。最传统的清汤鱼做法其实是这样的,将活蹦乱跳的新鲜活鱼倒入温水锅里,盖上锅盖煮至汤水沸腾,打开锅盖撇尽浮沫,然后放入猪油、姜丝、葱段和盐,再煮上几分钟就可以吃了。
直到现在,云南女人坐月子期间,还习惯使用半斤到八两左右的大鲫壳鱼,按上述方法煮成清汤鱼食用,据说发奶的效果特别好,所以又称它为“发奶鱼”。
锅贴乌鱼
在昆明生活多年的汪曾祺曾经在《昆明菜》里写道:“一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是锅贴乌鱼。”乌鱼就是黑鱼,财鱼,是一种生命力比较顽强的鱼,在东南亚很受欢迎。“乌云两边,去其边皮,大小如云片糕,中夹火腿一片,于平铛上文火烙熟,极香美。宜饭宜酒,也可作点心。”以前是以东月楼的最好,可惜公私合营之后,东月楼只是记忆了。现在昆明有些酒店也推出这道菜,但是知名度就不如以前了。
金线鲃
滇池金线鲃。现在已经很稀少了,小编是不建议去吃的。但是,还是把这道菜写下来,通过我们的保护共生,希望我们的后代能够吃到。金线鲃是云南四大名鱼之首,滇池的数量又最多。结果现在被过度开发,都要绝迹了,实在可惜。
金线鲃头小,长不过盈尺,小口细鳞,脊背上拱,鱼鳞细腻,鱼肉厚嫩,味美异常。民间吃法有四种:一是油煎,然后撒上花椒末、细盐,鱼皮脆而肉嫩;二是将鱼配上鸡蛋清和云腿小片清蒸,色彩鲜艳,别具美味;或取金线鱼生活其中之泉水蒸食,味极鲜美;也可以把金线鱼和豆鼓蒸之,更独具风味,其味之鲜美为鱼中之冠。
在云南的北部大理地区就有一个很著名的高原湖泊——洱海。洱海就是一个天然的淡水鱼库。洱海鱼有十余种,其中弓鱼,以肉质细嫩、食味鲜美而远近驰名,号称鱼魁。不过现在因过度捕捞,产量很少,还需保护。在洱海吃鱼,就有“洱海三味”之说,最美味的则是砂锅鱼。
下关市经营砂锅鱼的饭店,都在店堂中设置一口石水缸,放养活鱼,由顾客挑选后再行加工制作。将活鱼宰杀后。抹盐腌十多分钟,即放入盛上汤的砂锅中烹煮,接着先后放入发好的鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、红胡萝卜等辅料和调味品,连锅端上桌,由于配料多样,砂锅保温性能良好,锅内鱼汤翻滚,鲜香扑鼻,引人食欲。此时趁热食用,汤鲜肉嫩,味美可口,营养丰富,色、香、味俱佳。
白族渔家所做的海水煮海鱼,更是别具风味。不到洱海,置身渔船之上,绝难品尝。白族渔民捕鱼之暇,舶船于风平浪静的港湾,在船上支起林炭火炉,置上铜罗锅,舀入海水,放入少许精盐,将捕到的活弓鱼去鳃和内脏(不去鳞),即放入锅中煮熟,另取大碗一只,将用子母火烤焦的辣椒干,揉成细面放入碗内,再放入葱末、姜米,舀入煮鱼的汤,再烧炙锅底盐一块,趁盐烧红时放入汤内煅制的辣椒盐调料,用以蘸弓鱼吃。食用时保持鱼的原汁原味,十分鲜美,鱼肉滋嫩细腻,营养丰富,咸辣香醇,风味隽永,令人难忘。
在大理还有一种腌制的鱼,大理冻鱼。大理有句俗话,叫“吃冻鱼,晒肚皮”。冻鱼是道凉食,但是食用时间却是在秋后至次年三月之前,所以要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼。白族人都爱吃这道美食,到了秋后经常做了吃,更是待客的佳品。冻鱼简单概括就是选用鲤鱼或是鲫鱼,做法可以按照酸辣鱼的方法做,做好放入大汤碗中,经过一个晚上的天然冷冻就完成新的蜕变。
在玉溪,有着中国最大的高原深水湖,抚仙湖。别看面积不算特别大,但是水极深。因此有抚仙湖水怪的传说。其鱼类资源非常丰富,有33种鱼类资源,还是因为过度开发的原因,其中最著名的抗浪鱼,越来越少了。导致现在抚仙湖的铜锅鱼,都改用其他鱼种了。
在玉溪的江川,年高原淡水鱼烹饪比赛中评选出来的4种鱼的做法,号称“江川四味”。
江川铜锅蘸水鱼
所谓的蘸水鱼,除了有一碗浓浓的鲜鱼汤以外,还有的就是一碗小小的蘸水。原本是作为配料的蘸水,在云南这道特色菜肴蘸水鱼的身上,却变成了主角。一碗小小的蘸水,和鱼肉所发生的奇妙组合,微妙的关系,一鲜一辣,让人在吃的过程中是无比的享受,痛快淋漓的,实为人生一大享受。
江川盐水鱼
盐水鱼顾名思义是用“盐水”煮出来的鱼,但是烹制的盐水必须十分考究,如能用腌制干鱼的盐水来煮最好,如没有这样的盐水,最好也要把盐放入锅中炒红,再放水来煮。传统方法做的盐水鱼,会放大量的盐,吃上一口还好,多吃人就受不住了。但是为了保存,不多放盐不行,盐水鱼的保存时长与放的盐量成正比。江川县盐水鱼可长期保存,味道独特,既有腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻,吃起来格外爽口。
江川渎渎鱼
说到“渎”大家可能有些陌生,其实“渎”就是烧的意思,这种烹饪方法讲究最大保持食材本真的味道和口感,对于火候的掌控有着极高的要求。以巴掌大的鲫鱼为原材料,先炸香再放辣椒、花椒、盐、酱油等佐料红烧。烧好的鲫鱼口感细嫩味道鲜美,是下饭的好菜。
江川小干鱼
江川的小干鱼,主要是来自星云湖的银鱼,这种银鱼是年从太湖引进,当地人称之为“小白鱼”,并且做成鱼干售卖,因为与当地鱼种抗浪鱼争夺资源,导致抗浪鱼现在的产量极少。实在是一件得不偿失的事情啊。
在云南,还有许多有当地特色,民族的风味的鱼的做法。
比如在曲靖,当地的辣椒知名,除了有名的沾益辣子鸡以外,在上世纪90年代,创新地做出了“胡辣鱼”的名菜。做胡竦鱼的原料首选鲫鱼,以每条二三两重的为最佳,这样不但肉质细嫩,且可免去鱼刺细多之苦。若鱼肚内能留有鱼子,吃起来更是别有一番滋味。一边把鲜活的小鲫鱼迅速拾掇干净,加盐稍作腌渍,一边热锅上放入猪油,七八成熟时加干竦椒段炸炒,出味后再放生姜,加开水,将鱼投入熬煮数分钟,起锅时加胡椒粉和味精,碧绿的芫荽整根浮在面上,色泽红绿夺目,煞是好看。
这时还不算完,须将胡辣鱼置于文火上缓缓地煮,边煮边吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢渗入鱼肉内,香、辣、鲜诸味混合,妙不可言。鱼一条条吃完后就汤煮上各种时鲜小菜,直让食客吃得酣畅淋漓。
在西双版纳还有一道特色的民族风味,火烧鱼。地处滇西的傣族,因地制宜,稻田盛产挑手鱼。挑手鱼,又名胡子鱼,产于德宏州,喜在水田中生长,胸鳍两边各有一对硬刺,极其锋利,可将捕捉者的手挑破,故名。此鱼肉厚质细,营养丰富,用此鱼烹制的火烧鱼,软嫩鲜甜,香味扑鼻,能增食欲。
将鱼去鳃、去内脏,洗净,分成两份,一份取下鱼肉,捶成茸与上述调料拌成馅,将馅镶入另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外,头尾折拢,用香茅草捆成十字形,再用芭蕉叶包好,埋入炭火中焐熟,取出,去掉芭蕉叶和香茅,即可食用。
还是在西双版纳的景洪,还有一道和广西风味类似的酸笋煮鱼,酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝,再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。傣族人先将酸笋在油锅上微炒片刻,放入适量的水做汤,水开后再加入洗净切成块状的鱼肉,煮熟即可食用。这道菜酸香可口,十分开胃。
除了这些,还有石屏的八面煎鱼、威信的酸鱼、德宏梁河的小花鱼等风味特色,令人向往,只不过这几道鱼,小编没有吃过,就不好介绍了,希望吃过的朋友们,能在讨论区里给大家介绍一下。
云南高原的淡水湖泊,犹如点点的明珠一般,星罗棋布在云南,使得云南的风景秀丽,气候宜人,也带来了丰厚的鱼类资源。即使是这样,我们也应该做到保护,和谐共生,不能一味的掠夺自然资源,希望在我们大家的努力下,让我们的后代,一样可以享受到这样美味的鱼类。朋友们,你们觉得小编说得对吗?不妨在讨论区留言!
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