把这些老菜改良一下,顾客接受程度更高了

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、顾客口味、时代需求、地方人群饮食习惯，在一些菜品的基础上，对做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中，一些师傅对菜品的改良，就做得挺不错的。下面，我们来看看这些改良过的菜品，是否适合你的餐厅。

青柠苦果香草牛柳

制作：泓臻选云南菜刘新

此菜由粤式“小炒牛柳”改良而来，辅料选用云南特色调料苦果、柠檬皮、大芫荽，切碎后裹在原料上，为成菜增加了一抹清新，而其所含的淡淡苦涩味更是迷倒了不少女性客人。制作流程：1.新鲜青柠檬1个洗净，对半剖开，挤出柠檬汁，将柠檬皮切碎；大芫荽、香柳分别切碎；鲜红小米辣切丁；苦果洗净，对半切开。2.牛柳洗净切条，加盐、酱油、鸡粉、料酒、蚝油、水淀粉抓匀上浆，在表面封一层油保存。客人下单后，取腌好的牛柳克下入四成热油滑至变色，捞出沥净备用。3.生抽6克、柠檬汁5克、糖5克、盐3克、味精2克、鸡饭老抽2克、鸡粉2克、白胡椒粉2克兑匀成料汁。4.锅入底油烧至五成热，下入蒜末15克、鲜红小米辣10克炒香，倒入滑好的牛柳，放料汁翻匀，加大芫荽40克、香柳20克、柠檬皮15克、苦果10克，快速翻炒至香料裹在牛肉上，起锅装盘即可走菜。苦果：

也叫吕宋果、解热豆，呈圆球状，直径约1厘米，外皮绿色，而内部则含有许多籽，其味道微苦，败火效果极好。

苦果真身辣子酥鳞鲫鱼

制作：中国烹饪大师刘强

鲁菜中的酥鳞鲫鱼是带鳞炸酥的，非常有特色。刘强大师在改良时，将其与川式口味相结合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加复合风味，更受年轻人喜欢，不论在高端酒店还是社会餐饮推出，都极为实用。要注意的是，鲫鱼在炸制时要掌握好火候，先浸炸至透再升温复炸，才能达到酥香可口且毫无土腥味的效果。制作流程：1.鲜活鲫鱼一条宰杀去净内脏和鳃，洗净后剁成5厘米见方的块状纳盆，放盐、味精、葱姜蒜各适量腌入底味，表面拍一层玉米淀粉备用。2.锅放宽油烧至六成热，下鲫鱼块小火浸炸约3分钟捞出，待油温升至七成热时复炸3分钟至酥脆。3.锅留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色泽金黄，加青红椒粒、洋葱粒、豆豉各30克、大红袍花椒20克煸香，倒入鲫鱼块，调入红油20克、老干妈辣椒酱30克、盐3克、白糖3克、味精2克，烹入二锅头白酒15克，快速翻匀后出锅，将鱼块在盘内摆回原形，撒入锅内小料，点缀酒鬼花生即成。翡翠扣百合

制作：昆明贵气天成菜馆行政总厨曹波

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。批量预制：1.兰州百合洗净后掰成瓣，控干水分备用。2.五花肉6千克剁细，加马蹄丁克、全蛋5个、姜末克、盐60克、味精50克、白糖50克、鸡粉40克、干淀粉克和匀，再加适量凉高汤拌至肉馅呈润滑状态，挤成小肉丸备用。3.百合瓣拍少许干淀粉粘到肉丸上，摆入垫有保鲜膜的小碗中，中间用百合瓣填充、按平，浇入少许淀粉水，覆膜蒸约40分钟。走菜流程：1.取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盘中。2.净锅内添清汤克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。3.上桌后，客人用勺子舀起肉丸，带点汤汁和少许咸蛋黄食用，滋味更加丰富。辣辣海鲜汇

制作：成都嗨鲜来辣张文卫

此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”，在烹制流程和调料上分别进行了改良：首先，改烧为炒，以大量红油、酱汁为原料补味，期间不断颠炒，使成菜锅气浓郁；其次，六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁，起锅前再淋入自制煳辣油，成菜甜咸微辣，十分过瘾。批量预制：1.鲍鱼刷洗干净，去掉外壳和内脏，在肉上打十字刀，加适量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥；大虾剪掉虾枪和虾须，加葱姜水抓匀祛腥。2.大蛏子、花蛤、海虹刷洗干净，放入清水，加少许香油使其吐尽泥沙，捞出汆水后迅速过凉；扇贝洗净，放入冷水锅中，中火煮至刚刚开口时立即捞出，去壳取肉，摘掉内脏洗净即可。走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。2.锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。海鲜酱：

锅入底油烧至四成热，下入蒜蓉克、干葱头碎克爆香，加李锦记香辣酱克、韩国辣酱克、大喜大牌烤肉酱克、四季宝花生酱克、李锦记蒜蓉辣椒酱克、芝麻酱克小火炒香，倒入高汤克，加酱油克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟，加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。

煳辣油：

锅入色拉油0克烧至六成热，放入姜片克、蒜瓣克、葱叶克、香菜梗克、洋葱克炸焦，捞出料渣后放入干红灯笼椒克、干红二荆条辣椒克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸，至辣椒变煳出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成。

肥肠烧豆腐

制作：济南尚品坊新派鲁菜餐厅张涛

此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。

制作流程：

猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。

走菜流程：

1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。

2.锅入底油烧热，下大肠块克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水克，放入豆腐块克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。

3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。

制作关键：

压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。

藜麦镶肉

制作：孟宪富

这道菜是“粉蒸肉”的迷你升级版：肉片自然红亮，秘诀在于自调的一款腌料；以藜麦代替米粉，成菜不糊，颗粒分明，更有嚼头。

制作流程：

1.带皮三线五花肉0克冲去血水，改刀成厚0.4厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，入冰箱冷藏腌制1小时。

2.取肉片两面蘸匀泡涨的藜麦，每4片装入盛有2块红薯的小碗中，封保鲜膜，入蒸箱大火蒸1小时，取出入保温柜，客人下单后端出即可走菜。

腌料（5千克肉片的量）：

红酱油克（即复制酱油，在普通酱油的基础上加入红糖、蔬菜等料熬制而成，质地浓稠、颜色红亮，可自己调制，市场上也有成品红酱油出售，这道菜所用的为江油所产的中坝红酱油，每瓶克，售价9元）、南乳汁克、糖色85克、味精30克、盐20克拌匀即成。

技术关键：

此菜蒸制时间一定要长，才能将藜麦完全蒸熟，并使肉片入口即化。

风味豆花

制作：魏斌

这道菜改良自“菜豆花”，将原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黄腊肉泥，调出的豆花汤咸鲜香浓，走菜前再加入一把炸酥的馓子，成菜兼备酥、滑、脆三种口感。推出就变成了高毛利旺销菜。制作流程：1.净锅滑透，入底油，下咸蛋黄腊肉泥50克小火炒香，下搅碎的内酯豆腐1盒翻匀，冲入高汤克大火烧沸，调入盐5克，鸡精、味精各8克烧约3分钟，期间用勺子不断搅拌汤汁。2.搅匀后下飞过水的菜心段30克、花椒油7克、红油20克搅匀勾芡，撒适量葱花和香菜末，起锅装入盛器，顶端撒炸酥的馓子即可。咸蛋黄腊肉泥：

咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里，入蒸箱蒸半小时，取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块，入绞肉机绞碎，与咸蛋黄一起拌匀，每50克团成一个团，装保鲜盒入冰箱冷藏。

预制好的咸蛋黄腊肉泥

沸腾毛血旺

制作：欧军华

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出。

批量预制：

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段。

2.鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用。

3.牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片。

4.千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。

5.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。

6.火山石放入调至℃的烤箱烤4小时。

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。

3.锅入鲜椒红汤0克大火烧沸，放鸭血克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。

5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。

鲜椒红汤：

1.锅入菜籽油0克烧至六成热，下入洋葱丝克、葱段克、姜片克、拍蒜克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣克、老坛人家泡红椒（切碎）克、糍粑辣椒克炒15分钟，投入红小米椒克、青二荆条辣椒克、香菜梗克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2.第二天开餐前，取青二荆条辣椒克、香菜克、姜克加清水克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤0克烧沸，添底料克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油克以及鲜椒汁搅匀即成。

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