关于潮汕舌尖上的早年记忆

老友说，如今午餐越来越简单了，煮一碗尖米丸，浇上肉末香菇粒，加一小勺葱珠，香气扑鼻，好吃极了。这稀松平常的尖米丸，因了那勺葱珠，勾起我脑海深处早年的饮食记忆。这个细节很潮汕，很平民，我似乎嗅到了那焦香的味道。

▲家常小菜：椒盐小虾、苦刺心虾枣汤、

菜脯蛋、炒薄壳米

童年的饮食记忆是质朴的，亲切的，难忘的，几乎每个人都一样，童年饮食甚至奠定了一生的口味。

生活在同时代同个城市或地区的人，也有着集体的饮食记忆，尤其在食物不丰盛的几十年前。前段时间，与人喝茶时聊起认识的鱼，七嘴八舌一下子凑出百余种，还说起早年潮汕人家普遍的烹制方式，不外乎烙鱼、炊鱼、半煎煮、煮豆酱水、煮酸梅、鱼饭、贴鼎等等，做法虽简单，却能突出鱼的鲜活和原味。

想起早年饮食，就仿佛有几分乡愁的感觉。遥想上世纪60年代，看外婆张罗一日三餐和过年过节的粿品，亲切感油然而生，曾经写过其中片断，此时又忆起一些细节来。

生于南海之滨，我在少年时代熟悉的鱼有红花桃、红目林、巴浪鱼、凤尾鱼、江鱼仔、迪仔鱼等，记得那时有一首潮汕童谣：“那哥鱼，剁糜糜，做鱼丸，粒个钱。”念的时候不知为何读音需降调，蛮好笑的。还有一种骨头很多很细的叫做“双犁”的鱼，我记忆尤为深刻。大概是在物资紧张的上世纪60年代初期，外婆老家的亲戚从澄海来，提着个网兜，里边是一个大砂锅，好奇的我看着他们打开，原来是橄榄菜煮双犁鱼。别看黑不溜秋，却是上乘美味，做法是一层鱼盖一层橄榄菜，共有好几层，中间几片白花花的是肚肉，食材在砂锅里慢火煮得入味，这在当年可是走亲戚的贵重礼物了。这种民间做法到今天应该还在延续，因美味是跨越时间不会被摈弃的。

▲潮汕鱼饭（图片源自网络）

小时候喜欢在外婆和老姨身边听她们絮絮叨叨地说澄海老家的往事，其中不乏与美食有关的。外婆17岁嫁入吴家，那是上世纪20年代，吴家长辈是有名的中医，老太太蛮有权威的，家里有各种规矩，幸好年轻的外婆心灵手巧，方能应付。外公是读书人，年轻时一表人才，藏书甚丰。

听过外婆为外公做菜的故事，也曾读过外公在香港《大公报》的专栏文章，有一篇提到当年家里人对时令食材的重视，尤其是买鱼，“……酷喜新鲜出水的比目鱼，买来用自家曝制的豆酱水煮汤，助以芫荽调味。这比目鱼，细鳞，两面分作深赤及紫白色，当地土称‘鞋底鱼’”。

翻到剪报上这段话，上世纪20年代的潮汕家常饮食情节如在眼前。外婆不只做菜，她还要给外公熨烫衣服，有文友来茶聚高谈阔论之时，外婆要张罗端茶送水，其实这是那个年代家庭妇女的生活写照。在与时令食材打交道的同时，很多潮汕主妇也练出把家常菜做得美味的本事来。

可是在上世纪六七十年代，在凭票供应的日子里，我对饮食的印象是糟糕的。那时市场非常萧条，走过家附近的盐埕市场，一眼望进去，幽暗的空间里空荡荡，菜架上只有稀稀拉拉几种“公价菜”，常见的有豇豆、空心菜、包菜等。

不解的是那时左邻右舍炒菜，习惯把豇豆或刀豆掐成寸长，菜本身很老，炒时只放少量油和鱼露，感觉真是难吃。很奇怪外婆做粿品糕点包括自制贡菜、鱼松等十分考究，精益求精，和炒豇豆之类的水平真是天壤之别！

等到我对豆类产生好感，是读初中去牛田洋部队学军锻炼时体验到的，部队的饭菜极香，连豆类都那么好吃，我和几个女同学分在伙房帮厨，发现了其中的奥妙，他们把豇豆等切成一厘米长，加上舍得放油，调料丰富，切得短自然容易入味，故同样的食物口感却如此不一样。从此以后直至今天，我家炒豇豆刀豆一律切小，已成习惯了。

在上世纪80年代中期之前，老百姓的餐桌格外简朴，常见的是菜脯蛋之类，因没有自由选择的食材，加上薪水低，我那时做饭的热情是因为家有小孩儿，在有限的条件下变一些花样而已，看今天人们用先进器具制作各种精致点心，想起当年自己的所谓“创意”，不禁哑然失笑。

那时买不到现成的绿豆沙，便到街口的新乐园糖果店买来绿豆糕，一切4块当作馅料包袖珍小包子，捏成小石榴状，蒸熟的结果是，小孩大人客人抢着吃。而平时蒸个小排骨，香菇船之类，则用心调味操作，留下简而精的记忆。

年春，我有感而发地画了一幅跟饮食有关的画《妹子鱼丸档》，如今竟成了珍贵历史记录。

▲《妹子鱼丸档》

今天市场上熟视无睹的鱼丸鱼饺鱼卷鱼册，在当年颇为惊艳，自由摊档的出现是令人欢欣鼓舞的，平淡的饮食丰富起来了。从那时起，时间流转，渐渐地走到美食遍地的今天，也到了视觉和肠胃疲惫的当下。前不久几位比我小十几岁的老同事对我说，她们越来越向往简朴的接地气的家常小菜，情感上和胃口上都越来越乡土了。

朋友圈是个有趣的场合，有人从不厌倦地晒美食晒“硬菜”，有人崇尚简餐素食。说到底，不同的基因让个体相差甚远，一位八十多岁精神抖擞的老艺术家对我说，他不吃晚餐，午饭是几种蔬菜加点肉乱炖，早餐则是酸奶，他认为是最佳搭配。

我崇尚朴素生活方式，但我觉得把食材做得好吃是美好的事，惭愧没有为此花费太多精力。此时不禁想起父亲在最后的日子里，很多次说起他的手擀面，老说我怎么就懒得做呢。老爸乃湖北襄阳人氏，会做面食，韭菜盒子是一绝，好吃之至！他包北方饺子做葱花饼的情景历历在目，这些我十几岁就学会了，却懒得做，真有点莫名其妙，其实就是觉得收拾桌子上的面粉麻烦罢了。

那时过年，外婆蒸粿品“浮”酥饺，老爸做酥片（一种薄薄切成菱形的油炸面食），还做“板酥”，做法是选肥肉切成一寸多长，一厘米厚，中间剖一刀不切断，夹上一片“瓜册”，蘸糖水再裹面浆油炸而成。炸上述食物的油有讲究，必须先做成熟油，才能炸得酥。这些素朴美食至今不忘，一想起便怀念起几位故去的长辈，想当年真的不够珍惜啊！

打字之前，本想就曾在饭局上有人对白灼螺片厚薄之优劣的话题开聊，未想打成一篇回忆寒素日子饭食的文字，其实，饮食是个个人化的问题，甚至是一种态度，我一向遵从真实感受，不受他人影响。

这些年美食节目、做菜视频占据视野，眼花缭乱，而私房菜如雨后春笋，参差不齐，从菜品到环境及价格，对此颇有感触。此时我望望书架，一排美食书赫然入目，之前没想到有这么多！谈吃的好文章甚多，读之心动，那些写到我遗忘了的食材，尤其是植物类食材的书，真是喜欢啊！

恰好，当年我下乡村里的一位同龄人的第二代，一个忘年交妹妹发来她采艾叶煎鸡蛋的图片，春天里吃野菜，是多么诱人，我仿佛隔空闻到青草气息。她的