没吃过安徽料理,算什么杭漂打工人

重庆没有鸡公煲，杭州没有小笼包，澳门没有豆捞，这些地域美食乌龙曾让许多人感到遗憾。

但当越来越多的人来到杭州开启杭漂生活时，就会发现，杭州街头，怎么都是安徽料理？

而一个安徽人来到杭州，只会怀疑自己的户籍，究竟是不是对的——“这些，我在安徽一个都没吃过。”

而且更重要的是，重庆鸡公煲和澳门豆捞好歹是一道风格明确、做法清晰的菜，而安徽人都不知道的安徽料理，种类之多让人摸不着头脑，菜色风格之模糊更让人无从下定义。

可就是这样面目模糊的安徽料理，以强硬的姿态撑起了杭州的夜宵江湖。

如今在杭州打开外卖APP，点一份安徽料理，已经是加班人稀疏平常的操作了。但对于一些怀旧的杭漂来说，记忆里的安徽料理却另有一番模样。

点菜一定要到街头，站在小推车前，看着被油烟熏得略有油腻的菜单说到：“老板，来一份牛肉炒粉，加辣不加葱，再加一份卤猪蹄……”

而安徽料理的精髓不在于点了什么，而在于点了一餐这么丰盛的夜宵，费用却可能才二三十。

用外卖饭盒、小小的不锈钢碗一盛，那就是消费降级下的米其林大餐。

就算是物价略有上涨的今天，比脸还大的大排，加上里脊肉、牛肉、鸡蛋和香肠才41元一份的炒粉干，惊艳了美食博主，直呼它是“宵夜摊里的爱马仕”。

△任何一个人都会在安徽料理面前露出满足的笑容

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章余飞不是章鱼飞

要是以为安徽料理仅凭便宜量大就可以俘获食客，那却是大错特错。

在讲究重色、够味、速烹还要实惠的夜宵界，入口不能刺激到食客的味蕾，那么摊主就丧失了立足夜市的根本。

而短短几分钟里，安徽料理的摊子上，用一口口铁锅在大火里翻炒出的主食，早已成为食客眼中家常快手烹饪的天花板。

必须要油而不腻，不柴不噎，并且在合适的火候里激发出所有食材的香味，尤其是配菜的蔬菜，吃起来要脆爽可口清甜，看起来还要青翠欲滴才合格。

简而言之，就是锅气要足。

走在夜幕降临后的杭州街头，如果一个十字路口的红绿灯下没有一辆经营“安徽料理”的夜市小三轮，那么那片路口的风景就是苍白的。

在小三轮上冒出的烟火气下，摆放着三类美食：

第一类是炒主食，炒饭、炒面、炒河粉、炒年糕等；

第二类是砂锅，牛肉砂锅、鸭腿砂锅、香肠砂锅、猪蹄砂锅等；

第三类则是各种卤味，豆腐干、鸡爪、鸭掌、猪蹄……

简陋的塑料篮里装着过水捞好的河粉、面条和粉干，大大小小的铝锅里放着卤水漫溢的卤味，加上各种葱姜蒜、调料、简易的碗筷等等，只要一块木制的面板铺在小三轮上就全放下了。

△来源：

富贵的沙雕日记

但就是这些夜灯照亮下的小推车们，成了杭州打工人的深夜食堂。

如果有人能写一本杭州的美食回忆录，那么关于安徽料理可以记载的就有不少传奇：公交终点站的炒米粉、塘萍路口的路边摊、万豪附近的小推车……

毕竟没有人能拒绝往美味的炒粉里加一份豆皮只要5毛钱的快乐。

杭州人到底有多喜欢安徽料理？口碑、饿了么年发布的“杭州夜经济大数据”显示：安徽料理在杭州人夜宵偏好中排第一，并且远超第二名。

即使杭州人喜欢安徽料理已经超过江浙菜，安徽土著到杭一游，依然要满头问号：我一个安徽人真的没有吃过这种“安徽料理”。

直到被浙江人按头安利后，吃完安徽料理的安徽人也不得不竖起大拇指：真的好吃。

谈到安徽菜，不知道有多少人会想到似臭非臭的臭鳜鱼，或者是“徽菜”。

但安徽的老饕们会告诉你，徽菜并不等于安徽菜，而安徽菜的特色，也并不只是“臭”而已。

事实上，安徽菜涵盖徽菜、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味，而其中最主要包含的又是沿江菜、沿淮菜、徽菜三种地方菜肴的特色。

拥有多达千种以上传统品种的安徽菜，既有讲究原味纯朴、酥嫩香鲜、火工等之类的共性，不同的子菜系又拥有不同的个性。

例如，吃货们就为徽州菜做出了八字总结：盐重好色，轻度腐败。

于是鳜鱼在徽州人的手下，就经历了精盐腌制、自然发酵，然后以轻微腐败，却保留一定原味的姿态入锅油炸、调味的烹饪过程，最终就诞生了闻起来臭、吃起来香的臭鳜鱼。

△来源：图虫

盛行于芜湖、安庆及巢湖地区的沿江风味，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，于是就有了“毛峰熏鲥鱼”、“清香炒悟鸡”。

沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿州、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒调味配色。

其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，而且不同于沿江风味，沿淮菜极少以糖调味。

“鱼咬羊”、“奶汁肥王鱼”这样的菜名一报，就一股鲜味袭来。

可见，作为和江苏一样的散装大省，安徽的菜系也一样的散装。

究其原因，其实与安徽境内的地理环境差异有很大的关系：贯穿安徽境内的长江、淮河将安徽省一分成三——

淮北主产小麦、玉米、高粱等杂粮，当地人多以面食为主；

皖中有丘陵也有平原，是著名的鱼米之乡，于是菜色也丰富起来；

而皖南地区，群峰叠嶂，林茶丰茂，皖南人善于烹饪山珍野味，烹制水产的方法也与皖中不同，形成了独特的风味。

可以称得上一句“千县千味”，也因此，安徽人到杭州，看到小三轮上的安徽料理三件套——炒面、炖砂锅、卤猪蹄，都会忍不住问一句：

老乡，你到底在杭州经历了啥？

追溯安徽料理的起源，它来自古早情景喜剧《都市男女》，编剧做了一次笼统的概括：街边外来人员所经营的小食摊，这些外来人员一般都是一对安徽籍的夫妻档。

上世纪80年代，不少安徽人奔赴周边的上海、浙江、河南等省市谋生，受限于学历与技能，他们主要从事服务业。

一对对吃苦耐劳的小夫妻，凭借着小吃摊，渐渐在大城市站稳脚跟（此前上流君还写过安徽人可能承包了中国人的早餐）。

△8年炒坏口锅

要在价格亲民的基础上，还能做到出餐快、量多味美，炒面、炒饭、炒米粉、卤味、馄饨……这种口味具有普适性的快手菜无疑是不错的选择。

在北京，安徽人开的更多的是早点铺子。

在上海乃至江浙沪，安徽人的小吃车上摆的，多是炒饭、炒面和小馄饨，成了制霸路口的流动美食供应商。

柴爿馄饨就是安徽料理给上海人创造的白月光，之所以用柴爿冠名，也是因为90年代，煤气没有普及，馄饨担子的火源，就是用捡来的柴爿烧的。

△来源：B站

八九不离食

在河北石家庄，安徽料理的重头戏则是“安徽牛肉板面”。

这一碗面和安徽还真有些关系，据说板面起源于三国时期，还与张飞息息相关。

但美食故事不是本文的重点，作为河南新野县和安徽太和县的特色面食，安徽牛肉板面的重点在于板面的那股子筋道，还在于板面一定要套个塑料袋，再放在不锈钢碗里。

△来源：图虫

最能表现安徽美食融入异乡这个过程的标志，就是牛肉了。

最初，安徽人喜欢用羊肉做板面的点睛之笔，但石家庄人偏偏不喜欢吃羊肉，最后的结果显而易见，石家庄人和安徽人共同成就了安徽牛肉板面。

如今，不论是杭州的路公交站的安徽料理，还是石家庄街头曾经3元钱一碗的安徽牛肉板面，或者上海路口三三两两卖着的柴爿馄饨，小推车都渐渐稀少。

他们有的搬进了室内，有的只在深夜出没。

无论你从哪里来到杭州，只要找到一个安徽料理小摊儿，你就能获得一份饱腹的安心。

△来源：

富贵的沙雕日记

因为不论物价再怎么变，穷学生还是深夜加班狗，都能在安徽料理面前得以放松，闲适点一份炒粉干，并给自己加一份牛肉。

作者

持墨编辑

豌豆

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