品尝老广的味道中的山珍之味,感受老广

2023/6/10 来源:不详

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作为广东的神级美食纪录片,《老广的味道》以食物为载体,以独特视角深入食材原生地,为老广们呈现丰富鲜活的饮食日常,备受吃货们吹捧。

而随着新一季《老广的味道》出炉,潮汕老菜脯、嫁女饼等为老广们展现了一道道传承经典的美味,而竹荪、红椎菌的生长捕捉也让我们领略了大自然馈赠的珍贵......

下面就跟随我们的脚步,一起来发掘新一季《老广的味道》中的山珍之味,感受老广们的妙手厨心。

潮汕老菜脯

白萝卜经过30年的贮藏,会变成什么样?潮汕人给出了答案。

作为潮汕人餐桌上的经典美食,菜脯的制作工序不算繁杂。制作菜脯要经过“晒、腌、压、藏”四道工序。新出炉的菜脯黄珀鲜艳、肉厚甜脆。必须经过10年以上陈化发酵的菜脯才有资格加上“老”字。而30年以上的老菜脯,黝黑绵滑,陈香弥漫。经过多年贮藏,菜脯中的营养成分不仅不会流失,萝卜中的纤维、油分反而会更深层次地得到纯化和浓缩,经历了时间沉淀的菜脯味道愈发甘醇,口感更加细密幼滑。

潮汕人笃信,老菜脯有健脾消食、清热解毒的作用,实际上,陈年菜脯有润肠通便、解酒解毒、健脾化滞的功效。因饮食不当而引起食欲不佳,还可通过吃老菜脯来调理,使症状得到改善。

菜脯炒花甲

中医理论认为,花甲有滋阴润燥、利尿消肿、软坚化痰的功效,是一种低热量、高蛋白、富含多种微量元素的海产品。将切丝的菜脯和其他配料一起下油锅爆香,再下花甲同炒,贝壳张开即可上盘。菜脯给花甲增添咸香,也吸收了海鲜的鲜甜,两者相辅相成,为老饕们带来无穷美味。

老菜脯粥

图片来源:普宁风情网

根据《美食导报》的食谱,先将老菜脯和干鱿鱼丝过油炒香备用,珍珠米放入砂锅加入上汤和猪油用大火煮开,煮到米稍微有点开花的时候,放入干鱿鱼丝、猪肉碎、蒜头粒、姜片等配料以及盐等调味料,煮沸后用中火煮,最后放入老菜脯、芫荽及葱花,一碗可消食调理肠胃的粥食便大功告成。

红椎菌

红椎菌不仅富含营养价值,也撑起了一座小镇的。红椎菌被称为南方灵芝,这种真菌植物的菌钟仅寄生在红椎树下,离开泥土后,红椎菌的生长仍在继续。采摘后,村民要以最快速度送进烤炉,低温慢烤36个小时,去除水分,锁住营养。红椎菌富含多种氨基酸,具有健胃补血、滋阴、补肾、润肺、活血、健脑及养颜等功效。

红菌排骨煲鸡

《老广的味道》中,出现的这道红菌排骨煲鸡,排骨营养价值丰富,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。中医理论认为,鸡肉性味甘温,具有温中益气、滋养五脏、补精添髓、固胎利产的功能。《随息居饮食谱》谓:“鸡肉补虚,暖胃,强筋骨,续绝伤,活血,调经,拓痈疽,止崩带,节小便频数,主娩后羸。”

竹荪

野生竹荪有菌中皇后的美誉,竹荪之所以珍贵,因为它从孢子长成子实体,在自然界大约需要一年的时间,但是子实体的生长周期只有几个小时,每年夏秋事竹荪的最佳赏味期。竹荪蛋外面有一层多糖,

中医理论认为,竹荪味甘微苦、性凉。具有补气养阴、润肺止咳、清热利湿的功效。可用于肺虚热咳、喉炎、痢疾及白带等治疗。

竹荪罗汉斋

罗汉斋主要含有菌菇类和素菜类,通常会用到木耳、香菇、腐竹、四季豆、胡萝卜等食材。烹制时,将食材按照先后顺序炒香,最后倒入料汁进行焖煮即可。罗汉斋清淡营养,具有健脾开胃的功效,中医理论认为,木耳具有补气血,润肺,止血的功效。用于气虚血亏,四肢搐搦,肺虚咳嗽等病症等治疗,胡萝卜则可“下气补中,利胸膈肠胃,安五脏,令人健食”,而有了竹荪的加入,也为罗汉斋生色不少,不仅口感更加丰富清爽,营养价值也得到提升。

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