中国哪个省口味最刁钻关键全看蘸料碟

人是铁饭是钢，在帮助全世界人民多吃主食才能有力气劳动这件事上，蘸料是当之无愧的幕后英雄。

老干妈是千万游子心中的“女神”图虫创意

虽然蘸料本身没有很高的热量，但其中强烈的滋味，能让人把味道寡淡的粮食更容易且更愉快地送进嘴里。中国民间习俗里，“物尽其用”的质朴生活智慧，正是赋予蘸料丰富滋味的原动力。从原野里细碎的韭菜花，到田埂沙滩中的小螃蟹，珍惜物资的人们善于把那些不起眼食材里的特殊滋味精炼出来，小心封存。

蘸料是能随身携带的家乡风味图虫创意

当万千游子离开故乡时，也会把蘸料作为家乡记忆装进小罐子带到千里之外，夜深人静时小心打开，调几滴乡愁来下饭。

从南到北，中国各地有各种风格的蘸料用来佐餐，尤其是在偏安一隅且物产丰饶的潮汕和云南，暗含哲理的谱系中又藏着来自海边与山间的散漫气息。各地蘸料都依赖当地物料来给粮食增加滋味，其中辣椒的辣以及微妙的臭，是不同蘸料之间最易被发现的共通点。

中国蘸料不完全地图华夏风物

潮汕人不仅能把工夫茶喝出整套功夫仪典，也把饮食理念上升到了哲学的层面。无论从家厨到宴席，潮汕都讲究“物配”：物配即配物，也就是搭配食物同吃的蘸料。

不论卤、炸还是煮，用不同方法烹饪的各种食材都有特定的蘸料与之相配。

好吃的卤鹅常出现在不起眼的居民区里图源网络

在潮汕，好吃的卤鹅几乎都藏在“厝边头尾”邻里气息浓郁的居民区。去那些不设堂食的老字号小店里买卤鹅，老板通常都会打包两份蘸料：卤水和蒜泥白醋。

蘸碟中左为蒜泥白醋，右为卤水图源网络

卤水来自卤鹅大鼎中，也就是传说中几十年不换的“老卤”，其实不管卤汁还是卤料都经常补充换新，只是不轻易清空大鼎。卤水加蒜泥和芝麻来蘸鹅肉，能增添甜香。而鹅皮下的厚厚鹅油，加上白醋的酸味和蒜泥的辛辣，油腻感就轻了很多。

鹅皮下有一层油润的脂肪图源网络

并非像刻板印象认为的广东人只吃清淡，潮汕人做炸物也是一把好手。与不同炸物搭呈配盘的蘸碟里，所用到的配料都有微妙区别，也可以用蘸碟来检验炸物的本地属性，比如著名的油炸普宁豆腐，就一定要配上韭菜盐水碟才够正宗。

韭菜盐水碟既给豆腐降了温又提了味图源网络

肥瘦相间的猪颈肉、小海鳗“油筷子”、把虾蟹做成团的“虾枣”和“蟹枣”……

海虾经过简单调味后，手工挤形再炸制的虾枣图源网络

搭配这些油炸荤食的不二配料叫“橘油”——橘油不含油脂，而是用白糖渍金橘得到的调味汁，清新的酸甜滋味即开胃又能解腻。从普宁到揭西，炎热多雨的粤东丘陵很适合柑橘类植物的生长，味道浓郁的小金橘成为了制作橘油的主要食材。

广东河源的特色产品：上坪金橘图源网络

近年来潮汕牛肉锅风靡全国，越来越多人接触到沙茶酱这种焯牛肉的绝配蘸料。

异域风情的名字让人很容易发现这种蘸料的南洋岛屿血统，不过比起印尼沙嗲酱，潮汕沙茶酱的配料中加入了虾米、鲽鱼和鱼露等华南沿海的常用食材，渔家海味配上香浓花生酱，再加上丁香、茴香、胡椒和辣椒等香辛料的提点，沙茶酱的丰富滋味让人欲罢不能。

沙茶酱同潮汕牛肉火锅是标配图虫创意

其实在近代潮汕开始吃牛肉锅时，沙茶酱并不作为蘸料出现，而是被加入汤水中调成锅底。很可能因为那时的牛肉品质既不够嫩也不够鲜，用沙茶酱调成浓汤正好能弥补食材的不足。如今要是用沙茶酱锅底来焯好品质的牛肉，牛肉的鲜甜滋味不免会被掩盖。

如今好品质的牛肉焯制时长需以秒计算图虫创意

鱼露和白胡椒粉都是潮汕家庭厨房中最常见的调味料，二者简单调配成一碟蘸料，是水煮肉类和海鲜的美妙物配。尤其在吃海鲜汤粉或者猪肚汤时，略带腥味和香辛气的蘸料反而会祛除肉腥，潮汕话里把这种负负得正的避腥效果称作“合味”。

猪杂海鲜汤粉图源网络

有名的潮汕“生腌”是用调料腌制的小海鲜，本身已经有滋有味，但在吃时通常还会搭上蒜泥辣椒红醋蘸碟，除了带来更丰富的味道之外，民间验方也相信蒜和醋可以给生海鲜杀菌。

右上角蘸碟为红醋蘸碟图源网络

从昆明坝子到滇东北山区，再到成都平原和重庆江峡，这片西南官话区有许多相同的俗语表达，其中“打蘸水”非常生动地描述了点到即止的摸鱼行为。

“打蘸水”的本意是用调料制作蘸碟，这也是西南地区共通的饮食细节之一。

简单的食材搭配蘸水口味增色许多《风味人间》

在云南人的日常生活里，蘸水即简单又重要，餐桌上没有蘸水就吃不了饭。比起川渝地区用蒜、姜、葱、辣椒油、酱油、醋、豆瓣等调料做成“调合”蘸水，滇东北和昆明风格的蘸水更干脆且毫不费力：苦菜不加油盐煮成汤，干辣椒粉加点葱花，舀勺清汤浇进蘸碟，家常蘸水蘸淡菜，既能尝到蔬菜本身的清甜，又有辣椒提味下饭。

滇东北和昆明人爱吃的苦菜及其蘸水图源网络

火锅调料台是川渝地区的蘸料舞台，蒜油、蒜泥、辣椒粉、辣椒油、花椒粉、花椒油、芝麻香油……十几种不同的调味料随机组合，排列成“干碟”和“油碟”两大阵营，分别对应来蘸不同的食材。

川渝地区常见的九宫格火锅图虫创意

肉片和蔬菜在红汤锅里煮过之后会挂上厚厚的辣油，用芝麻香油打底的油碟来蘸就能中和辣度；毛肚、黄喉和鸭肠等口感爽脆的食材不容易挂住油，更适合放到干碟里裹层麻辣调料粉放进嘴。

不同食材搭配不同蘸碟更能凸显美味图源网络

在云南，考验蘸料的场所就在烧烤摊的烤架边。以建水烧烤为代表的烧烤蘸料分为“干碟”和“潮碟”，干碟的配料通常是糊辣椒粉、花椒粉、草果粉再加盐巴和味精，潮碟的关键在于多了油卤腐酱汁，再加油辣子、葱花、芫荽和小米辣搅拌均匀。

常以“百串”为点单量的云南昭通小肉串《人生一串》

在西南地区，云南的清真美食风格独树一帜，在很多细节上保留了来自北方的渊源。经典菜牛肉凉片所搭配的两盘蘸碟里，干碟中的椒盐取代了辣椒粉的主角位置，碟则用芝麻酱和花生酱调配而成，到了昆明牛菜馆里还会加点特色的甜酱油。两种不辣的蘸料与牛肉相搭配，更突出了牛肉的厚重香味。

牛肉凉片是云南回民的传统菜肴图源网络

在傣语里，西双版纳意为“十二千田”，在这片由山峦与河谷夹出的热带水田坝子中，众多物产都可以充当食物，滋味既野性又丰饶。越自然的食材越不需要用复杂的烹饪方式来呈现，各种野菜只需简单水煮甚至生食，再加上一碗“喃咪”来画龙点睛。

傣家餐桌上可以见到各种不同的喃咪《风味人间》

“喃咪”即舂制调味汁，这个傣语名词也成了西双版纳傣菜蘸料的总称。除了各种热带香料植物带来辨识度明显的辛香热辣，喃咪中还有来自水果和野果本身的灵动酸味。

舂（chōng）筒不响，吃饭不香图源网络

番茄喃咪是傣家餐桌上常见的蘸料，除了用到番茄外，还有野生的树番茄，这种野果有着更强烈的酸度，特别是把用火烤过之后，鲜明的果酸味得到增强和释放。两种番茄在木臼中被舂杵撞碎，与柠檬草、大芫荽、姜黄和小米辣共同碰撞出属于热带山林的奇异香味。

番茄喃咪常用来配蔬菜同吃，白水烫煮的野生蕨菜，还有略带苦味的刺五加嫩芽，甚至味道有些寡淡的豇豆，配上番茄喃咪都有让味蕾愉快的活泼风味。

番茄喃咪滋味丰富图源网络

最让人尝过难忘的当属螃蟹喃咪。与泰国中南部的虾酱异曲同工，在版纳、老挝和泰北这片兰纳文化区，当地人都喜欢用稻田里抓到的小螃蟹做螃蟹喃咪的酱。做法并不复杂，但需要十足的时间和耐心：把螃蟹舂碎滤汁，加盐调味后用慢火熬煮至少8小时，加上香味植物和辣椒再放入舂臼捣碎后混合均匀，制成的灰黑色粘稠酱汁即是螃蟹喃咪的完成品。水生动物略带攻击性的强烈鲜味，再加上香料植物层次分明的香气和辣感，共同组成螃蟹喃咪的独特味道。

看起来有些“黑暗”的螃蟹喃咪图源网络

在滇南，山林里的竹子几乎在雨水过后就会出笋，鲜嫩的竹笋用水煮去掉涩味，蘸上鲜度丰厚的螃蟹喃咪，一口咬下，脆嫩清甜中还有稻田溪流般的绵长回味。如今傣家人使用玻璃瓶保存熬好的螃蟹酱，更传统的方法，则是把完全脱水的蟹酱压成块再用干笋壳包起来，这种浓缩蟹酱易于携带，也可以保存很长时间。

竹笋只需简单水煮就能品尝到其鲜嫩图源网络

曾经有苛刻的美食评论称：“辣是低级的调味”。虽然口味无高低贵贱之分，但这也从侧面印证了在日常餐食的平淡滋味里，辣椒给味蕾带来的一抹亮色，让普通人也能够更愉快地吃饱。

不同种类的辣椒各有千秋图源网络

从南到北，辣椒都是蘸料里的主角，以不同的形态和辣度出现在各地的蘸料中。

陕西人吃面讲究用油泼辣子来搭配，艳红晶亮的辣椒油看上去十分诱人，吃进嘴里香味多过辣味。当地特产的“线辣子”最常被用来制作油泼辣子，这种形态细长如线绳的辣椒香辣平衡，味道自然讨喜。

油泼辣子是陕西每家面店的看家蘸料图虫创意

相似的还有云南红河特产“那刀辣”，丰富的油脂含量使得这种辣椒在干燥时呈现小灯笼般的半透明状态，打成粉加进干碟蘸料中，看起来温和的黄色却有着让人惊艳的辣度和醇厚的油脂香。

左为油泼辣子的原料“线辣子”，右为云南红河特产“那刀辣”图源网络

能与西双版纳小米辣争夺辣度冠军的，可能要数同样来自热带的万宁黄灯笼辣椒。这种形似迷你菜椒的淡黄辣椒外观很有欺骗性，靠海吃海的海南人在用它做酱时，也会加入味道柔和的虾米或虾酱来减轻辣度，用悦人的鲜味来骗过舌头，不知不觉再多吃两碗饭。

万宁黄灯笼辣椒的原料及其成品图源网络

制作辣酱时除了辣椒，还需要酱底来完成发酵提鲜，大豆、小麦和芝麻都是常用来制作酱底的原料，此时，辣椒便成了“蘸料的蘸料”。湖北、重庆一带的麦籽酱用小麦粉制成，吃时偶尔嚼到一粒麦籽，清香味就在辛辣中跳脱开来。

东北大酱则用大豆做成，有名的哈尔滨香其酱行销关外，老派东北人乘火车时喜欢自带豆皮、黄瓜条和大葱做干粮，在车厢里现场制作干豆皮卷时，往里加的调料一定是香其酱。

东北人常用香其酱炸鸡蛋酱制作饭包图虫创意

而在“麻酱可以蘸一切”的华北地区，不仅涮肉中必不可少的蘸碟是麻酱加辣油，在爆肚、面茶以及夏日品类繁多的凉菜里，麻酱也很少缺席。

老北京面茶上淋着一层厚厚的麻酱图虫创意

广府人不太喜欢吃辣，不过在潮汕和客家地区，蒜蓉辣椒酱却是从家厨到餐厅都不可或缺的调料。在粤东山区尤其是梅州大埔一带，这里产辣椒也产柚子，新派的柚子辣椒酱蘸上用猪油拌开的腌面同吃，碗中的美味平实又鲜活。

梅州人将当地盛产的沙田柚用在辣酱制作中图虫创意

异曲同工的还有开封西瓜豆酱，河南人在美食方面颇为低调，其实也充满了灵感，把甜美多汁的西瓜果肉加入辣椒酱里，酱料的味道顿时丰富了好几个层次。

西瓜豆酱中有大块的西瓜果肉图源网络

香与臭看似对立，却有着明暗共生的关系，这可能也是人们总是对有特殊臭味的蘸料欲罢不能的原因。不论南北东西，“闻起来臭，吃起来香”都是对那些让人印象深刻的臭味蘸料的最高褒奖。

从蒙东草原到华北平原，韭菜花都会被用来做成酱，经过发酵后，植物本身的气味会变得更强烈，这种气味“微熏”的酱料正是北方涮羊肉火锅时不可缺少的蘸料。

草原吃法：直接用羊骨头蘸韭花酱图源网络

另一种臭名远扬的北派蘸料是王致和青方，在清朝时随徽商的脚步走入京城。这种霉绿色的腐乳不管气味、口味还是颜色都很难让人把它和食物画上等号，但当极富侵略性的味道在嘴里爆炸开来时，很少有人会再拒绝它的魅力。

王致和青方常和炸馒头片搭配图源网络

比起臭味，海产品中更多的是腥气。因此在用小海鲜制作调料时，怎样去除或掩盖腥味是关键。广东台山的虾酱口感滑腻鲜美，没有腥味的原因之一是制作时放入了去腥的茴香、肉桂和橘皮。

广东台山的小渔村图源网络

广西北海的沙蟹汁却丝毫不回避这股生猛的腥味，生沙蟹加料酒和姜蒜腌制出汁，即使没有食欲时喝白粥，加几滴沙蟹汁也能让人胃口大开。

沙蟹汁经过一个月的发酵方能食用图源网络

灶台上的油盐酱醋、房檐悬挂的辣椒串、沙土中的落花生、林间的野果和水田沙滩里的鱼虾蟹……所有这些看似不起眼的细微风物，由来自民间的经验和灵感叠加调合放进蘸料碟，就拥有了让平淡生活变得有滋有味的魔力。

饺子不只能蘸醋，配上多样的蘸料就能激发出多样滋味图虫创意

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文丨张小电

文字编辑丨沐钧、吴冬

图片编辑丨兔子

封图丨图虫创意

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