辣椒不只能增添料理风味,还能帮助保存

导读：辣椒不只能增添料理风味，还能帮助保存食物防腐败？

鲜红的辣椒，光看到就能促发食欲、分泌口水，辣椒用于提味在料理中相当好用，但据说辣椒在早期的运用不单只是为了创造料理风味，辣椒也能用来防止食物腐败？辣椒它贡献了辣味与香气，不过辣椒的营养好处和维生素C，还可能让你惊讶喔！认识更多辣椒的食材运用与魅力：

也可以用于防止腐败

现在我们认为，人们使用含辣椒的辛香料作为食品，主要目的是增进食欲和添加风味。但是，人类最早使用辛香料的动机，未必只是为了增进食欲和添加风味而已，可能还有抑制肉类或海鲜类变质，以防止腐败为目的。不论是中美洲或安地斯山区，在人类还以狩猎采集来获取食物的时代，就懂得使用辣椒，这一点正说明了上述的观点。事实上，从古埃及或古中国遗迹中，也挖掘出肉桂或丁香等香料。此外，人们也会在牛奶和肉类中加入薄荷与芫荽，这些事实都说明了辛香料对造成腐败的微生物，具有抗菌或杀菌的效果，发挥保存食品的功效。辣椒的主成分辣椒素，对霉菌具有功效，对部分细菌也表现出强力的抗菌性。此外，它的抗氧化性也很强。

在韩国那一章曾提过，用于贮藏或保存的食物，像是泡菜或苦椒酱、辣明太子等盐渍食品，都会使用辣椒。从此可推知，他们期望辣椒可发挥防止腐败的科学性作用。我们也可以认为，南美洲亚马逊地区，利用有毒木薯的毒汁制作杜古比，目的很可能也是防止腐败。因为这种酱汁里不仅有鱼类，还加入辣椒和蚂蚁一起调制。这里我来说明一下，辣椒里含有什么样的营养成分。首先，必须先介绍辣椒中最具有代表性的成分─辣椒素。生辣椒中的辣椒素含量，约有重量的0.02～0.2％，干辣椒的话，也含有重量的0.1～1.1％。辣椒素会在吃辣椒时，产生灼热的辣味，这种成分只有辣椒属的植物才会制造。此外，辣椒素也是食品中所含的辛辣成分中最辣的一种，因而闻名于世。

把辣椒当食物吃的时候，首先会在嘴里引起爽快而强烈的辣味。而因为感觉到辣，大多数人会冒汗，这叫做味觉性发汗，另外也会提高唾液的分泌。接着，辣椒素的刺激传到大脑时，会发生各种各样的作用。最为人所知的效果是刺激交感神经，提高能量消耗，使脂肪燃烧得更完全。同样的，当交感神经受到刺激后，会增进血液循环，使身体温暖。另外我们也知道，它的抗氧化作用比维生素E更高。

在辣椒营养成分中，有关维生素和矿物质等微量元素方面，最值得一提的是它的高维生素C含量，可以作为它的特征。在匈牙利那章中介绍过，最早大量提炼的维生素C就是来自于匈牙利的甜椒。从这个历史可知，辣椒是维生素C的宝库。

维生素C的功能中，最具代表性的就是抗氧化作用，防止身体老化。身体因为大量的运动，和紫外线、吸烟、大量饮酒、压力等因素，会产生活性氧，活性氧就是老化的原因，而维生素C具有去氧化的功能。另外，我们说到维生素C，脑中也许最先会想到的是柠檬，但甜椒和生辣椒含有更丰富的维生素C，尤其是甜椒的果实大，一个重量有50～公克，而每公克就含有毫克的维生素C。

除了维生素以外，维生素E和A、K的含量也很高，而且这些维生素并不是只能单独作用，一起摄取时还可以提升彼此的功能。因此，维生素A、C、E被称为防止氧化的ACE（王牌）。而辣椒还含有辣椒素，因此它的抗氧化力更值得期待。

此外，辣椒还有医药上的用处，也似乎还有很多未知的魅力。未来科学家揭开这些魅力的时候，辣椒所引发的热辣「餐桌革命」，一定会更广泛深入地渗透到世界各地。