西成高铁带动泡馍热,陕西的这些特色泡

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随着西成高铁的开通运行，带来了一股“到西安咥泡馍”的热潮。大家都知道“泡馍”是西安的一个特色美食，泡馍已经成了西安人生活中不可缺少的美食。在西安，“馍”还有一种吃法叫“泡”，而“泡”有时候也并不都是一般意义上理解的“泡”，从严格的工艺上来说，有的应该叫“煮”，例如西安最有名的牛羊肉泡馍，其实是“煮”出来的。有的应该叫“泖”，例如葫芦头泡馍，那是“泖”出来的。每个来陕西的人提到美食都会首先想到泡馍，西安的泡馍种类很多，但是大家貌似只知道其中几种泡馍。本着发扬家乡美食文化的宗旨，御品坊美食特产馆小编这次搜罗了全陕西的泡馍给你们看，看饿了我可不负责哦，直接去吃！

西安泡馍的头把交椅必须是牛羊肉泡馍哈。羊肉泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

牛羊肉泡馍是西安泡馍中最有名的一种，也叫煮馍，顾名思义就是煮出来的泡馍，制作原料主要包括饦饦馍、牛羊肉、粉丝。羊肉泡的标配是辣酱、糖蒜，安妹每次吃泡馍都会感慨，创造出这种吃法的人当时是怎么发现这种美味的搭配，他当时将这三者结合在一起的时候一定很激动，可能还连着吃了好几大碗。

吃泡馍是西安人的生活方式之一，赶早来到泡馍馆，讲究的是喝第一锅汤，馍要自己亲手掰，蜂头大小，每粒带皮带瓤，煮馍师傅那也是看人下菜碟，你越是掰得细发，他越是煮得精心。想要吃泡馍，一定不要饿着去，虽然现在有机器绞馍了，但是想吃到正宗的泡馍，还是自己亲手掰一掰最好吃，这个时候如果非常饿的话，就会觉得比较难熬。时至今日，西安还是有很多泡馍馆子保持着传统，只做手掰馍。

小炒是西安牛羊肉泡馍的另一支，与泡馍的区别主要在口味和配料上，制作时也多了一个炒的过程，加入了醋和辣子，呈酸辣口味，配料多了黄花、木耳、豆干、鸡蛋等等。喜欢重口味的就爱这一口。

泡馍讲究的是汤好，口感清淡。而小炒讲究的是配料多，口味重，一般会添加黄花菜、木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是：一种是清淡的肉片，一种是肉丁；一种是清汤，一种是汤少加醋。

杂肝汤里都是羊杂碎，杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠等，羊杂肝汤故称羊杂。最重要的是汤鲜浓，一到冬天，西安卖羊杂肝汤的就多了起来，早晨热乎乎地吃上一碗，一天都不冷，羊杂肝汤食用时将馍泡入，也可以就着汤吃，冬天吃暖身养胃。当然，西安也有很多常年都在卖美味杂肝汤的店，比如大莲花池的马家老六。

葫芦头泡馍是西安的经典泡馍之一，主要食材就是猪大肠与小肠连接处的肥肠，这个为什么叫“葫芦头”，要说考证过的标准说法确实没有，民间最常见的有两种说法，一说是取自孙思邈的药葫芦，另一说是大肠头形似葫芦。对于吃货来说，名字怎么来得远不如味道好吃重要。“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。

葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

是由葫芦头泡馍演变而来的另一种吃法。

三鲜煮馍里必不可少的主料就是丸子、响皮、五花肉，汤一般是猪骨加鸡鸭熬的白汤，除此之外还有很多配菜，比如木耳、腐竹、青菜、豆腐干等等，从颜色搭配上就很诱人。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓“丸子黄、肉片红、面皮奶色”，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，颇能引人食欲。

在西安还有一种莲菜肉片煮馍，煮好的馍上覆盖着一层莲菜炒肉片，也十分受老西安人的喜爱。有一种叫红肉煮馍，主料就是烧过的猪五花肉，这个现在比较少了。另外还有一种叫码子煮馍的，是三原的特色美食，配料跟三鲜煮馍有点像，在三原老黄家西安店有卖的。

水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以渭北地区的尤为出名。据传起源于明朝崇祯年间，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由一千多年前的“羊羹”发展而来的，吃时下辣面子(辣椒粉)，吃得汗流泱背，西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。水盆羊肉是以剔骨鲜羊肉、羊骨制作而成。别看刚端上来的时候是一碗汤，那是因为羊肉全沉在碗底了，一筷子捞下去，会有很大的惊喜。羊肉汤和葱是绝配，这些鲜绿的葱段不仅装扮了这碗水盆，还提升了整碗羊肉的香气。

水盆羊肉同样是用来泡馍吃的，这里的馍指的是烧饼或白吉馍，和牛羊肉泡馍不一样的是，这个真的是“泡”出来的馍，食客们将馍掰成均匀大小的小块放在汤里，一边喝汤一边吃浸满羊汤的馍，既暖了身子，又饱了腹。陕西人食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤。陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤。

粉汤羊血由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、入口光润、诸味协调、辣香扑鼻。因所用调料多系温中健胃和芳香开窍的中药，故而特别受年老胃弱的顾客青睐。粉汤羊血泡馍当属最重口味的，讲究：麻、辣、咸、香、嫩、光。这天气吃上一碗管叫你头上冒汗。

吃粉汤羊血，可以单走，馍汤分开，也可以像吃泡馍一样先掰馍，制作上应该叫“泖”，和葫芦头的做法类似，大师傅手持一碗掰好的馍，加入焯过的羊血和粉丝，不断将高汤浇入碗中再滗出，反复数次，至馍泡软，加上豆腐、调料，味道麻辣咸香，食之过瘾。惠记和东关赵记都是西安比较有年头的粉汤羊血店了。

这大肉辣子疙瘩泡馍是户县的特色美食，大肉就是大块的肉，疙瘩类似于饺子，碗上飘一层红油，用的是半熟的锅盔，先掰馍，然后泖，里面的肉块酥烂，汤味儿咸香。当时流传一句歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”可见辣子疙瘩泡馍生意十分火爆。

将大肉切成一大块、一大块的，放在锅里炖，炖的烂烂的，加入辣椒、调料等多种辅助品。还可以放一点儿饺子，煮成一大锅肉汤，汤特别的辣！然后根据自己的饭量可以拿一个饼或者两个、三个，吃的时候，自己根据爱好将锅盔馍掰成一块一块的，放在一个大碗里（陕西的老碗，瓷的）交给厨师，厨师就会先用肉汤将那碗馍一遍一遍的浸透，直到汤味完全浸透到馍里，然后再盛汤，还有肉块、饺子什么的一起盛到碗里，上面撒一点儿葱花或者蒜苗切成的调味品（类似葱花点色用）。辣子疙瘩以户县钟楼旁边的古槐饭庄比较有名气，西安却不多见，在西八里村西口见过一个早点摊卖这个，味道不知道怎么样。

跟牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、小炒泡馍齐名的三鲜泡馍（也叫三鲜煮馍），口味相对比较清淡。三鲜丸子也是陕西人家中常会出现的一种小吃。做法简单，原料主要有肉丸，豆腐木耳等食材。先要自己掰馍，这个和吃葫芦头很像，馍之外，还有丸子、肉片、橡皮、粉条、青菜、韭黄、少许香菜和木耳。三鲜丸子最主要是在汤，馍中渗入汤汁的味道，吃起来有嚼头，津津有味；丸子和肉片也都是过过油的，很好吃；丸子的汤清淡且鲜，特别适合作为早餐食用。基本没有辣子，爱吃辣的筒子们最好不要选择这个类型。

豆花泡馍是陕西省西府地区（即今天宝鸡市凤翔县）汉族传统风味早餐，豆花泡馍在宝鸡一带非常流行，西安也有好几家。其馍采用独特工艺加调味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶。豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。锅盔切片后泖透，再浇上豆花、调味料，好吃的豆花泡馍汤鲜美、豆花嫩、馍入味，是很棒的早餐。

麻食是陕西有名的一种家常小吃，口味多样，汤鲜浓厚。麻食是将面“搓”出来的小吃，加上不同口味的汤汁，因为汤比较多，所以食客多喜欢在吃麻食的时候泡上几块馍，充分吸收汤汁的馍变得口感更加丰富。

麻食泡是陕西华阴地区特有的汉族风味小吃，可与西安的羊肉泡发媲美。麻食做工精细，色味俱全，碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子，似云版上的明星，又若锦缎上的宝石。透过油层，碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现，切成块的锅盔馍埋在下边，手一端碗，香气扑鼻。

西安的肉丸糊辣汤，也要配上馍来吃才地道。胡辣汤制作工艺很讲究，混合原料也许多。最常见的原料有面中的混合蛋白、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、芫荽、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的差别，还会添加牛肉、羊肉、黄豆、食用木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。有人喜欢先盛汤再泡馍，而小编最喜欢先掰馍，再浇汤，让汤一丝丝浸入馍中。有人问，这样汤不就盛得少了吗？怎么会呢？如果要小碗糊辣汤，先掰馍的话一般人家会给个大碗好吧。

很多人将卤汁凉粉称为黑暗料理，但这却是小编的最爱，掰一角饼，上面细细码上一层白滑的凉粉，配上一黑（变蛋）一白（咸蛋），依次淋上各种调味料，吃的时候绝对不能搅，从碗边上蚕食，味道层次分明。西安最好吃的卤汁凉粉就是小学习巷里的老何家卤汁凉粉，没有之一，可惜，她家只在每年3月到10月底才卖，最近是吃不上的。

豆腐烩菜泡馍是陕西渭南一带的家常美食，因为陕西的冬天十分寒冷且漫长，因此这类暖腹的食物也有很多。豆腐烩菜里主要有豆腐以及丸子、粉条、豆腐干。鲜香麻辣口味独特，深受大家的喜爱。最近发现西安有好些夜市路边摊有卖这种豆腐烩菜泡馍的，都是简单的推车，旁边摆几个矮桌矮凳。据说是渭南名吃，泡馍里配料十分丰富，豆腐、海带、粉条、腐竹、青菜、鱼豆腐、木耳，当然了，还有切成块的白吉馍。在电视塔农林巷口吃过一次，汤是肉汤，量足味道好，还很便宜，9块一份。

炒肉片泡馍类似于盖浇饭，只不过下面不是米饭，吃法上没有啥诀窍。和牛羊肉泡馍不是一个味道，更和葫芦头有区别，炒肉片煮馍里面放的是莲菜和猪肉片。煮馍在馍上盖了薄薄一层肉，很香，是猪肉香，和泡馍的那种牛羊肉香味不同，吃了口馍，不错，味道很清淡的那种，馍煮的也特别透，非常好吃。

不吃生姜的人一定要提前说，生汆丸子里面“遍地生姜”。生汆丸子类似于丸子砂锅，里面还有炸猪皮，青菜、豆腐，吃起来像是什锦砂锅。生汆丸子，丸子色自质嫩，爽口不腻宁汤汁清，口味鲜香。最大的不同与生汆丸子配合的不是“烧饼”而是花卷，这是这个系列唯一一个个例。

豆腐泡其实就是豆腐泡馍，豆腐中泡的馍是将上等的麦面和好发酵后，放在铁鏊子上用文火慢慢烙，直到饼子的两面都上了火色，才算烙熟。将饼子掰成一小块一小块，用滚烫的热浆过过，吃在嘴里软滑适宜，稍带点筋，非常可口。

在老陕人眼里，只要有一碗汤，就能泡一切东西。安妹小时候就总是吃娃娃头泡干馍，现在想来还是很怀念这个味道。另外，小编觉得这已经是最全终极版本了，如果还有别的泡馍的话，请毫不吝啬地告诉我，我去吃了再告诉你们。以上这些泡馍，你吃过多少种呢？除了这些，你还吃过哪些泡馍呢？快来与吃货们一起分享呗！