ldquo猪头棍儿rdquo和

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洛阳有水席，登封也有水席。盖两地本接壤，民国年间，登封属洛阳管辖，本来就属一地，解放后登封先划给开封，随着河南省会迁址郑州，登封又划归郑州至今。其实，不但登封有水席，豫西各地都有水席，只不过洛阳的水席叫得更响罢了。登封水席，尤其以颍阳水席出名。在登封街头，好多经营水席的店，都是打的颍阳水席的旗号，仿佛不说是颍阳的，就不够正宗似的。去颍阳的水席馆子吃饭，店家肯定会推荐的必点凉菜是“猪头棍儿”和“猪头糕”，“猪头棍儿”是记音的，具体是哪个棍字我也说不上来，但猪头糕断不会错的。猪头棍儿还有一个称呼，大致叫“猪头橛儿”，这是汉语拼音去记登封土话的音，其实是不一样的，橛字发“jue”，这个字发“jiuo”，后边加上儿化音，普通话的汉语拼音里是没有这个读音的。说了半天，大家要听迷糊了。其实，按最通俗的来说，这两个菜普通话里都叫皮冻，猪头棍儿里没肉，猪头糕里则是加了瘦肉，两者的区别应该是在这里。在颍阳水席馆子里，当你为点哪一个皮冻犹豫不决的时候，老板往往替你决定，点个双拼吧，双拼就是一半猪头棍儿一半猪头糕，两者拼成一盘凉菜。皮冻这个菜，基本算是大众菜，去其他馆子里吃，都能见到。老板会怂恿着你点，口口声声说着“自制皮冻，放心吃吧”，我想了想老板极力推荐的原因无非是这个菜的利润高，猪皮熬制的，却卖了个肉的价钱。为什么说自制的，就是因为造假的太多，造假者里面兑了皮胶，从食品安全方面考虑，人们还是愿意相信自己熬制的。以前在菜市场见过牛肉冻，颜色透明，里面有几片红鲜鲜的牛肉，价格却也不贵。一吃之下，觉得没有什么味道，吃在嘴里有弹性，不知道那些奸商用什么熬制的。这些年食品监管的力度空前加大，早已经不见那些卖假皮冻的踪影了，看来这东西必须重罚才会见成效。大部分饭店都有皮冻，但口味却不尽相同，其中的差别就在调菜的汁水上。包括我去的颍阳水席店中的皮冻，严格的来说，也不很尽人意，基本就是家庭调凉菜的味道，干巴巴的，太家常了，用乏善可陈形容都不为过。我理解的调皮冻，首先是蒜汁，然后里面要放醋，放辣椒油，再放小磨油，汁水要宽，才能入味。也有加葱花和芫荽的，我觉得还是放点葱丝效果更好，好看，更出效果。凉拌菜的灵魂在汁水，北方人吃凉拌菜，南方很少见凉拌菜。早年我发现这个情况，想了一下，可能是南方天气问题，容易变质，吃了对身体不好，所以都不吃凉拌菜了。我吃了这么多的凉拌菜，四川和河南的最佳，其余的皆不足观，逊色不少。某年去东北，吃了东北的凉拌菜，极为一般，试了几家馆子都是，始知当地的凉拌菜就是这个水平。回到皮冻上，皮冻的制作很简单，就是用猪皮切成条，在锅里慢慢煮，直至把猪皮里的胶原蛋白熬制出来，溶解在水里，静置凝固后，最终就成了皮冻。工艺虽然简单，但是非常考验人的耐性，有熬制不成功的，总是抱怨太软，筷子夹不起来的，其实就是没熬透，胶质还没完全释放，水分太大，继续再熬就是。熬制成的皮冻，里面可以添碎肉，加酱油、放盐，可以制成咸味的。也可以什么不放，只把肉皮剁碎，凝结成的皮冻是白的，像和田玉一样，加上料汁一拌，效果也是刚刚的。早年家里过年的时候，要杀一头猪，煮一大锅肉，最后肉吃完了，母亲将里面的大料捞出，那肉汤因为反复熬煮，凝固之后就是皮冻，就馍下饭，也是无上的美味。有人说吃皮冻好，皮冻里面富含胶原蛋白，对皮肤有好处。我和一个医生说这个话题，那医生笑了笑说，虽然说里面是胶原蛋白，但是大颗粒的蛋白，人体并不能吸收，人只能吸收小颗粒的蛋白，吃皮冻吃猪蹄美容，纯粹是一厢情愿的说法。大颗粒蛋白，人不能多吃，多吃会给肾脏造成负担，得不偿失。想想也是，什么东西都要有度。也没人拿皮冻当主食，天天去吃的，但指望吃皮冻美容的朋友，还是断了这念想吧。

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