消失的川菜名店,成都治德号小笼蒸牛肉
2022/12/25 来源:不详小笼蒸牛肉,是早年盛行于四川盆地的一款风味吃食,又名笼笼蒸牛肉、小笼粉蒸牛肉,初以川味小吃身份流传民间,后渐进入川菜筵席被端上各级宴会餐桌,终成一道川菜名菜。
八十年代成都长顺街成都的小笼蒸牛肉以“治德号”最为著名,该店由姚树成年创办于长顺中街,上世纪中后期由饮食公司经营,先后辗转提督街、祠堂街、人民西路、金丝街等处,在本世纪初寿终正寝。
虽名小笼,实为粉蒸牛肉之一种,它与锅蒸、大笼粉蒸牛肉最大的区别就是用拳头大的小竹笼作蒸具,小巧精致,风味独特。由于治德号名气太大,乃至早期川菜菜谱直接用其诠述粉蒸牛肉的制法。
治德号主人姚树成(—),成都洞子口人,12岁入厨行学艺在面食店当学徒,19岁开始帮人打理厨事,主制白案兼小笼蒸牛肉,十年后结束打工生涯,在长顺中街魁星楼街口开办治德号食店。
坝坝宴上的大蒸笼传统小笼蒸牛肉之所以受民众喜爱,多半要归于竹器、粉蒸、调味三大要因,再加上姚树成在选料用料上的精益求精和调味方面的别出心裁,更让治德号的小笼蒸牛肉显得独具一格。
与现今广泛使用金属蒸笼、新材料蒸笼以及科技化蒸箱不同,以前川人做蒸菜喜欢用竹制蒸笼,尤其是在蒸菜占绝对主导地位的川味田席上,时常可见一摞摞大竹蒸笼在柴火灶上吞云吐雾。
竹蒸笼里头层层叠叠的是咸烧白、甜烧白、扣鸡、扣鸭、肘子、杂烩、粉蒸肉(田席上的粉蒸肉常用猪肉)、酒米饭等品,加上用水冬瓜木或杉木做的大甑子蒸出来的散口甑子饭(甑盖亦多竹制),浓郁的川味跃然席面,这是再高档的科技材料也难以企及的乡土气息。
田席以蒸菜为主打治德号用的圆形小竹蒸笼是名副其实的小,直径仅八厘米,只有四厘米高,几如成年人拳头般大小,容量不大但袖珍乖巧,现蒸现卖,随到随吃,方便快捷,物美价廉,三四笼不嫌多一二笼不算少,把川味小吃的“小”体现得淋漓尽致,若改大笼蒸制,反而缺失了风味。
锅内水烧开,把盆底钻有三四个直径一厘米小孔的木盆倒扣在锅中,将小竹笼安坐在小孔之上,一孔上面可叠放二十余个小竹笼,长期使用的小竹笼外表黝黄油亮,旺火蒸之,饱蕴肉香的水蒸气夺笼而出,犹如云雾缭绕的烁烁宝塔,让人未尝其味而先睹其形、续嗅其香以至生口舌之津。
小竹笼里的牛肉,量不过数片,做法却大有乾坤。姚树成用的牛肉均购自皇城坝清真肉店,今天府广场皇城清真寺楼下仍有专卖牛羊肉者。选用质嫩筋少的上等黄牛肉,去筋治净后先顺着肉纹改成五厘米宽、三厘米厚的长条,再横切为骨牌片子放入瓦缸调味。
今人制作的小笼蒸牛肉缸内依次放入宰细的口同嗜豆豉、郫县豆瓣、太和红酱油、胡椒面、菜油、姜水及二米粉伙转拌匀,当然少不了姚树成的独门秘籍——用口蘑、白菌等吊的鲜汤和用海星、大枣泡的泡酒增味。以老姜拍破,加清水略泡,滗汁即成姜水,二米粉则是用两成糯米加八成大米混合炒香后碾制的粗米粉。
稍事片刻,将码好味的牛肉片分装至小竹笼,旺火猛蒸一刻钟即可(牛筋稍多者蒸约半小时),上桌时另撒上现炕现舂的龙潭寺海椒面和清溪花椒面,外加芫荽及蒜泥,趁热大嚼,瞬间唇齿盈香。
猛火沸水穿透过的牛肉质细鲜嫩,蒸融糊化的米粉不仅让牛肉更加爽滑,还将各色码料的醇香和鲜烫的肉汁紧紧包裹,现舂的海椒、花椒混合着新鲜芫荽,大有妙笔生花之美,麻辣可口,川香袭人。
治德号小笼蒸牛肉上世纪四十年代,治德号的小笼蒸牛肉不仅广受蓉城百姓喜爱,许多外地来蓉人士在慕名品尝后也纷纷赞不绝口,仅是车辐先生就记载了早年国画大师张大千、表演艺术家导演谢添、剧作家戴浩、流沙河夫人作家吴茂华等人与治德号之间的逸闻趣事。
据载张大千不仅爱吃粉蒸牛肉,还将治德号的牛肉回笼加热,出锅加料,外购牛市口叶锅魁打的白面锅魁夹而食之,酥脆松香的锅魁与味厚爽嫩的牛肉结合,相得益彰,出奇制味。
粉蒸牛肉在大千菜单画中若是当时大千能亲自到姚老板店上去享用小笼蒸牛肉,想必更能感受刚端出来的特有鲜香,也就不用再回笼了。姚树成本白案出身,打得一手好锅魁,在各路食客的推波助澜下,“粉蒸牛肉三明治”的新潮食法也就传开了去。
此后多年,张大千还对此菜念念不忘。年正月十六,他在台北双溪的摩耶精舍宴请张学良和赵四小姐夫妇时,就亲自提调了一道粉蒸牛肉,并作成著名的菜单书画留存至今。
早年治德号餐厅画页八十年代后,治德号曾以国营治德号餐厅的名号经营,另增了各色品种,制法也进行了调整,譬如在炒制米粉时加入八角、草果、陈皮等料混合增香,在牛肉码味时去掉了原来的吊汤和泡酒而改用料酒,另加醪糟汁、腐乳汁添味等等。
年11月,成都厨师倪圣中被聘为治德号餐厅厨师长。次年9月,倪圣中参加成都市第二届烹饪技术大赛获热菜第一名,并获市优秀厨师称号,同时被四川省烹饪协会推荐参加全国第四届烹饪技术大赛,获个人热菜金牌和全国最佳厨师称号,其参赛作品之一便是“治德号蒸牛肉”。
此后治德号小笼蒸牛肉被评为“中国名菜”,治德号也在年获得商务厅“四川老字号”称号。尽管如此,治德号仍未逃过消失的命运,几十年间因各种原因数次迁址,经营主体也几度变更。新千年之际,治德号在金丝街6号复业几年后,便悄然离去。
治德号餐厅旧照部分图片来自网络,仅供示意
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