潮汕卤水鹅,凭什么这么多年一直稳坐卤味界

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《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：“潮汕是中国美食界的一座孤岛。如果一个中国人说他是美食家，却没去过汕头，他就不叫美食家。”潮汕美食，真是一个令人大开眼界的地方，它和客家菜、广府菜共同撑起了中国八大菜系之一的粤菜。而说到潮汕美食，卤味肯定是少不了的。

潮汕卤味甲天下

潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴。其制作方法，是将适量红糖在锅中融化后，煮至完全起泡，再加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，这一步称为“打卤”，然后将去毛剖腹处理好的整只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类的食材放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等，用文火卤煮至筷子可插入肉里，便可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。剩下的那些汤叫“卤汤”，吃的时候将卤物切片置于盘中，再淋上一些卤汤，上面还放一些切短了的莞荽，称为“莞荽叠盘头”。

潮汕卤味的制作，大体制作方法相同，但细节处彰显真功夫，因此它的流派也颇多，不同的师傅所用到的卤料不一样，甚至不同的食材所需要的火候及时间都是不同的，味道更是各有千秋，所以，这都要靠卤制师傅的经验和技术。

潮汕卤味素来有味甲天下的说法，它的制作历史可谓源远流长。早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典中就有关于“卤”这种烹饪方法的记述，但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了潮汕菜。这可能跟潮汕地区的风俗文化有关，每逢祭祖、拜神、重大节日或红白喜事以至宴请、平常日食，潮汕人都要制作这种卤味。

北方人饮食喜欢较干韧的烧鹅、烧鸭，而潮人则独爱肉里含有水分，韧烂度适口的卤鹅、卤鸭、卤肉类，有时候，他们还喜欢在卤汤中放些鸭蛋或鸡蛋一起煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，成为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。

卤水鹅稳坐头把交椅

在众多的卤味中，你若问最多人吃的，卖得最好的是哪一样？那么肯定是卤水鹅无疑，一道卤水鹅，多年来一直稳坐头把交椅，就凭着以下几点出色讲究之处。

一是养鹅。首先要“科学选种”和“精工繁育”，其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，以达到最好的肉质口感。当地人要做一只正宗的卤水鹅，一定会选澄海的狮头鹅，皆因澄海人会养鹅，鹅养得肥瘦均匀，鹅味浓郁。

二是鹅的宰杀。宰杀时要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，在下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间。

三是卤料的配制。除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”。

四是制作工艺的考究。卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出。制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序。

五是上桌的讲究。晾干的鹅肉切片摆盘，上面一定要放上几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住。卤鹅旁边还会放上两种固定蘸料，一是原汤调制的浓香卤汤，二是去油腻的蒜蓉醋。

一只卤水老鹅头价格好几千

鹅身上最好吃的八个部位分别是：鹅头、鹅脖、鹅胗（肾）、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅，集齐了就是一盘，不过在一些懂吃的人看来，卤水鹅最美味的部位还是鹅头，嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝，越嚼越香。

很多人都听说过潮汕老鹅头，但是真吃过的可能不多。一是少，二是贵。一个老鹅头，餐厅里可以卖到好几千。因为，老鹅头最起码要用3年以上的老鹅，整只鹅重几十斤，养殖都要讲究一个肉饲比，饲养时间越长，饲料成本越高。而且这么大的鹅，肉已经柴了，浑身上下只有鹅头鹅颈金贵，鹅肉不及年轻小鹅细嫩。这么一算，老鹅头的价格自然很贵。所以，即便在当地，一般的门店也没有现成老鹅头，都是要提前预定，而且不一定有。

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