菜场里的奇遇,黄鳝拉丝,可以做出什么好吃

坊间有传说，端午黄鳝赛人参，每年6-8月是黄鳝产卵期，只有这个时候，它刺不多且肉质肥嫩。黄鳝在生物界来说可算得上是奇葩，它是雌雄共体的怪物，经过一次产卵之后，它的人生会经历一次性逆转，由雌性变成雄性。也正是这个时候，好吃的人类觉得它此时正好合适下口，清炖，红烧，切片，切丝，切段，总之，口味令人啧啧啧。在苏州裕兴记吃过一次鳝面，念念不忘，鳝鱼原来可以完全抛去咸味来食用。这一种关于甜的享受比在苏州吃甜生煎要舒服得多。在我的吃鳝的体验之中，黄鳝多是红烧，用剪刀剪黄鳝成段，但不剪断，整条入锅，以蒜椒姜佐以红烧。又或者是红烧鳝片的方式，都是以简单粗暴加工步骤不多的方法来烹饪一条鳝鱼，好像把它从黄鳝洞捉出来再到放到餐桌上并没有耗时太久，大咧咧的来，大咧咧的吃，不懂得收敛。但到了苏州却不一样，鳝鱼被打入苏州面的精华，一碗面汤的精心筹备之中，同猪骨鸡肉等一并熬制成一碗鲜到吧唧嘴的面汤，或又被竹片划丝做成响淋鳝糊，他们把一条鳝鱼吃出了精致，端出来小心翼翼，一勺热油淋上去，滋滋做响，暗香扑来。在苏州或者上海，因为都有做响淋鳝糊的习惯，菜市场卖鳝鱼处也会帮你提前处理好鳝丝，滚水滚过之后再以竹片划丝。我们这边菜市场就做不到，卖鳝鱼的顶多帮你将鳝鱼剔骨，菜场卖鳝鱼大叔说，苏州那里是用开水烫，那样绝对没有我们这样处理好吃。冬天吃火锅的时候，将鳝丝丢入火锅烫一下就拎起，那样太好吃。卖鳝鱼者如此说。不过，真的有美食客说过，做响淋鳝糊用的黄鳝最好用安徽的鳝，不可用过粗的，手指头粗细大小的鳝就最好了。成都人也喜欢吃黄鳝，只是我去过成都几次都没有去吃过四川做法的鳝鱼，只在朋友圈见过有人晒在成都一家类似农家乐的餐厅吃到水煮鳝片，鳝片堆在麻椒和红辣椒油中，不晓得到底是什么样的味道。发过一篇关于鳝鱼的文章在其他平台，有四川人留言，鳝鱼那么好吃，可惜成都做法太少，不一会有人回复，四川差不多会数出做鳝鱼的十种做法还算少吗？一种食材会依水土气候来做出相对应的口味变更和做法，如果是个好吃的人，哪里的做法都试一试，那才是好。响淋鳝糊响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝，烧一大锅开水，在水中放3片老姜、2汤匙上海黄酒、1汤匙白醋，2棵香葱打结后也放入水中。待水沸腾，迅速倒入装有黄鳝的深锅，将黄鳝烫至6成熟，捞出冲洗干净。开水中加入葱姜和上海黄酒可以去腥，而加入白醋的作用，是去除黄鳝身体表面的黏液。●响淋鳝糊●手撕鳝肉克金华火腿50克、冬笋丝50克、芫荽15克、大蒜末25克、葱丝20克、姜丝15克步骤1.把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水；2.在焯水时，里面放入适量的绍酒；3.水开后煮两分钟捞出，控净水份备用；4.另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒；5.爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝；6.原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒；7.再适量烹入酱油，倒入少许老抽炒匀；8.注入适量的清水烧开；9.水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味；10.再撒入少许味精，放入适量白糖炒匀；11.最后用水淀粉勾芡，芡汁勾好用大火翻炒；12.待芡汁糊化后便可出锅；13.码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末；14.用手勺把适量的葱油烧热；15.油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上；16.再撒上适量胡椒粉；17.撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。小贴士炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒，一方面可以起到去腥的作用，一方面也可以增加菜肴的风味。