大宅门中的美食豆汁焦圈,烙饼卷肉,爆
2024/12/24 来源：不详槽子糕、豆汁儿、焦圈儿、驴打滚、萨其马、春饼、酸梅汤、六必居酱菜、酱肘子、炸酱面、爆肚、小碗干炸、五香驴肉、涮羊肉火锅、凉拌猪耳……这是郭宝刚导演拍摄的国产剧《大宅门》里出现的美食。
《大宅门》剧照
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《大宅门》播出二十余年，豆瓣评分高居9分以上。
该片讲述了京城大家族白家从晚清到新中国成立所经历的风风雨雨，不仅成功刻画了一群有血有肉的人物，还从细处上描写了老北京风俗习惯。尤其是在“吃”方面，导演就下了极大的工夫，仅通过几句台词和几个镜头，就给观众呈现了民国时期的饮食文化。
那么我们就来盘点那些《大宅门》里出现的美食。
路边摊的豆汁白家老太爷带着一群小孩在家门口的摊子上喝豆汁儿，吃焦圈儿。白雅萍的儿子嫌弃豆汁儿又酸又臭，只有白景琦喝的欢。
豆汁+焦圈+咸菜，老北京人早餐的经典搭配。其中的豆汁儿是最具代表的京味小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。经常喝的人觉得它是一道风味小吃，喝不惯的人觉得它是黑暗料理。
豆汁的喜爱者广泛，上至达官显贵，下至贩夫走卒。老舍先生曾开玩笑说自己长了颗“喝豆汁儿的脑袋”。他在《骆驼祥子》中曾这样描写北京的豆汁儿摊：“豆汁儿摊上，咸菜鲜丽的像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒，鸡子儿正便宜，炸蛋角焦黄稀嫩的惹人咽着唾液”。
汪曾祺先生在文章《豆汁儿》表达了自己的看法：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”
天福号的酱肘子有一集，白景琦拿着烧饼夹着酱肘子，吃的津津有味。那是白家二少奶奶为奖励白景琦敢跟三叔动刀子，特地买了天福号酱肘子给他。
天福号是一家具有近年历史的“中华老字号”。而他家酱肘子的制作技艺被纳入国家级非物质文化遗产，是一道传统特色风味名食。其特点是：瘦而不柴，肥而不腻，皮不回性，浓香醇厚。据说就连晚清美食达人——慈禧太后都是天福号酱肘子的顾客。
《大宅门》剧照
《大宅门剧照》
信远斋的酸梅汤有一集里白家姑奶奶从济南回北京，一进门就喊热。白景琦就让丫头赶紧把冰镇好的酸梅汤给姑奶奶拿过来。
炎炎夏日里，白家姑奶奶吹着电风扇，接过冰镇酸梅汤喝了一大碗，真是无比惬意，更何况这冰镇酸梅汤还是信远斋的。
信远斋是北京老字号，始建于清乾隆五年，主营季节应时当令的精美食品。
梁秋实的文章《酸梅汤与糖葫芦》曾这样描写信远斋：
夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
白七爷亲手包的春饼到了立春这天，白景琦特地为生日的黄春叫了春饼。白景琦把大葱沾上酱，又夹了块肉放到春饼上卷起来，递给黄春。这是全剧里为数不多的白七爷主动为自己的女人服务。
《大宅门》剧照
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立春吃春饼，也是北京的风俗。老北京的讲究人到了这天是必吃春饼，名曰“咬春”。
春饼的菜样丰富，材料讲究。一般由春饼+炒合菜+熏肘子/酱口条/酱小肚/烤鸭/驴肉等组合。菜样不尽相同，各家有各家的吃法。
郑老屁的大饼卷肉走投无路的郑老屁从乡下跑到北京投靠白七爷，白七爷收留了他，并安排下人把他带到厨房吃饭。在众人的围观中，郑老屁狂吃了两斤大饼卷一斤肉，但还没吃饱。
郑老屁在给白七爷赶车时，吃的早饭是一斤烙饼，途中跑到路边酒馆喝了一个大子儿老白干和肉。据他跟白七爷说，自己一天能吃五斤粮食。
为了能让孙子到柜上学点本事，郑老屁带病在白七爷面前进行吃播表演，最后被两个大饼卷肉活活撑死。
《大宅门》剧照
香秀家的窝窝头配腌萝卜李香秀和白七爷怄气时跑回了家，白七爷特意去李家看望她，正赶上她家吃饭。
饭菜是：窝窝头配大腌萝卜和棒子粥，吃惯了大鱼大肉的白七爷就在未来岳母家美美吃了顿家常饭。
窝窝头＋腌萝卜＋玉米棒子粥，旧时北京平民的一顿家常饭。由玉米面做的窝窝头，在很长的一段时期，是北京穷人一日三餐的主角，赖以生存的食物。
梁实秋先生曾这样介绍窝窝头：
“窝窝头，简称窝头，北方平民较贫苦者的一种主食……
真正的窝头是玉米做的，玉米磨得不够细，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黄豆粉或小米面，称之为杂和面。”
《大宅门》剧照
白景琦生日的炸酱面白七爷和全家大小一起吃炸酱面过寿，光菜码就摆满了一桌子。
《大宅门》剧照
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老北京炸酱面是北京市最具代表性的小吃之一，其知名度不亚于北京烤鸭。
“酱”可以说是北京炸酱面的灵魂，一碗面条配上自己喜欢的炸酱和丰富的菜码，令人直流口水。
门框胡同小摊的爆肚白七爷和白占元暂时结束争吵之后，白占元带着爷爷到门框胡同的小摊上吃爆肚。爷孙俩人吃着爆肚配烧饼，期间还不停地加香菜，一共吃了十五盘。
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爆肚，老北京的特色小吃。爆肚用的“肚”，一般来说是指牛/羊的胃部。
梁秋实先生的《雅舍谈吃》就详细描述了爆肚的做法：
“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。”
