这八道菜品清新开胃款款热卖,增香法宝竟

北京中科皮肤病医院 http://pf.39.net/bdfyy/qsnbdf/

香菜又名芫荽

其色泽碧绿、口味清新

它不但在“芫爆”菜中独挑大梁

而且也是很多口味菜里那最为点睛的一抹香气来源！

今天小微为大家带来八款

添加芫荽制作的口味旺菜

清香开胃、毛利极高！

汤爆散丹

制作/王培欣

▼

此菜选用牛毛肚，经过汆水、高压等物理方法，将其变得柔软易嚼，绿色保健。制作时无需底油，仅用鸡汤。

制作流程：

1、新鲜牛毛肚搓洗干净，入90℃热水快速焯一下，捞出之后放入高压锅中，添清水并加适量葱、姜、料酒，上汽后压30分钟，捞出即可。此时牛毛肚由硬韧变得柔软，吃起来略带脆度，鲜软易嚼，非常适口。

2、锅下清水烧至90℃，调入少许姜汁，下熟毛肚克轻轻汆烫一下，捞出沥干水分。

3、香菜梗段80克、葱丝20克、蒜片15克纳入碗中，调入米醋15克、姜汁8克、胡椒粉6克、香油5克、盐4克备用。

4、铝炒勺内下鸡汤克，烧开之后放入毛肚，大火翻炒至鸡汤被毛肚充分吸收，倒入碗中的辅料与调料，大火翻匀，淋少许香油即可出锅。

制作关键：

1、要选略微发白的牛毛肚，其肉质更厚实；不要选颜色很黑的毛肚，其肉质很薄，口感较柴。

2、香菜遇铁会变黑，所以要用铝炒勺制作此菜，而且爆炒时间要短，否则也会变蔫。

芫爆散丹

制作/李光远

▼

散丹即羊肚，指羊的胃部，“芫爆”是典型的鲁菜技法，芫爆散丹也是一道传统鲁菜。该菜从下料到出锅不能超过30秒，下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅六个动作，一气呵成。

制作流程：

1、将羊散丹洗净，纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒，兑入小半碗凉水，然后下入散丹烫至七成熟，捞出控水，加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓匀。

2、料酒、醋、盐放入一个小碗内，拌匀成调味汁。

3、锅入底油烧至七八成热，下入散丹，翻一下锅，再调入提前拌好的味汁，然后颠锅炒几下，最后用手勺推炒数下，起锅装盘即成。

制作关键：

1、烫散丹时水不能沸，入水、出水要迅速，否则容易变老，导致炒好后卖相软塌。

2、散丹的熟度要达到七成，不能太生，否则炒制时易出水。

芫爆里脊丝

制作/高文平

▼

这是鲁菜里的一道代表，运用芫爆技法制作而成，里脊丝细嫩鲜滑，芫荽清香，口味温和内敛，非常好吃。

制作流程：

1、猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。注意要从下往上片里脊。

2、里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3、香菜梗克切成小段，葱姜切丝。高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。

4、锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

制作关键：

1、片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（即运用“下片法”），若从上面往下片，则由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。

2、浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。

3、里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。

4、此菜需急火快炒，不可有多余汁水。

芫爆肚丝

制作/李志刚

▼

此菜中既有芫荽的清香，又略带冲鼻的胡辣味，肚丝口感柔韧、有嚼头。

制作流程：

1、将熟猪肚片成薄片，再切成细丝，香菜切段备用。

2、改刀好的肚丝放入沸水中，淋入料酒，调入盐、味精，水再次沸腾后撇去浮沫，起锅沥干水分。

3、锅内加底油，下入干花椒，煸出香味后打出，放入葱、姜丝煸香，淋料酒，加入清汤克，调入胡椒面、盐、味精各4克搅匀，下入肚丝，放入香菜段，稍加热后起锅，盛入碗内即可上桌。

芫爆双脆

制作/李江

▼

此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜，两种原料都脆嘣嘣的，味道咸鲜爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。

原料：鲜鸭肠克，海蜇头克，葱姜丝共10克，香菜梗30克，红椒丝10克，蒜片8克。

调料：盐4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。

制作流程：

1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下，捞出冲水1小时去掉碱味，切成6厘米长的段。

2、海蜇头冲水去掉多余咸味。

3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下，捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。

4、锅下底油烧热，下入葱姜丝、蒜片略煸，下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀，下入味汁颠匀，淋香油，勾薄芡，出锅入盘即成。

制作关键：

1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长，否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速，时间长了就老了。

2、鸭肠、海蜇头容易出水，所以最后要勾少许薄芡。

香菜乱刀牛肉

制作/王原海

▼

这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”，配料中加入了大量香菜和小米辣，而其最特别之处在于“刀法”：先将牛肉切片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋膜后加料腌制，自然更加入味。

牛肉的初加工：

牛后臀肉克冲洗干净，沥干后改刀成片，再用刀背狠砸5分钟，斩断牛肉筋膜，之后放入盆中加蔬菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精、鸡精拌匀，不断搅打至吸水，之后拌入蛋清、生粉，入冰箱冷藏备用。

制作流程：

锅入猪油30克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈25克、姜末8克爆香，下入腌制好的牛肉片克炒至变色，快速调入自制酱油7克、味精3克、白胡椒粉2克，撒香菜段60克翻匀即可出锅。

香菜滑牛柳

制作/罗建

▼

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。

制作流程：

1、牛柳初加工：牛柳克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水克搅打至全部吸收，加复制酱油克、白胡椒粉30克、蛋清克、红薯粉克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳克，加香菜叶碎克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。

4、锅入五香红汤0克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各克烫熟，捞出盛入碗底。在红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油克，点缀香菜10克即可上桌。

五香红汤制作：

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

2、锅入猪油、熟菜籽油各克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎克煸炒出红油，添入高汤克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。

豆腐鱼夹

制作/蔡浩俊

▼

豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼，肉中含水量极高，细嫩如豆腐，稍加腌制后就会析出大量水分，因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。这种鱼个头不大、价格低廉，多裹糊炸制，而蔡浩俊将其剁成小块制成馅料，用糯米纸包成小包后炸熟上桌，成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。

制作流程：

1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨，切成0.8厘米宽的条，每克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟，挤净水分备用。

2、取一张威化纸，舀入鱼肉馅30克包成三角包。

3、蘸匀蛋液。

4、裹面包糠。

5、入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟，捞出控净油分即可走菜。

编辑/于晓晴孙晓梦

向下滑动灰色小屏幕即可浏览更多课程

★小龙虾技术开店实战培训

培训内容：十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

培训时间：4月8-10日；（火热报名中）

5月7-9日；

培训费用：4元

授课大师：周庆

培训地点：济南

龙虾怎样更鲜美？只需“趴”在卤汤里静静吸味！

火爆龙虾季：十三香配方有了傻瓜版

这款汁水太霸道，龙虾、海鲜都能醉！

★烧烤技术开店实战培训

培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。

培训时间：4月10-12日；（火热报名中）

5月9-11日；

培训费用：4元

授课大师：王长亮

培训地点：济南

一条羊腿打天下，小串味道更抓人！

★烤鱼+江湖菜+小面技术培训

（每两月一期）

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；

考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；

新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！

烤鱼+江湖菜费用：元

小面+江湖菜费用：元

烤鱼+江湖菜+小面费用：元

培训时间：4月9-12日

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆万州

视频详解三大爆款：万州烤鱼重庆小面流行江湖菜

糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？

★羊汤+红焖羊肉技术培训

培训内容：吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：4月12-14日；

5月16-18日；

培训费用：4元

授课大师：杨建华

培训地点：济南

掌握这14个技术关键，让你的羊汤没有一点异味！

羊汤绵柔润口，喝了还想喝，秘诀竟与上桌温度有关！

★烤全羊技术培训

培训内容：揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。

培训时间：4月13-16日；

5月23-27日；

培训地点：重庆

培训费用：元

授课大师：宋彬

不打花刀不腌制，烤全羊皮脆肉嫩入味足！

★爆款川味招牌菜培训

培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。

培训时间：4月16-18日；

（培训地点：济南学费：0）

5月14-16日；

（培训地点：成都学费：）

授课大师：刘全刚

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

能喝汤的酸菜鱼，肉质又嫩又滑还不散，点单率轻松超过70%！

★外卖川味凉拌菜培训

培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。

培训时间：4月18-20日；

（培训地点：济南学费：0）

5月16-18日；

（培训地点：成都学费：）

授课大师：刘全刚

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

油卤：一锅红艳辣天下

★炒饭技术培训

（每两月一期）

培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！口味超级诱人的鲍汁炒饭、牛肉松炒饭；风靡全国的台湾卤肉饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。

培训时间：4月23-25日

授课大师：陈文

培训费用：0元

培训地点：山东济南

洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！

40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！

★湘式口味菜培训长沙考察

（每两月一期）

培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

培训时间：4月23-27日

授课大师：范智伟

培训费用：元

培训地点：长沙

剁椒一夜轻微发酵，让汁水牛腩好吃到爆！

三种酱油巧搭配，让辣椒比肉还好吃，营业额直接翻一番！

★成都串串开店体系培训

培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。

培训时间：4月20-22日；

（培训地点：济南学费：）

5月18-22日；

（培训地点：成都学费：）

授课大师：谢昌勇

风头盖过火锅店！成都串串一夜连开家，看小胗肝如何强势逆袭！

串串底料如何炒？香料只用十二种，味道堪比老火锅！

★潮汕砂锅粥技术培训

（每两月一期）

培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

培训时间：4月25-27日

培训费用：0元

授课大师：蔡树海辛树钦

培训地点：济南

大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！

揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！

★饺子调馅技法开店体系培训

（每两月一期）

培训内容：两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。

培训时间：5月14-16日

培训费用：0元　

授课大师：刘跃铭

培训地点：济南

掌握这11个技术关键，让客人在春节吃上最美味的饺子！

饺子母馅的调制奥秘：加个鸡蛋摔几下，牛肉吃足七两水！

★江南凉菜技术培训

培训内容：凉菜设计搭配原则和技巧，经典口味凉菜和惊艳气氛菜品的制作，万用酱汁的配方和使用、保存方法，以及凉菜成本控制应对策略。

培训时间：5月16-18日

授课大师：徐朋飞

培训费用：0元

培训地点：济南

★鸭血粉丝汤技术培训

（每两月一期）

培训内容：盐卤老鸭的选料、制作；鸭汤的吊制；鸭血的加工处理；香料包的配置；鸭血粉丝汤专用红油的熬制；花椒盐的炒制方法；山芋粉丝的挑选方法等。

培训时间：5月21-22日

授课大师：钱峰

培训费用：元

培训地点：济南

一桶白卤水用了30年，难怪鸭血粉丝汤会这么香

★驴肉火烧制作技术培训

（每两月一期）

培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

培训时间：5月22-23日

培训费用：元

授课大师：孙恩佑

培训地点：济南

煮驴肉要用18种香料，你知道吗？

老汤卤肉、驴油起酥，正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香！

★潮州卤水+潮卤火锅培训

（每两月一期）

培训内容：新派潮汕卤水制作；卤水火锅汤底调制技巧。

培训时间：5月23-25日

培训费用：0元

授课大师：林佳楠

培训地点：济南

卤水做锅底？这火锅红遍华南，率先引爆餐饮市场！

★潮汕卤鹅技术培训

（每两月一期）

培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。

培训时间：5月25-27日

授课大师：林佳楠

培训费用：4元

培训地点：山东济南

卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

★广式茶点开店实战培训

（每两月一期）

培训内容：早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；芝士流心土豆包手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。

培训时间：5月27-29日

培训费用：0元

授课大师：邓炎彬

培训地点：济南

油条竟比手臂粗，糯米做成小老鼠，外地同行纷纷来偷师！

★-

预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇