汪曾祺谈吃

一

汪曾祺老师对吃是饶有趣味的。他生前编过的唯一的一册书《知味集》，即是对于吃。他亲身写了征稿小启，寄给友人。给这本文集写做的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位做家。这本《知味集》由中外文明出书公司于一九九○年出书，只印了三千册。可老翁目的征稿小启，真是下了光阴去写的：

浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。华夏事一个很查办吃的国度，墨客很多都爱吃，会吃，吃得很精；不光会吃，况且擅长谈吃。……如今把谈吃的文章集合成一册，想当风趣。凡不厌邃密的做家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之旧交；佛院烧笋，偶得半日之悠闲。隐晦热情，意不在吃，而与吃相关者，何妨一记？做家中不乏烹调能手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，味道别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之长远则所望也。道路断绝，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

在征稿小启以后，又写了足足有两千字的一篇跋文，历数华夏菜的渊源和史书，足看来他对吃的趣味。

稀奇是对于宋代人的吃喝，汪老多有考订。他在给知己朱德熙的信中说：“华夏人的大吃大喝，红扒白炖，我认为是始于明代，看宋代人的食品，即皇上御宴，只管音乐歌舞，场面很大，而供食则颇简朴，也不过相同炒肝爆肚那样的小玩意。而明昔时的人犹如还不忌生冷。食忌生冷，或许与明人的纵欲相关。”他自身还特地写了一篇《宋代人的吃喝》的考订文章，从顾闳中的《韩熙载夜宴图》、苏东坡的“黄州好猪肉”，到《东京梦华录》、《梦粱录》所列的肴馔实行细细考订。汪曾祺认为，“宋代人的吃喝对比简朴而平淡”，还说宋代的肴馔多是“快餐”，是现成的。华夏古代人大方吃羹。“三日入厨下，洗手做羹汤。”《水浒传》中林冲的门徒说自身“安顿得佳肴蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也即是羹。同时他还考订宋代人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。

原本，汪曾祺谈吃年初颇早，而不但仅是在老年写出了一些谈吃的文章。打开《汪曾祺全集》，“卷八”收有汪致朱德熙手札十八通，从上世纪七十年初始终到八十年初末，所谈除民歌、虫豸、戏剧和言语学外，多为谈吃。在七十年初的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，资料不过是菜花、胡萝卜、土豆、鲜蘑和腊肠等，可唱工考究，菜花、胡萝卜、土豆、鲜蘑和腊肠悉数要切成小丁，汤中竟然还要倒上一瓶牛奶，起锅以后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看堪称是“细菜”。

有一个时代，汪天天做饭，他自身说：“近三个月来，我天天做一顿饭，技能遂见上进。”他那道出名的菜：塞馅回锅油条，能够说是汪曾祺自身创办的惟一的一起菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说，“我近来创办了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于洞窟内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末，入油锅炸焦，极隽永。汪自身描述为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常筵席》，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片以后，正式将此菜参加，并说：“这道菜是自身创办，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

他的散文《宋代人的吃喝》、《葵》、《薤》，在构成文章昔时，都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休以后，搞一册《华夏烹调史》，由于这确凿很有事理，而我又还很有点实习，但这但是暂时浮想耳。”这些都告知咱们，汪曾祺对于吃喝的知识原故已久，不敢说伴有他终身，但也有相当可观的年初。

且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》，竞显天下适口。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠，等等，都在汪老师笔下着花；鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在老师的文字中游弋。一册薄薄的小书，所谈皆为吃喝：炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端五的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文彩绚丽，饶有趣味。《昆明菜》一篇，说到昆明的炒鸡蛋：“炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一掂翻面，两掂出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜明喷鼻，逗人食欲。”果真把人的食欲给“吊”了起来。再如：“昆明旧有卖燎鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极隽永，而价甚廉，为佐茶下酒好货。”可汪老翁后来照旧忧心如焚：估测昆明云云的小吃曾经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。不胜感喟。

《口味耳音趣味》写到人的口味：“有人不吃辣椒。咱们到重庆领会生存。有几个女伶人去吃汤圆，进门就嚷嚷‘不要辣椒！’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的！’”写吃，原本是写人，口吻中把人物都托出来了。

除昆明的吃食，对家园的吃食汪老师写得更多。家园是和童年干系在一起的，也与食品干系在一起。汪老师是极度疼爱家园的。他的做品，大部份写的是家园。除写家园的人和事外，多为家园的风景和吃食。他在《家园的食品》中极尽能事地写：家园的“穿心红萝卜”，家园的荠菜、马兰头，家园的芫荽（香菜），家园的虾子豆腐羹，家园的炒米，家园的咸菜慈姑汤……

他在散文中屡屡提到《板桥乡信》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚友人到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道：“入冬了，大要是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大巷小巷地走，这即是炒炒米的。偶尔带一个副手，多数是个半大儿童，是帮他烧火的。请抵家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石，像咱们家生齿多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就让人认为，将近过年了。”

老年的汪曾祺，对家园是历历在目的。是啊，朱自清曾经说过：“儿时的回忆是最隽永的”，青灯隽永是儿时啊。

有一年初夏，我回梓乡天长做事（我的家在高邮湖西岸），回北京时，从家里给汪老师带了二十几只“忘蛋”——即是汪老师在《鸡鸭名家》里写的“巧蛋”、“拙蛋”：孵小鸡孵不出来的蛋。他稀奇开心，由于他几十年见不到云云的东西了。但是“忘蛋”要会做才行。忘蛋剥开洗净，已变为小鸡出毛的，要褪绒毛，放咸肉片和大蒜叶红烧。

汪老师少年时在老家是吃过“忘蛋”的。他自身说：“很羞惭，我是吃过的，况且味道很不错。”我给他带的那二十几个“忘蛋”，不知汪老师吃了没有？吃后感触怎样？我忘了问他。却是我一起给他带的一只风鹅，他历历在目，说味道很好。风鹅各地都有，但咱们老家的风鹅，味道特殊。每年都是我母亲在尾月里“风”——风鸡不必捋毛，只需掏空内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处——母亲“风”的风鸡咸淡适中，酥、香，进口绵柔，确凿是佐粥的佳肴。

二

汪曾祺在《家常筵席》中说：家常筵席，一要有点新意，二要省钱，三要方便。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱蒜，调佐料，一面仍可陪宾客谈话，显得自在不迫，泰然自若，方有事理。假使主人惊慌失措，宾客坐立担心，这酒还喝个甚么劲！

看过汪老师一张相片，穿戴毛线背心，系着有图案的长围裙，站在一个案子前，案子上大巨细小七八个碗盏里堆着各类资料和配料。汪先外行中端着一个瓷盘，情态自若，安逸若素，脸上带着笑容。这张相片是他和王世襄、范用在一次家庭集结上拍的。记得范用写过，有一个时代，京中这几位“老饕”，隔一段时光，聚一下，每人自带一个菜的资料，去到现场，自身着手，展现技能。这张相片大抵即是阿谁时代的产品，从相片看，汪老师正如他自身说的“自在不迫，泰然自若”。

不过，汪老师能做、会做的，也但是“家常小菜”，正如他屡屡谈到的煮干丝、麻婆豆腐和茶叶蛋。他的小女儿汪朝对我说过，别看老翁目谈得头目是道，他自身会做的，也即是一些小菜，一些家常菜。那些鲍鱼、龙虾，一是他吃的机缘少，二是没机缘亲身弄，话说归来，他也未必看得上。汪朗也对我说过，老爷子会做的、做得好的，也即是那几道菜。

说到豆腐，汪老师在《旅食与文明》题记中说，病院做检验，觉察食道有一小静脉曲张，医师交代不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可何如活呢？但是老翁目还挺自傲：幸亏再有“宇宙第一”的豆腐，他说：“我照旧能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”

这并非妄话，汪老师对豆腐确是很有探索。他有一篇长文，特地写各地豆腐，有北京的老豆腐、湖南的水豆腐，干豆腐、豆腐干、千张（百叶）、豆腐皮（油皮、皮子）。吃法有香椿头拌豆腐、皋比豆腐、老家豆腐、菌油豆腐、“文思沙门豆腐”、麻婆豆腐、昆明的小炒豆腐、高邮的汪豆腐、北京的豆腐脑、四川的豆花、扬州的大煮干丝、湖南的油炸臭豆腐干、杭州的炸响铃、安徽屯溪的霉豆腐……极尽豆腐之能事，把各地豆腐的做法和吃法讲解了个遍。汪老翁认为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸进口，三春不忘”。麻婆豆腐和煮干丝是老翁儿的擅长好戏，他说，“煮干丝成了咱们家的保存节目”。干丝是淮立名菜，豪爽豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师父一齐豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这类豆腐干是特制的，极坚致，切丝持续，又绵软，易吸汤汁。煮干丝没有甚么窍门，甚么鲜东西均可往常里搁，“我的煮干丝里下了干贝”，上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜——这已是很查办了。

是的，豆腐是家常菜中的家常菜。梁实秋说，豆腐是华夏食品中的宝物。连知堂老翁都说“豆腐这东西确凿是很好吃的”。知堂写过一文《豆腐》，他说，有一回家里在庙宇做水陆道场，他去了几次，其它都忘了，只记得“有一天看沙门吃午餐，长板桌长板凳，排坐着很多沙门，合掌在念佛，各人眼前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去认为极度好吃”。但要把豆腐做好做绝做查办，照旧须要一些想法的。曾看过一篇写马叙伦的文章，马老师曾创办的一种独家秘方“三白汤”，即：白菜、笋和豆腐。他曾在北京中心公园的长美轩写下“三白汤”的单方。他说正统的“三白汤”要杭州的笋、杭州和天竺豆腐，这个汤的汁水要二十多种配料，材料“可因时物增减，惟雪里蕻为要品”。此菜暂时为北京餐馆中的名菜，和“赵老师肉”、“张老师豆腐”一起成为精致的肴馔。

汪老师写《金冬心》，写扬州大盐商程雪门宴请新任盐务道铁大人铁保珊，特邀金冬季着陪。在文中汪曾祺写了宴客的颜面，列了很长的一个菜单：宁波瓦楞明蚶、兴化醉蛏鼻、阳澄湖醉蟹、新从江阴运到的河豚鱼；团鱼只用裙边，

花鱼不必整条的，只取鳃下的两块蒜瓣肉，车螯只取两块瑶柱……这也但是汪老师的炫夸，正如黄裳所说的，是“佳人文章”，“不过因而本领胜”。这些菜若要叫汪老师做，他是做不出来的（用他自身的话说：是要“翻白眼”的）。只怕，他根底不屑去做。

于是，汪曾祺的美食，也但是布衣美食，是老百姓的“家常”美食。或许说，是墨客的美食。汪曾祺自身也说：墨客所做的菜，很难说有甚么特征，但多数存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，对比平淡。学人做的菜该叫甚么菜呢？叫做“学人菜”，不大悦耳，我想为之拟一名堂，曰：“名人菜”。

汪老师的“菜”，大抵便可称为“名人菜”。这也切合他的天性。这个论断，是可下列的。

⊙本文原载《念书》年10期。

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