美食穿越之旅莫卧儿帝国的饮食传统

红黄粉也许会迟到，但永远不会缺席，这一次，就让我们回到香料们的故乡：印度~

莫卧儿王朝是最后一个君临整个南亚次大陆的印度-波斯王朝，如同帝国创始人巴布尔一般，莫卧儿的宫廷饮食融合了波斯、印度、中亚的传统，深刻影响了南亚（尤其是巴基斯坦、北印度和孟加拉）的饮食文化。

入侵者与美食

8-19世纪的印度历史，某种程度上就是一部阿富汗-突厥穆斯林入侵印度的历史。这些外来者以及后继的欧洲来客们给这片大陆带来了新的宗教，新的文化，莫卧儿王朝连同莫卧儿饮食的诞生，就是这一切的高峰。

在阿富汗-突厥人到来之前，印度的饮食是简单，甚至富有苦行色彩的（从虔诚的婆罗门食谱中，就可以发现这种传统）。传统印度宗教推崇素食，豆类和牛奶是信徒们的主要蛋白质来源，一些教派甚至禁止食用洋葱和大蒜，但穆斯林的到来改变了一切。

街边的印度麻花摊，熟练的摊主可以做出样式精美（比如菊花型）的麻花

印度麻花升级版

突厥人建立的伽色尼王朝，是第一个大举入侵印度的伊斯兰王朝，从伽色尼王朝开始，来自波斯的饮食传统逐渐传入印度，带来了坦都炉（Tandoor，一种可以用来烤制馕、肉的圆筒状烤炉，另有同名的印度炖肉罐）、咖喱角（Samosa，一种塞满土豆、洋葱、豌豆或小扁豆的油炸面食）、Jalebi（印度式麻花）以及种类繁多的甜点，如今B站上常见的印度美食，不少其实都根源于波斯。

传统的印度酸奶Dahi，非常浓稠，可以配合各种调料食用，不过味道嘛~我也不知道

伽色尼王朝瓦解之后，后继的古尔王朝与德里诸苏丹继续着印度的伊斯兰化过程，来自中亚的奶制品和烤肉开始大规模入侵印度，烤肉、酸奶、奶豆腐、碎肉（Keema）这些菜肴也开始出现在印度宫廷之中。

印度菜以香辣闻名，但印度人食用辣椒的历史却并没那么久。辣椒大大降低了人们享受辣味的成本，而在辣椒传入之前，印度的辛辣调料主要是胡椒（中国则是花椒）

到了16世纪，随着航海技术的发展，人类进入了真正的“全球化时代”。在德里苏丹们统治的末期，海上的葡萄牙人先于其它西方强国，来到了印度。在运走印度香料的同时，也将美洲的玉米、土豆、番茄、木瓜、菠萝、腰果和辣椒传到了印度，红黄粉的时代，正式开始。

紧随葡萄牙人的步伐，在巴布尔的带领下，另一批中亚突厥-蒙古入侵者来到印度。它们带来了中亚的饮食传统，建立了印度史上最为强大的王朝之一：莫卧儿王朝。在莫卧儿诸帝的统治之下，中亚、波斯、印度的烹饪传统相互交融，形成了深具影响力的莫卧儿菜系。

印度的宫廷菜肴会使用金箔作为装饰，图中贴着金箔的SamundariKhazanacurry，标价约英镑，据说是世界上最贵的咖喱料理

莫卧儿菜制作耗时，口味浓郁，注重保持甜味、咸味、辣味的平衡。除了使用传统的印度香料外，还会加入奶油、酸奶、坚果，以及石榴、杏子、李子等酸甜口味的辅料，以增强菜肴的风味，加入金箔、银箔，让菜肴变得更加美观。

皇帝的餐桌

如同大多数的游牧民族建立的国家，莫卧儿王朝早期的统治中心经常变动。皇帝们的一生多半在军营中度过，军营就如同移动的城市，多少承担着首都的职能。随着统治中心和军营的移动，南亚各地的美食也逐渐融入莫卧儿宫廷的美食传统之中。

莫卧儿王朝为乌兹别克人举行的皇家宴会，可能比较接近巴布尔时期的风味

早期的莫卧儿皇家饮食是中亚式的，身为游牧人的后裔，巴布尔爱喝酒，也爱简单的肉类菜肴，他喜欢将肉与新鲜蔬菜、水果搭配食用，巴布尔并不是很能适应印度的水果与食物，虽然他称赞了印度的鱼，但却更怀念中亚的葡萄、甜瓜和面饼。尽管巴布尔英勇善战，但他不善管理国家，留给继承人“幸运者”胡马雍的，是一个庞大却危机四伏的国度。

胡马雍陵融合了波斯与印度的建筑风格，成为莫卧儿建筑的标志之一，作为世界文化遗产之一，也许他比胡马雍本人还要出名~

胡马雍适应了印度的饮食，却无法有效的管理国家。年，舍尔沙击败胡马雍，莫卧儿王朝对印度的统治暂告中断，随后胡马雍流亡波斯，寄居萨法维王朝篱下，这一走，就是十年。在波斯宫廷中，胡马雍成了波斯美食的拥趸，而他的波斯妻子之后却沉迷于印度美食。

在莫卧儿和波斯的传统中，食物是礼仪的重要组成部分，它能够传递友谊、表明地位和权力。从这份波斯沙赫迎接胡马雍的菜单中，就能够体会到这种礼节的奢侈。

“每天供应着种不同的美食，皇帝和他的仆人、随从们随时能享用到美味的饮料、Halwa（一种中东甜食）以及点缀着坚果、香草、罂粟种子的牛奶面包。当他们到来时，还能喝到玫瑰果子露及冰镇柠檬果汁，此外还有马什哈德的苹果酱、西瓜、李子等。在皇帝的视线下，饮料的传递路线喷洒了玫瑰香水与龙涎香，以确保味觉与嗅觉的完美。”

某种坦都炉烤羊肉

在波斯沙赫的协助下，胡马雍最终重返印度，恢复了莫卧儿王朝的统治，同时也带来了一大批波斯艺术家、工匠、以及厨师。在皇帝夫妇的推广推动下，来自印度与波斯的饮食传统逐渐取代了简单的中亚风味，宫廷菜肴中出现了更多的抓饭、香草烤鸡、肉丸（Kofta）、坦都炉烤羊肉以及坚果、藏红花，让莫卧儿的宫廷饮食变得复杂而丰盛起来。

胡马雍尤其注重菜肴的“艺术感”，在庄重的Jashn-e-Mehtabi宴会中，每一道菜必须呈现出白色调，琳琅满目而色调统一的菜肴汇聚一堂，形成一幅特殊的画卷。

Chapati是一种常见的印度薄饼，通常搭配各种酱料、配菜一同食用

胡马雍在返回印度后不久就死于意外，年少的阿克巴继位，他开疆拓土，完善了国家管理体制，倡导宗教平等，对莫卧儿帝国有着再造之功（也许可以比作印度的康熙）。

阿克巴雅好艺术，追求养生，在他统治期间，御厨房首次成为独立部门，厨师的地位大为提高，中亚、波斯、印度（尤其是拉贾斯坦地区，阿克巴的皇后JodhaBai就来自拉贾斯坦）进一步融合，深刻改变了莫卧儿宫廷的美食格局。

印度传统的雪糕kulfi据说就起源于阿克巴的御厨房

根据史书记载，阿克巴推崇素食，很少吃肉，虽然一餐有40种以上的菜肴，但皇帝还是偏爱biryani（一种印度式抓饭）、halwa（一种甜食，又名halva，流行于从希腊至印度的广大区域）以及查帕蒂饼（Chapati）。为了确保饮食的健康、均衡、和谐，阿克巴遍寻专家，专注完善烹饪的每个环节。他认为炊具对食物的营养有着重要的影响，用铜或镀锡的锅子煮饭有助于放松身体，缓解消化不良，而用金制锅子煮饭则有助于防止黄疸……

一些传记指出，晚年的阿克巴不但戒了酒，还成为了一位彻底的素食者，他一天只吃一顿饭，只喝恒河水，相信它能治愈一切疾病……

贾汉吉尔喜爱的Gusthaba是一道传统的克什米尔美食，由羊肉丸和洋葱、酥油、酸奶文火炖制而成

阿克巴的继任者贾汉吉尔偏爱宁静的自然，他经常离开城市，访问风景优美的克什米尔及帝国北部的旁遮普，在他统治期间，来自这两地的美食逐渐进入了莫卧儿的宫廷菜谱。

贾汉吉尔之妻：努尔.贾汗使用过的餐盘，由金线、红宝石、绿宝石和彩绿色玻璃镶嵌而成；努尔.贾汗可能是莫卧儿历史上最有权势的女子~

努尔.贾汗的黄金调羹

据说贾汉吉尔只喝恒河水（难道去克什米尔时也要准备好充足的恒河水么？），尤其喜爱吃黑鹧鸪、大鹌鹑和Rohu鱼（一种南亚的淡水鲤鱼）。和祖先们相同的是，贾汉吉尔也喜欢吃芒果和克什米尔的樱桃，在斋戒日中，皇帝将会享用古吉拉特地区的传统主食Lazizan（一种用小米、大米、豆类制成的主食，是印度常见的儿童食品），传闻贾汉吉尔还储存了一批大烟，以供特殊用途。

沙贾汗为南亚增加了两座世界文化遗产，比如拉合尔的沙利玛花园，这是波斯风格园林的代表之一

莫卧儿王朝最奢侈的吃客也许是建筑大师沙贾汗（除了著名的泰姬陵之外，沙贾汗在统治期间还完成了德里红堡、沙利玛花园的修建、扩建了德里城，并建造了大量宫殿、清真寺），在他统治期间，莫卧儿帝国的文化臻于极盛。

诺鲁孜节（波斯和中亚的新年）的娱乐

沙贾汗热衷于香料的滋味，在迁都德里（当时又叫沙贾汗城）后，沙贾汗发现德里的饮水让他的臣民感到不适，为此皇帝下令要在烹饪中加入更多的盐、辣椒、孜然和香菜用来消毒。沙贾汗在宴会上挥霍无度，据说，即使在场的只有3位客人，皇帝也会为他们准备50道，甚至更多的菜肴，当然，最常见的菜肴，还是各种肉，在沙贾汗统治期间，抓饭进一步传播到了印度南部的海得拉巴，莫卧儿风格的饮食，逐渐传播到了全印度。

沙贾汗的继承人奥朗则布将莫卧儿的统治推至极盛（莫卧儿王朝年的财政收入据说相当于同时期路易十四法国的10倍，一些经济学家认为当时莫卧儿的经济总量超过了满清），也把帝国带入崩溃的边缘。奥朗则布是勤勉而残忍的统治者，也是虔诚的穆斯林，他废除了阿克巴以来的宗教宽容政策，恢复了针对异教徒的人头税，广建清真寺，推行伊斯兰教法。

印度人吸食鸦片的传统由来已久，图中的皇帝，抽的可能是水烟，也可能是大烟

作为虔诚的教徒，奥朗则布生活节俭，比起美食、细密画与宫殿，他似乎更热衷证明真主的荣光，饮食文化在他统治期间并未得到多大的发展。

随着奥朗则布的去世，莫卧儿帝国很快陷入各种内忧外患之中，尽管帝国早已随风而逝，但他的饮食传统却深深的烙印在印度的土地上，并对巴基斯坦、印度北部以及孟加拉的地方菜系产生了强烈的影响~

远去的菜谱

借助德里苏丹和莫卧儿时期的菜谱以及其他文字著作，我们能够还原当时的饮食，比如：

著名的印度咖喱角，原来也是种舶来品可以找到制作视频

咖喱角（Samosa）（德里苏丹时期）

原料：

1/4杯面粉

8汤匙固体黄油

1/2茶匙盐

1茶匙糖

1/4杯的冷水

1茶匙软黄油

1撮阿魏（一种植物树脂）

1茶匙孜然

1/4茶匙胡芦巴紫

1茶匙芫荽子

1个大洋葱，切碎

1磅羊肩肉，切碎后加入1/2茶匙姜黄

1茶匙姜

1/4茶匙黑胡椒粉

1/4茶匙盐

1汤匙液体黄油

羊肉或鹿肉切碎，加姜黄、孜然、胡芦巴、香菜、小豆蔻、丁香、阿魏拌匀；

加热固体黄油，待发出香味后加上调好味的肉糜，煮熟；

在肉糜中先加入酸橙汁、胡椒粉，随后放入干姜，洋葱丁，最后加入一个rattī的樟脑或麝香；

准备好Samosa皮，把馅料放入皮中包好，然后用黄油煎熟，吃的时候加上醋或酸橙汁。

藏红花饭，虽然原料有差别，不过应该不会差太多

藏红花肉饭

原料：

1汤匙黄油

1撮藏红花

1汤匙豆蔻

1杯水

1杯椰奶

1杯印度长粒米

半茶匙盐

3滴玫瑰水

1汤匙椰丝

肉洗净，在锅中放入黄油和肉；

黄油融化发出香味后，加入藏红花、玫瑰水、樟脑调味，随后加入藏红花、米饭和适量的水；

小豆蔻、丁香、芫荽、茴香、桂皮、孜然和葫芦巴弄碎，放入棉布包中，然后丢入肉饭中；

将杏仁、松子、开心果和葡萄干放入罗望子糖浆中调味，然后放入肉饭中，最后加入玫瑰水、樟脑、麝香和龙涎香，将饭闷熟。

Khichdi

Khichdi（奥朗则布时期）

大蒜炸香，加入洋葱、肉桂及其他香料再炸一遍，随后加入孜然，取出待用；

用黄油炸绿豆，然后倒出黄油；

加入大米、绿豆、炸过的洋葱、肉桂等馅料、水、生姜，然后加入黄油密封，慢火煮熟。

Achar

Achar（南亚菜酱）

Achar一词通常认为来自于波斯语，意指用盐、蜂蜜、果醋或糖浆腌渍的咸肉、蔬菜或水果。以常见的Desi菜酱为例，他通常由芒果和酸橙制成，有时还会加入花椰菜、胡萝卜、萝卜、番茄、洋葱、南瓜、棕榈心、莲花茎、玫瑰花瓣、生姜、余甘子、大蒜、青椒或红辣椒、紫菜、破布木、kerda（一种草本植物）、紫山药、假虎刺、苦瓜、菠萝、蘑菇、茄子、黄瓜、萝卜和南酸枣，除此以外，还少不了印度的各种香料。

生活于印度贫民窟中的莫卧儿皇室后裔

*莫卧儿王朝也许是下场最为悲惨的近代王朝了。在年的印度民族大起义中，末代皇帝巴哈杜尔沙二世虽然短暂的被起义民众拥立为印度皇帝，但在起义失败后被迫流放至仰光。

随着莫卧儿王朝的覆灭，帖木儿家族的荣耀彻底尘封于历史之中，如今，莫卧儿皇室的后人们只能生活于印度的贫民窟中。

往期回顾

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