饺子馅放馃子炒菜拌捞面,天津人的年味儿

丨跟您了嗦嗦，我的快乐生活丨

▲设计对白：“诶你瞅内个，介玩儿长得多哏儿”。摄影/Lawn

-风物君语-

味儿，中国独有的一种美学观

年味儿，则是新旧之交时的一种独特体验

可是如今生活越来越好

年味儿却越来越淡

我们该去哪里寻找失落的仪式感呢？

天津，或许是选择之一

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天津是一座魔幻现实主义的城市，土与洋、雅与俗、新与旧在这1万平方公里的土地上交融碰撞，孕育出一种市井气息浓厚的性格。

这种市井气息，塑造了充斥于生活之中的独特天津韵味。韵味无形亦有形，她是由无数个具体、细微的仪式架构。寻求仪式感于如今的都市小资呼声渐涨，过年仪式感保存完好的是一座神奇的城市：天津。

▲摄影/枉言

饺子

过年才要找麻烦

旧社会天津设九国租界，东洋、西洋星罗全城，而华界内的老百姓似乎有着天然抗体，两者的心理距离比大沽口到科西嘉岛还遥远。

城市也是有遗传基因的，卫所、码头是开埠前天津的城市定位，正是军人和底层劳动者的基因注入，让这座城市有着不可摆脱的保守和倔强。小人物、小日子才是九河下梢的主旋律。

▲摄影/Lawn

保守自有弊端，好处是留存了许多渐渐消逝的人与物，在中国的大城市里，天津算是民俗保护得十分完整的一个。

春节，中国最重要的节日，古礼民俗的赓续津人更为重视，对于禁放爆竹，三卫父老便颇有微词。说天津魔幻现实主义，从民俗看最为显著。在中国城市群中，天津的历史实在太短，秦汉风韵、唐宋元音，她连边都挨不上，知识分子数量又少，但祖先敬畏格外强烈。

▲天津鼓楼文化节。供图/图虫·创意

再者，由于历史和地理的双重叠加，天津民俗形成了一种南北兼容，自出机杼的格调，有些习惯和这里的语言一样，是为孤岛。以饺子为例，北方人过年家家户户都要吃，天津人却吃出了自己的范儿。

农历新年的第一顿饺子，天津人必须要吃素馅。这倒还不算特例，如山东青州大年初一早晨要进食三种，先吃糖，开年尝点甜头；继而吃素饺子，祈祷一年不生病灾，素素静静；最后要吃面，取意长长久久。国人的所有习俗无非期盼美满，讨个口彩。天津的素饺子，特别在馅料，真是海内一家，别无分号。

▲天津杨柳青木板年画中的春节包饺子场面。供图/视觉中国

“

姐儿生来无有人啊，挑着沙锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，馃子、香油拌馅子啊，包的是素饺子。昨天卖的仨子儿（铜钱）俩啊。今天卖的是俩子儿仨。

”

这是清代杨柳青民歌《卖扁食》的词，穷人的孩子早当家，大姑娘赶集卖饺子谋生。白菜、馃子、葱丝、香油，廉价的食材在巧手厨娘做出，一样齿颊留香。

▲津味素饺子。来源/美食天下

这种馅显然过于简陋，现在的津味素饺子发明人不知是谁，取材可比清代的小家碧玉丰饶多了。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少，余者各家依据口味爱好随意增添，如香菇、木耳、胡萝卜等。

想惹怒一个天津人，给他一根疲软的馃子就足够了。馃子，今天多以油条呼之，馃子好像是小名，实乃天大的误会。馃，油炸面食也。油条的叫法起源不清，在民国时的北京也称馃子，著名老饕唐鲁孙渡海客居，听台湾人称呼油条很不顺耳，专门写文章为老北京馃子正名。可惜，成为国际化大都会的北京，连炸馃子的手艺都失传了，北京油条更适合做弹弓子。

▲在天津，馃子，光炸得金黄不够，不能有任何疲软的迹象已是最低标准。供图/视觉中国

天津人不止一天是从一根馃子开始，一年同样如此。大年三十，是炸馃子小贩生意最好的日子，每家都要备好初一饺子的拌馅主料。红粉皮也是津沽特产，专门用于春节和婚嫁时，粉皮染成中国红，透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开始了。

关于天津素饺子的馅料为何这般配置，相声泰斗马三立倒做过他的诠释：图麻烦。

除夕守岁，在没有春晚、没有抖音、没有网游的年代，主妇们如何打发这漫漫长夜？准备十几种馅料，就足够忙上几个钟头，时间便不觉得难熬。

炒菜面

最热络的家常宴席

▲天津捞面。供图/汇图网

饺子够麻烦，可这更麻烦的还在后头。

津门童谣：初一饺子初二面，初三盒子往家转（赚）。北方物产贫瘠，现代物流诞生前，北方餐桌远不可比江浙、闽粤、湖广、巴蜀。饺子、面条对北方人是最大的犒赏，北方的重要节日基本就是它们当家。

▲天津捞面五花八门的菜码，比面条更像是主角。供图/图虫·创意

天津卫的面不同于苏杭茶点地位，也不会如表里山河那样成为主菜，山西的宴席几乎就是一桌主食。

卫嘴子除了能说，会吃也是当仁不让，清人张焘在《津门杂记》中便说，天津饮食京城不如。这得益于上天垂青，普遍干旱的北方，天津是难得的水城，鲜鱼水菜盛产，吃面也有资本奢华。

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▲清炒虾仁、韭菜香干、摊黄菜，都能做菜码。供图/视觉中国

炒菜面，卖点在炒菜二字，这是一种低廉的宴席。老舍先生的名作《骆驼祥子》，刘四爷做寿，嫌大家送的寿礼少，于是大发牢骚：要知道这样，不如请他们吃炒菜面呢！

何谓低廉？这种宴席，任何饭庄都不做，纯粹的家宴。蓬门荜户，逢年过节、婚丧嫁娶没有资本下酒楼应酬亲朋，炒上几个菜，配上热乎乎的打卤面，有酒有菜，有情有义，这种家宴在清咸丰、同治年间风行于北京下层家庭。

▲天津捞面。供图/视觉中国

炒菜面在北京早已绝迹，天津人却把它发扬光大，大年初二这一天必不可少。初二是女儿回门的日子，姑爷是为门前娇客，泰山泰水二位大人必要盛情礼遇，炒菜面就是这天最好的选择。

炒什么菜并没有一定之规，但天津约定俗成有四个菜必不可少：清炒虾仁、韭菜香干、华洋面筋、摊黄菜（京津地区旧时因内监多，为避太监讳，炒鸡蛋称摊黄菜）。拌面的菜码是各类时蔬：青黄豆、水萝卜、黄瓜条、胡萝卜丝、红粉皮、芹菜、菠菜……至于卤，天津因地利之便，海鲜是主角，蟹肉、鲜贝、海参、鱿鱼……只要你高兴，半头鲍打卤也没拘留的罪过。

▲天津老话说得好：借钱吃海货，不算不会过。图为配料包含多种海鲜的八珍豆腐。供图/图虫·创意

炒菜面的出现是为了适应彼时穷人的社交需要，这种吃法从来没有进入北京的中上层家庭，在天津，则是不分贵贱的最大公约数。如今，出外用餐也非普通家庭不可企及的，但过年一定要在家吃上一顿炒菜面是天津人的执念。

过日子，说到底过的是人。

拜娘娘、进剧场，老天津人的传统

▲天后宫那一块三津福主的牌匾，就足以说明它对于天津的重要性。摄影/枉言

天津的民间信仰也显得茕立独行，三卫父老拜的神和福建、台湾相同，这里是妈祖信仰在北方的祖庭。

妈祖，津人俗称娘娘，妈祖庙名为天后宫，津人多以娘娘宫呼之。妈祖信仰在这块土地历史悠久，超过天津建城史，早在元代，还叫直沽寨的天津就建有天妃宫。妈祖原型来自福建女子林默娘，在封神的道路上，林默娘也是节节走高，从北宋末年的夫人，上升到元朝的天妃，直至清康熙年间被封为天后。

▲天后宫。摄影/Lawn

天津天后宫是中国三大妈祖庙之一，因退海地形成人群族居，古时的天津人多靠出海打渔为生，负责保佑渔民的妈祖自然成了津人的神祇，但妈祖在天津的职能又不限于永镇海疆。

过年到娘娘宫烧香祈愿，求得一年风调雨顺，平安无恙是天津旧俗，新婚夫妇更要来此求子，妈祖在天津还管繁衍后代。

传统相声有《拴娃娃》，说的是婚后无子的夫人去京西妙峰山拜送子娘娘，在天津，拴娃娃是曾经普遍存在的习俗。

▲香烟缭绕的天后宫。摄影/Lawn

所谓拴娃娃，指到天后宫用红绳栓走一个泥娃娃，是为夫妻长子，以期招来香烟，每年还要去换娃娃，随着年龄增长，娃娃的形象也要改变，从孺子到老叟一应俱全。夫妻生下的第一个孩子视作次子，天津人呼老二实则长子，兄弟若分家，也要有泥娃娃一份，把钱送到天后宫，由道士们坐享。

诚然，时代变迁，拴娃娃早已退出生活，但娘娘宫依然是天津过年期间的热闹所在。以天后宫为中心建起的古文化街是天津年货采办之处，春联、吊钱琳琅满目。吊钱，学名年彩，是民间剪纸工艺之一，曾广泛流行于大江南北，如今只有天津还顽固坚守这一传统。

▲古文化街上售卖的吊钱。摄影/枉言

天津对传统的恪守在民间文艺上表现更为突出，除了煎饼馃子，外地人对天津的认知往往想到相声。据传，津门某媒体曾做调查，天津男性选择兼职比例最高的是说相声，把日子过成段子是天津的朋克精神。

前工业时代，过年是演出最精彩、最集中的时刻，劳碌一年的人们也乐于此时消费，寻找精神享受。工业化时代，随着大众传媒的普及，阖家看电视晚会成了新年俗。而走进互联网时代，一台春晚统治十几亿人的口味不再可能，文化选择的日趋多元化，令剧场有了二次生机。

▲广东会馆戏楼。摄影/Lawn

标准的中国年俗是过大年、唱大戏，这大戏指的就是京剧。旧时戏班过了腊八要封箱，封箱演的是反串戏，图一个开心热闹，而后大年初一再开箱。开箱戏都要选择寓意吉祥，喜乐美满的剧目，很多戏要换上有口彩的名字，如《定军山》改作《一战成功》，《御碑亭》改作《金榜乐》。

剧场艺术吸引人所在，内容是一方面，氛围同样重要，看戏的乐趣只有在天津体会得最为充分。用公式精神总结一下：音乐发烧友+足球流氓+嬉皮士+狗仔=天津戏迷。这是一个独立物种，花式叫好、憋大招怼演员，这里的乐子，不到园林，怎知春色如许？

▲谦祥益文苑相声演出现场。供图/图虫·创意

什么？没看到？？？