泉州中山街美食之旅融入味蕾的乡土风情丨侨

撰稿：林啸

侨乡福建泉州的知名地标，可以用一句话来概括：“东西两座塔，南北一条街。”前一句指的是开元寺双石塔，后一句指的就是中山路。走在这条古香古色的老街上，你有两种游览选择，来感受泉州深远的人文底蕴。一种是从砖瓦间品味古城特有的魅力：欣赏南洋式建筑精华，在连排式骑楼下踱步，驻足于钟楼的黄昏下。另一种则是美食之旅：沿街一路大快朵颐，进老字号品尝多种特色美食，在味蕾的体味中感受泉州风韵。

对于骑楼的介绍，捕舆者已经在往期介绍过了，所以这次就带你开启第二种选择：中山路的美食探索。

丨面线糊：早餐来一碗，精神一上午

一日之计在于晨，早点亦是如此。泉州的一天要从如丝似线、热气腾腾的面线糊开始。一碗面线糊性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，正适合调节南方高温带来的燥热。

面线糊配油条。（图片来自华舆）

传说，乾隆下江南时，来到一个叫罗甲村的秀才家。那时正值粮食短缺的时候，秀才实在想不出要弄什么吃的来招待皇帝。他的的妻子急中生智，找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼剌，洗干净后下锅熬出一碗汤，又扫出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后感觉味道非常鲜美，问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？秀才妻子大胆回答，这是祖传秘方。皇上大大赏赐这个巧媳妇，面线糊也就这样传开来。

面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。除了关键的海鲜大骨汤头，还可以加鸭血、猪血或以大肠、小肠作为配菜，中和面线软糯的口感，再配上炸葱花、胡椒末作为调味，气味浓烈可口。做好面线糊，煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。出锅的丝丝面线如同能穿过针眼的棉线，搭配剪成小段的酥脆油条，口味真是极好的。

丨土笋冻：“重口味”的零食

在早餐和午饭的间隙，如果想来点零食尝尝，那么土笋冻请了解一下。

初听这个名字，你或许会产生一种错觉：这Q弹的外观应该像肉皮冻，是把笋子冷冻起来的吧？事实上，你只说对了一半，但包裹在里面像小笋尖的东西，其实是一种生长在福建沿海地区的蠕虫“黑土蚯”，因为形似竹笋，所以也被俗称为“土笋”。

土笋冻的做法要经过“泡、压、煮”三道工序。先把藏在沙里的土笋捉出来，泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸两三分钟就成。这东西像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以熬得一锅粘粘糊糊。最后，便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型，就凝固成一小碗“土笋冻”了。

售卖土笋冻的摊位。（图片来自华舆）

土笋冻颜色白润晶莹剔透，其肉清，味美甘鲜，清香软嫩，滑溜爽口。配上好酱油、永春陈醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。

吃虫会不会有点“重口味”？有句话说：“山里有冬虫，海里有星虫”。其中的“星虫”就是土笋，这也说明其极高的营养价值。据药典记载，土笋具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾等功能，更富含多种氨基酸和高蛋白，你怎能不尝一尝？

丨肉粽+牛肉羹：扎实饱满的美食搭配

在泉州，一份内馅丰富的肉粽完全可以当做正餐。其选料讲究，配料多样，制作精细。剖开外面包裹的糯米，你还能看到卤蛋、香菇、虾仁、瘦肉和三层肉等，“豪华版”的肉粽更多了莲子、鱿鱼干和海蛎干等“山珍海味”。

制作肉粽时，要先把糯米浸后晾干，拌上卤汤、葱头油，放在锅里炒得又干又松，再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀，包好煮烂。出锅端上桌的肉粽已经去掉了粽叶，闻上去味道香甜，看起来色泽红黄闪亮，根据个人喜好搭配甜辣酱、蒜蓉、秘制花生酱，一口下去，分量满满，称心十足。

肉粽（右）搭配牛肉羹。（图片来自华舆）

糯米吃多了总会腻，那就来一碗牛肉羹顺顺口。清亮的汤面上漂浮着打制的牛肉粒，爽口不乏嚼劲。香菜提鲜，很好中和了油腻感。据说，泉州自古位于海上丝绸之路起点，风寒时时有，牛肉可以补中益气、滋养脾胃、强健筋骨，为南来北往的过往商贩调节身体。真是又好吃又养生呢！

丨麻糍：香甜回味的纯手工风味

逛到西街，排队吴氏手工麻糍店，花2元钱，买一个现做的麻糍，真是值得！麻糍是福建人的传统小吃，也是福建人祭祀时的供品，现如今平常日子也能吃到它。

阿姨熟练地将整块糯米麻糍，揉捏成一个个乒乓球大小的团子。把糯米团子摊开后，把芝麻粉和五谷杂粮做成的薄脆一起包进糯米皮里，再放入花生、芝麻碎粘抹均匀，再用手指迅速在花生粉里游个一圈，白萌麻糍团就变身黄金香脆宝宝！眼盯着这般熟练的技术，一塞馅一滚粉，几秒完成一个，顾客们花了眼。

阿姨正在制作麻糍。（图片来自华舆）

包好的麻糍握在手里都能感受到它的扎实。一口咬下去，嘴里立刻被满满的脆皮攻占，香酥四溢，入口弹牙香甜，散发出天然糯米和芝麻香气，一点儿都不腻。每个麻糍都是当天现做现包的。店家也会提醒客人，麻糍不要放久不然口感会有差。

如今，古老的制作方法已经随着电器设备的产生而逐渐改进，从原始的石磨磨浆改成了电磨磨浆，节省了不少人力、物力。但纯手工制作的麻糍自有一种独特风味。“手工制作的麻糍是有独特风味的，这就是泉州麻糍最原始的味道。如果换成机器制作，不就等于搬砖头砸自己的招牌吗？”老板娘说道。