金瓶梅和红楼梦里的美食之一汤

作者：王清和

一、春梅点名要“鸡尖汤”

《金瓶梅》中“汤”字出现二百三十余次，吃饭必有汤，“汤饭”连用有四十余处，写到的各种汤，不计茶汤，有名目的十余种，如：银丝鲊汤（第十一回），韭菜酸笋蛤蜊汤（第二十一回），酸笋汤（第四十回），喜重重满池娇并头莲汤（第四十一回），汆肉粉汤（第四十二回），黄芽菜汆馄饨鸡蛋汤（第四十五回），一龙戏二珠汤（第四十九回），血脏汤（第六十七回），八宝攒汤（第六十八回），肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤（第七十一回），肚肺乳线汤（第七十七回）等。汤的做法讲究，有炖、焖、煨、焐等。

但最刁钻的是春梅点名要的“鸡尖汤”。

西门庆死后，诸妾风流云散，春梅进了守备府，后又扶正。春梅又把孙雪娥买来为奴，直接打进了厨房，不许府中的人叫孙雪娥的姓名，只能以“淫妇奴才”呼之。后来找到了陈经济，为了把陈经济接进守备府里，庞春梅生事装病，一连打了她房里的两个丫头，又命令孙雪娥做汤：

良久，春梅叫过小丫鬟兰花儿来，分付道：“我心内想些鸡尖汤儿吃。你去厨房内，对着淫妇奴才，教他洗手做碗好鸡尖汤儿，与我吃口儿。教他多着些酸笋，做的酸酸辣辣的我吃。”孙二娘便说：“奶奶分付他，教雪娥做去。你心下想吃的就是药。”（第九十四回）

春梅的目的就是为了找孙雪娥的茬，好把她赶出去，接陈经济来，典型的“无故寻衅”。孙雪娥战战兢兢，仔细地“洗手剔甲”，小心翼翼地开始做汤。

鸡尖汤做好，“盛了两瓯儿，用红漆盘儿，热腾腾”，丫鬟兰花拿到房中。春梅呷了一口，怪叫大骂起来：“你对那淫妇奴才说去，做的什么汤！精水寡淡，有些甚味？你们只教我吃，教我惹气。”雪娥忍气吞声，从新坐锅，又做了一碗，“多加了些椒料，香喷喷”，教兰花儿拿到房里来。春梅又嫌忒咸了，拿起来照地下只一泼，早是兰花躲得快，险些泼了一身。随后春梅借机哭闹，寻死寻活，“一头撞倒在地，就直挺挺的昏迷，不省人事”。周守备諕的只好随她，“当下可怜把这孙雪娥拖翻在地，褪去衣服，打了三十大棍，打的皮开肉绽。一面使小牢子半夜叫将薛嫂儿来，实时罄身领出去办卖”。

二、“鸡尖汤”的做法

孙雪娥“鸡尖汤”的做法：

步骤1：宰两只雏鸡，褪刷干净；

步骤2：剔选翅尖，快刀碎切成丝；

步骤3：加椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤。

这里的“鸡尖”，是指雏鸡的“翅尖”。鸡翅肉少，皮富胶质。鸡翅分“鸡膀”、“翅尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；翅尖，鸡翅第一关节处至膀尖，骨多肉少，多供汤用。中医认为，鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。

作料里的“芫荽”，就是“香菜”，其药名叫“胡荽”。原产地为地中海沿岸及中亚地区，《齐民要术》里已记载了颇为详尽的种植胡荽以及制作腌芫荽的方法（“种胡荽第二十四”），所以至少在南北朝时，胡荽已经作为蔬菜广泛种植。中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，为温中健胃养生食品。适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛，消化不良、痲疹不透等症状。

三、顺便聊几句《红楼梦》里的“汤”

李渔对养生之法颇有研究，他认为，“且养生之法，食贵能消；饭的羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可不羹；善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者，不可无羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。近来吴越张筵，每馔必注以汤，大得此法。吾谓家常自膳，亦莫妙于此。”

由此得出结论：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”（《闲情偶寄》饮馔部“谷食第二”“汤”条）

《红楼梦》中汤的品种不多，有“野鸡崽子汤”（第四十三回）、“火腿鲜笋汤”（第五十八回）、“虾丸鸡皮汤”（第六十二回）、“火肉白菜汤”（第八十七回）等。宝玉在宝钗家喝过“酸笋鸡皮汤”，“宝玉痛喝了两碗，吃了半碗饭、碧粳粥。一时薛、林二人也吃完了饭，又酽酽的沏上茶来”（第八回）。没有介绍配料和做法，凭感觉，“鸡皮”入汤比“鸡尖”逊色很多。

宝玉被打后，王夫人问：“你想什么吃？”宝玉笑道：“倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”寻来四副做汤的银模子，都有一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。

凤姐告诉薛姨妈说：“这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！”凤姐吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。（第三十五回）

这个汤，回目里叫“莲叶羹”，内文里叫“荷叶汤”，起的名好听（这是曹雪芹的特长），其实就是面疙瘩（豆子大小）汤。在鸡肉及作料外，汤里加了新荷叶，用银模子做成多种花样的面疙瘩。

味道如何呢？宝玉故意说：“不好吃，不吃了。”玉钏儿道：“阿弥陀佛！这还不好吃，什么好吃。”宝玉道：“一点味儿也没有，你不信，尝一尝就知道了。”玉钏儿真就赌气尝了一尝。宝玉笑道：“这可好吃了。”玉钏儿听说，方解过意来，“原是宝玉哄他吃一口”——曹雪芹也是在哄读者吧？

让我来挑碗汤的话，首选肯定是“鸡尖汤”。

王清和（男），北京人。除历史论著、译著外，在海内外发表大量诗、散文、随笔、评论等，曾在多家报刊有专栏。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅词话》（校点本）等。

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