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临沂美食糁

2023/1/20 来源:不详

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糁是临沂的传统名吃,也是临沂人的早餐。无论是汗流浃背的夏季,还是寒风刺骨的冬天,临沂大街小巷的糁馆前都围满了喝糁的人。

在现代汉语词典中,糁读shēn、sǎn两种发音,意指谷类磨成的碎粒或米饭粒儿,但在临沂你如果说喝shēn、喝sǎn去,就闹笑话了,一看就不是资深食客。在临沂方言中,糁字念sá,翘舌音,类似“啥”字的发音。走在街上左邻右舍遇见了,一个笑嘻嘻地问:您干什么去?另一个大着嗓门答:喝糁(sá)去!糁还没有进肚,底气先有了。待要喝上一碗热辣喷香的糁,浑身的力气都使不完。

喝糁要在早上的八九点钟之前,再晚就要等明天了。

我一般是在早晨的七点半钟去喝糁。六点出门,先去离家不远的沂蒙广场跑上七八公里,再溜达到平安路西头的冯记清真糁馆,这时段正是上班高峰,老远就能看见糁馆前的矮桌前围满了喝糁的人,一条人龙从糁馆门前伸展到路边,人多的时候,龙尾就拐了弯。

临沂城有数十家这样的糁馆,门面不大,糁馆也不需要装修,在靠近门口的地方支一口半人高的大锅,对面一个炸油条的摊子,门前空地上摆十几张矮长条桌和数十个马扎子,一个糁馆就开张了。小本薄利,真正的老百姓的饮食。

喝糁最佳的搭配是油条、烤牌。我之所以选择这一家糁馆,就是因为他家的糁不仅味道好,种类多,而且有我最爱吃的烤牌。我17岁离开家乡,数十年来走过很多城市,都没有吃到我喜欢的烤牌。童年的味蕾记忆是连接故乡的一根长线,无论你走多远,只要想起故乡的美食,思念就如潮水般涌来。

终于排到了队伍前面,一只瓮大的不锈钢锅冒着白烟样的热气,灶边一张条桌上放着成摞的白瓷大碗和切好的熟牛、羊肉片和芫荽,灶台上搁着装酱油、香油的调料瓶和鸡蛋,老板站在一个板凳高的木台子上,一边用长柄大勺往加好底料的大碗里舀糁汤,一边问排到跟前的人吃什么。

糁有牛肉、羊肉、鸡蛋等多种,价格也分三块、五块、十块等不同。我要了一碗五块的牛肉糁,老板用食品夹夹起一捏肥少瘦多的牛肉,舀上糁汤,浇上香油,撒上芫荽递给我。如果是夏天我会选择在露天吃,今天不行,雾霾严重。我端了糁往里走,找了一个位置坐下来。屋子里也有几条长桌,人太多,大家挤在一起吃,气氛倒热烈。

我斜对面一个小伙子一边吞着滚烫的牛肉片,一边嘘着热气含混不清地说:“真不难吃,真不难吃。”我瞅了他一眼,问到底是难吃还是不难吃?小伙子一边用筷子捞起牛肉片往嘴里送,一边笑哈哈地说不难吃啊,真好吃!中国话怎么说都行。小伙子一口外地口音,我被他逗笑了。我右手边一个临沂口音的小伙子说,当然好吃,这是我们临沂的名吃,从小我妈就给我做糁喝。看他俩说话的语气,大概是临沂小伙请客带他来吃的。

糁是临沂名吃,历史悠久。早在春秋时代的名著《墨子非儒下》里就有记载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。《礼记·内则》里记载更加详细:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的做法,与当今相差不大。小时候母亲也会为我们做糁喝。把羊肉、羊骨头放大锅里加葱、姜、大料慢火煮汤,汤要煮的发白,奶一样白;羊肉煮熟捞出来后凉透切片,汤里加麦仁再煮,出锅前撒上黑胡椒粉,用少许淀粉勾芡放进锅里搅匀,做成糁汤。吃的时候碗里放羊肉片,盛上糁汤,浇上酱油、香油、醋,再撒点芫荽,喜欢吃辣的再放点辣椒油,一碗热辣喷香的羊糁就做好了。过去喝糁,主要是指羊糁。所以临沂人一般都说喝羊糁。后来牛肉糁、鸡肉糁、鸡蛋糁等加入进来,人们才改口说喝糁。

至于糁为什么成为清真小吃,当地有一种比较流行的说法。传说糁是古代西域人的早餐饮品,后来被一对回民夫妇带到临沂来经营,从此便流传开来。当初的糁叫做“肉糊”,乾隆下江南时途经临沂想品尝当地名吃,当地官员就把风味独特的糁当做早餐献了上来,乾隆第一次吃到这么美味可口的早餐,就随口问了一句:“这是啥(糁)?”当地官员哪敢解释,忙连连点头应承:“这是糁,这是糁。”从此肉糊就叫做了糁。

也有一说糁和王羲之有关。传说王羲之卧病在床,一对经常接受王羲之接济的夫妇为报答王羲之,就把家中唯一的一只老母鸡杀了做汤,并在汤里加了米和一些驱寒的中草药。王羲之喝后病好了大半,一时兴起,就随手提笔写下了“米参”二字,意为米中人参,后来慢慢就演绎成了今天的糁。

传说毕竟只是传说,今天谁也无法去证实,但糁却作为一种传统名吃流传下来,不仅被山东省列入非物质文化遗产目录,还走向了全国各地,走上了一些高档酒店的大雅之堂。在临沂宾馆餐厅里,我看见有个参加会议的男人指着碗里的糁对同伴说,这糁(shēn)蛮好喝的,你也来一点。

我本想告诉他这字念糁(sá)不念糁(shēn),但来者都是客,说多了不礼貌。但愿以后的字典再版时能把糁(sá)这个方言收录进去,也让临沂糁名扬天下。

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