云南美食文化傣味烧烤,原料新鲜,调料

烧烤是采用最原始的烹饪技法来制作美食。在很多地方，烧烤只是街头巷尾的小吃，是人们正餐之后的休闲吃食，但在傣味美食中，烧烤却是正餐菜肴中的重要部分。傣味烧烤，选料新鲜，调料独特，味道别具风格。

说傣味烧烤别具风格，关键在于善用当地特色的调味料，比如香茅草、大芫荽、柠檬、苤菜、荆芥、小米辣等，配制的“喃咪”系列蘸料更是别具风格。傣味烧烤从技法上来说，主要有三大类：净烤菜肴类、卷料烧烤类及包烤菜肴类，本文给大家介绍这三大类中的代表菜肴。

净烤菜肴类

01.净烤猪肉

主要用料为猪瘦肉、酱油、花椒油、八角粉、食盐、猪油各适量。先将猪肉洗净，切成厚约2厘米的肉块，用酱油、花椒油、八角粉、食盐涂抹、搓揉，渍制15~20分钟。用竹夹棍夹住肉块，在烤炉或火塘边烘烤，至八成熟时，加抹一次猪油，继续烤至肉块熟透，横切成片装盘，可以配腌菜膏蘸水上桌。菜肴肉色红润，外脆里嫩，味鲜香可口。

净烤猪肉

02.净烤牛肉丝

主要用料为新鲜牛肉、酱油、辣椒面、野花椒粉、八角香兰粉猪油、食盐适量。制作时先将牛肉洗净，切成约厚2厘米的肉块，用酱油、辣椒面、野花椒粉、八角香兰粉、食盐涂抹搓揉，渍制15~20分钟。

用竹夹棍夹住肉块，在烤炉或火塘边烘烤至肉不滴水时，加抹一次调料，继续烘烤至八成熟时，取下牛肉，用刀背或木槌将肉丝敲松捶散，用猪油涂抹肉面，重新上夹烘烤至肉熟透取下肉块撕成丝状装盘。成菜肉丝色泽褐红略油润，味鲜、香、脆，有辣味，易嚼可口，风味独特。

净烤牛肉丝

03.净烤整鸡

主要用料为仔鸡1只，调料有酱油、八角粉、花椒油、猪油、食盐等适量。制作时将鸡宰杀、褪毛、洗净，开膛取出内脏，收拾干净，用酱油八角粉、花椒油、食盐涂抹鸡体内外，使料味入肉。把鸡体压成板鸭状，用竹夹棍横夹鸡身烘烤，至九成熟时涂抹一次猪油，继续烤至鸡肉熟透，整只或宰块装盘。成菜皮黄肉嫩，鲜香可口。

净烤整鸡

04.净烤鲜鱼

用料为鲜鱼一条、辣椒粉、食盐、猪油适量。先将鲜鱼刮去鱼鳞，抠去鱼鳃，从背部纵剖，去掉内脏，洗净滤水后用食盐、辣椒粉涂抹渍制，使盐入肉。用竹夹棍横夹鱼体，烘烤至香味溢出、鱼肉熟透，下夹装盘，成菜鱼肉外黄里嫩，油润鲜香，略带辛辣。

净烤鲜鱼

05.净烤黄鳝

主要用料为鲜黄鳝、辣椒粉、食盐、味精、猪油适量，鲜香茅草2~3片。制作时将黄鳝从背部纵剖，剔去脊骨与内脏，洗净滤水，用食盐辣椒粉、味精涂抹，曲折数折，用香茅草拴扎。用竹夹棍横向夹住黄鳝烘烤，至九成熟时加涂一遍猪油，继续烤熟后装盘。成菜褐黄油润，带有香茅草的芳香，鲜嫩可口。

净烤黄鳝

06.净烤青苔片

主要用料为新鲜青苔适量、大葱、猪油、食盐、姜末适量。先将鲜青苔漂洗干净，剔除杂质，摊成圆形薄片，喷上少许姜末、盐水，晒成干品。干青苔片用微火烘烤至苔丝发脆。倾油入锅，加食盐、葱末煸炒至有香味时，把青苔片揉成碎末投入锅内煽炒，让青苔末吸收油盐，即装盘供食用。食用方法是用糯米饭团蘸食，或留入碗内拌在饭中食用。成菜色泽青翠，味清香，质地细腻，营养丰富。

净烤青苔片卷料烧烤类

01.卷料烤牛肉

主要用料为新鲜牛肉、青辣椒、大葱、苤菜、青蒜叶、芫荽、酱油、食盐、味精猪油适量，鲜香茅草数片，生姜1块。先将牛肉洗净、滤干，切成2厘米厚的肉块，用食盐、酱油涂抹搓揉，使盐入肉；其他佐料洗净切碎，加食盐、味精拌匀。

牛肉用夹棍夹住烘烤，至八九成熟时取下，用刀背或木槌反复轻敲肉块，使肉丝松散分离，略加撕扯摊开。青辣椒、大葱、苤菜、青蒜叶、芫荽等佐料碎末平铺在肉片上，用肉片卷裹住佐料，以香茅草捆扎，加抹猪油重新上夹烘烤至熟，取下整卷装盘。成菜肉丝松散油润，肉色褐红，佐料翠绿，味鲜香略带辛辣（料辣肉不辣），色、香、味俱佳。

.卷料烤牛肉

02.填料烤全鸡

主要用料为仔鸡1只、生姜、大蒜、青辣椒、青蒜叶、芫荽、食盐、味精、猪油适量，鲜香茅草数片。先将鸡宰杀后用沸水烧烫褪毛，洗净，开膛取出内脏，洗净滤水，涂抹食盐。

用竹夹棍横夹鸡体烘烤，至八九成熟时取下。姜、蒜、大葱、青蒜叶、芫荽等佐料洗净切末，加食盐、味精拌匀，填满鸡腹，用香茅草捆扎后涂抹一遍猪油，重新上夹烘烤至熟，取雄鸡卧盘之势装盘。成菜肉色淡黄油润，皮脆肉嫩，肉鲜香，佐料香中带辣，味美可口。全鸡卧盘，寄寓吉祥，有色、香、味俱佳之效。

填料烤全鸡

03.香茅草烤鱼

主要用料为鲜鱼1条、鲜香茅草数片，姜、蒜、青小米辣、苤菜、荆芥、芫荽、食盐适量。制作时将鲜鱼刮鳞，去掉鱼鳃，从背部纵剖，取出内脏，洗净，滤水。姜、蒜、青辣椒、苤菜、荆芥、芫荽洗净切末，加食盐、味精拌匀。

鱼身用食盐涂抹一遍，压扁，把调料分铺在鱼腹内，将鱼首尾对折夹住调料，用鲜香茅草捆扎，夹人竹夹棍内上炉烘烤至九成熟时，用猪油涂抹鱼体，继续烤至熟透，取下装盘。成菜鱼体外表油润，鱼腹中调料白绿相间，味鲜美，带有香茅草的芳香。

香茅草烤鱼

04.香茅草烤黄鳝

主要用料为体粗的黄鳝适量，鲜香茅草数片，青辣椒、姜、蒜、葱、芫荽、荆芥、食盐猪油、味精适量。先将黄鳝顺背脊纵剖，剔掉脊骨与内脏，洗净、滤水后抹少许食盐。调料洗净、切碎，加食盐、味精调拌。调料填入黄鳝腹内，逐条盘成圆圈，用香茅草捆扎，夹人夹棍上炉烘烤，至九成熟时抹一遍猪油，继续烤熟装盘。成菜形呈圈状，外形美观，气香肉嫩，味美可口。

香茅草烤黄鳝

05.卷料烤笋丝

主要用料为新鲜竹笋或笋丝适量、青辣椒、姜、蒜、芫荽、荆芥、大葱、食盐、味精、猪油适量，鲜香茅草数片。将竹笋切丝漂洗后煮熟，调料洗净切末，与食盐、味精拌匀。笋丝捏干水分，平摊成片状，将调料平铺在笋丝上，以笋丝卷裹调料，用香茅草捆扎成包，夹人夹棍上炉烘烤15～20分钟，至调料香味溢出时，加抹猪油，继续烘烤约15分钟，取下等包装盘。成菜笋丝外表色黄油润，内层黄中夹翠，笋味鲜香素净，估料鲜中带辣，辣、淡两种口味兼备。

卷料烤笋丝包烤菜肴

01.包烤牛脑

主要用料为新鲜牛脑1个、青姜、大蒜、大葱、荆芥、芫荽、青辣椒、食盐、味精、猪油适量，鲜香茅草数片，芭蕉叶数片。牛脑洗净，剔去杂质，按50克一份切成数份，分摆在裁剪好的芭蕉叶上。

调料洗净切末，与食盐、味精、猪油调拌均匀，分铺在每份牛脑上，用芭蕉叶包成扁形小包，外用香茅草缠裹，夹人夹棍上炉烘烤至熟，取下装盘。成菜形呈饼状，色泽如翡翠裹白玉，气香、味鲜、质嫩。

包烤牛脑

02.包烤水鲜

主要用料为新鲜的小鱼小虾适量，调料有青姜、大蒜、青辣椒、大葱、刺芫荽、姜叶、青蒜叶、食盐、味精、猪油适量，鲜香茅草数片，芭蕉叶数片。小鱼剔去内脏洗净，小虾摘去足、须

新鲜佐料洗净切末，加食盐、味精、猪油调拌，掺入鱼、虾中间，加入一个香茅草结，用芭蕉叶包成方包，以香茅草缠裹，夹入竹夹上炉烘烤至熟，取下整个包装盘。成菜形呈饼状，味鲜香略带辛辣，风味独具。

包烤水鲜

03.包烤野芋杆

主要用料为带有嫩叶的野芋杆适量，青辣椒、芫荽、大蒜、荆芥、食盐、味精适量，鲜香茅草数片，芭蕉叶数片。野芋杆撕去表皮折成段，芋叶洗净撕碎；新鲜佐料洗净切末。将野芋杆与佐料调混，加食盐、味精调拌后摆上一个香茅草结，用芭蕉叶包成方包，以香茅草缠裹，夹入竹夹上炉烘烤至熟，整包装盘。成菜色泽暗绿夹白，气香，味鲜略带辛辣，颇具特色。

包烤野芋杆

04.包烤乳菇

主要用料为新鲜乳菇适量。大蒜、青辣椒、荆芥、食盐、味精、猪油适量，芭蕉叶片数片。先将乳菇洗净，撕碎，摆在芭蕉叶片上。大蒜捣成泥，青辣椒、荆芥洗净切末，混入乳菇，加食盐味精、猪油拌匀。将加入调料的乳菇用芭蕉叶包成方包，夹入竹夹，烘烤至熟，解开叶包装盘。成菜素净、鲜香，略带辛辣，颇具特色。

包烤乳菇

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