西双版纳美食之竹子相关美食荟萃

西双版纳位于云南的最南边，地处热带北部边缘，属热带季风气候，东南与老挝相连，西南与缅甸接壤。西双版纳州主要生活着以傣族为主的13种民族，特殊的地理环境、民族构成和气候特征，造就了西双版纳特殊的饮食状况——绿的都是菜，动的都是肉。本文给大家介绍一下西双版纳绿色的竹子，充满智慧的当地人民是如何入菜的。

竹，是西双版纳绿色宝库中的一宝。在西双版纳，每一座山、每一条谷、每个村寨都有翠竹生长。生活在这块土地上的傣族群众，与竹相依相伴，居离不开竹，食离不开竹。人们以竹建盖竹楼，用竹编成桌椅、织篮编筐，吃竹笋、用竹具，还以竹代锅烧茶、做饭、煮汤，创造了别具风味的竹味美食。

傣族竹楼

竹子作为炊具烹饪的经典美食

风味独特的竹筒饭

竹筒饭，是西双版纳傣族群众以新鲜竹筒为炊具烤制的一种风味食品。这种食品，分为普通竹筒饭和糯米香竹饭两种。普通竹筒饭是下地劳动和上山狩猎的人，在山野里以一般的野竹为锅煮制的米饭。串山打猎的人，大多只带大米食盐，极少带锅碗炊具。生火做饭时，就地砍下一段新鲜的竹筒，将大米装在筒内加上泉水，放在火塘边上烤煮或直接将竹筒置于火中烧煮。米饭煮熟以后，将竹筒带饭砍成两半或四半，一人端着一半食用。那节竹筒，既是煮饭的锅，又是盛饭食用的碗。放在火塘边烤熟的竹筒饭，竹筒不会被火烧焦，米饭既有烘烧食物的气息，又有翠竹特有的清香，吃来别具风味。

普通竹筒饭

香竹糯米饭，傣语称为毫澜，用一种与众不同的翠竹——埋毫澜为炊具烤煮。埋毫澜这种翠竹，直径一般在三四厘米左右，竹节长40余厘米，筒内沾着一层厚厚的白色竹额。这种竹子，原是野生野长，谁也不知道它是什么竹。后来，有一位住在地窝棚里看守旱稻的老人，不慎打碎了做饭的那只土锅，一时找不到适合煮饭的东西，只好从地边惟一的那蓬野竹中砍了几节手腕般粗的嫩竹当锅做饭。米饭煮好以后，散发出一股扑鼻的香味。老人剥掉竹皮，只见米饭已变成一条被白色竹瓤裹得严严实实的饭柱，既香又软。雪白的竹简饭，散发着扑鼻的糯米香气，软润适口，比什么米饭都好吃。由于这种竹子烤出的米饭糯米香气极浓，当地汉族便称它为糯米香竹。加工糯米香竹饭时，把预先砍来的幼嫩糯米香竹，断为40厘米左右的竹筒，把淘洗好的优质糯米装入筒内，加适量清水将米泡软，用约新鲜的芭蕉叶塞住筒口，放在火塘边或置于炭些天烘炉上慢慢烘烤，边烤边翻动竹筒。米饭烤熟以后，将竹筒摆在平整的木板上，用刀轻轻拍击一遍，剥去竹筒外皮，便获得一段被竹瓢严密包裹的圆柱形米饭。米饭烤熟后先剥去外层表皮，留一层极薄的内皮包住米饭。想食用时，再像剥香蕉那样剥去内皮，逐节咬食。

以翠竹为工具加工的香竹糯米饭，烤制方法简单，生一塘火便可制作。烤熟之后的米饭，黏而不会沾手，携带方便。有一层竹皮包住的米饭，数小时内不会变硬返生，可热食亦可冷食。米饭香软可口，融糯米香与翠竹的清香于一体，是色、香、味独特的民族风味美食。

翠竹煮鲜汤

翠竹煮鲜汤，也叫竹筒煮鲜汤，是西双版纳地区的少数民族以鲜嫩的竹筒为炊具烹饪的民族风味菜肴。翠竹煮鲜汤，包括竹筒鲜菜汤、竹简鲜鱼汤、竹简鲜肉汤三种。

竹筒鲜菜汤，用直径10余厘米、长约40厘米的新鲜竹筒为炊具，以青菜、白菜、萝卜、南瓜尖、蘑菇等时鲜蔬菜为主要原料烹饪。烹饪时，先涮洗竹筒，把欲煮的时鲜蔬菜洗净，用手拧折成段备用。竹筒内加入适量清水或肉汤，置于火塘中烧沸，再将时鲜蔬菜塞入竹筒，重新放在火塘内烧煮至蔬菜九成熟时，加入适量精盐和用炭火翻烧熟的青辣椒末，再煮至蔬菜熟透，取出竹筒将汤菜倒入菜碗即可食用。用这种方法加工的时鲜菜汤，就是不加油与味精，汤菜仍然清纯鲜美。民间最有名的竹简鲜菜汤是瓜尖鸡枞汤。烹饪瓜尖鸡圾汤，以幼嫩的南瓜藤尖叶和野生的菌类鸡枞为主要原料，用料数量按需要酌定（选择量∶南瓜尖克，鲜鸡枞～克）。烹饪时，先将主、配料分别洗净，南瓜尖拧折成段，鸡枞撕碎成片，掺合在一起装入涮洗干净的竹筒，加适量清水（加鲜汤更佳），放在火塘中烧煮至九成熟时，再加入食盐和少许烧熟撕破的青辣椒（不喜欢吃辣味者可不加辣椒），继续将瓜尖和鸡圾煮熟，倒入汤碗即可食用。这道汤菜，不加猪油、味精，汤菜均鲜美可口，并带有一股淡淡的竹香气息，令品尝过的人赞不绝口。

竹筒瓜尖鸡枞汤

竹筒鲜鱼汤，以活鲜小鱼为主要原料。烹饪方法有活烹、死烹两种。活烹主要用于野炊，做汤的鱼仅限从江河中捕捞到的无泥浆污染的干净活鱼。烹饪时，先将活鱼在清水中漂洗，检查鳃肉是否有泥沙污物，并捏挤鱼腹，使鱼排出粪便，并涮洗干净。作为炊具的竹筒涮洗以后，装上适量清水，再将活鱼装入竹筒，用鲜芭蕉叶或格叶塞死筒口后置于火塘内烧煮至活鱼死后，加入适量食盐，继续煮上约5分钟，即倒出食用。吃鱼时，将鱼整条夹至碗中，轻轻剥食鱼肉，让鱼骨仍然包着鱼的内脏。这道鱼汤，清醇鲜美，吃法特别，让人吃后产生返朴归真感觉。死烹法，即先将活鱼弄死、去鳞、去鳃，剖腹去杂，收拾干净以后，再装入盛有清水的竹筒，加入几片生姜，置入火塘内烧煮。鱼煮熟后加入适量食盐（猪油、味精加与不加随意），便倒出装碗食用（有条件时，可在汤面上加撒少许葱花、芫荽及胡椒面）。这道竹筒鲜鱼汤，汤色略带乳白色，鱼味与汤味鲜纯，略有翠竹的清香气息，味美可口。

竹筒鲜鱼汤

竹筒鲜肉汤，用新鲜竹筒为炊具，以畜禽鲜肉、猪排骨、猪蹄等肉类为主要原料加工烹饪。烹饪方法与竹筒鲜鱼汤相同。其中的竹筒猪蹄汤，不仅风味独特，味道鲜美，并且还有一个有趣的传说。那是在很早以前，土司府里有个专管山区少数民族缴纳贡赋的波朗（官名），请了一个名叫岩朱尼的人为他养马，说定一年的工钱是12个银元。岩朱尼为波朗养了12个月的马去算工钱时，存心赖账的波朗，给岩朱尼出了一道难题。他要岩朱尼不用锅碗瓢盆，为他炖两只猪蹄。炖好猪蹄，工钱增加一倍;炖不成猪蹄就别想拿钱。波朗以为他已经难住了长工，谁知岩朱尼连眉头都没皱便答应下来，并要波浪写下决不翻悔的字据。然后便把猪蹄带到河中刮洗干净，砍来一节龙竹，把猪蹄装在竹筒内放在篝火上慢慢把猪蹄煮粑，端着竹筒去让波朗品尝。聪明的岩朱尼战胜了狡猾的波朗，获得24个银元，并给后人留下了竹筒猪蹄汤这道美味佳肴。

竹筒猪蹄汤

竹笋作为原料制作的经典美食

在西双版纳众多的竹子中，有一种名叫版纳甜竹的食笋竹类。这种竹子萌发的春笋，不仅没有苦味而且还含有较多的糖分，味甜如糖，故称甜笋。版纳甜竹的竹笋，在萌发、生长过程中既不需人工灌溉，又不施用化肥、农药，是无污染、纯天然的绿色生态类蔬菜。以甜笋为原料烹饪的菜肴，有鲜笋汤、炒甜笋丝、蒸甜笋、烧甜笋和春甜笋。

甜笋鲜汤，以当天采挖的新鲜甜笋单独为原料烹煮，或加少许南瓜藤幼嫩尖叶、野生鸡纵与鼓堆菌一起煮三鲜汤。烹饪时，先把新鲜甜笋剥掉笋柄，漂洗干净，切掉笋尖，仅用幼嫩笋茎切成薄片或切成细丝;南瓜藤幼嫩尖叶用水洗净，用手扭折成段;鸡枞洗净后撕成片。原料准备齐全后，先用猪油煽炒甜笋薄片，加入清汤先煮片刻，至笋汤沸腾后加入鸡枞。甜笋片六成熟时加入南瓜嫩尖和食盐，继续煮五六分钟，至笋片、南瓜嫩尖煮熟即可食用。这道汤菜，汤色清爽，菜色白绿相间，味甜美鲜爽。

甜竹笋三鲜汤

炒甜笋丝，以当天采挖的新鲜甜笋为主要原料炒制。烹饪时，取新鲜幼嫩甜笋一只，剥去笋衣，洗净，切去尖端，将嫩茎切成丝备用。锅内加少许食油加热至油将沸时，倒入笋丝翻炒片刻，添少许鲜汤翻炒至笋丝熟透，锅中无汤水时装盘供食。这道净炒鲜笋丝，色泽白嫩，形如细丝堆盘，味鲜甜可口。

炒甜笋丝

蒸甜笋，以新鲜甜笋为主要原料，以青辣椒、大葱、苯菜、大蒜为配料蒸制。烹饪时，将甜笋去猝，洗净，取笋茎纵剖，切成1厘米厚的薄片，装入木甑或蒸笼蒸熟装盘。青辣椒、大葱、苯菜洗净滤水后，放在炭火上烤熟切细，与蒜泥、食盐、味精相拌，兑入少许冷开水，制成蘸水，用蒸熟的笋片蘸吃。这道菜，笋鲜甜，蘸水香中略带辛辣，味美可口。

蒸甜笋

火烧甜笋，是将带择甜笋整只焙在炭火底下，将笋烧熟以后，剥去笋壳，切除沾灰的笋根，把笋茎纵剖，纵切成条蘸裹傣族自制的酱菜或青椒、大葱、苯菜烧熟切末加食盐、味精、冷开水兑制的蘸水食用。这道菜的加工方法原始简单，味香甜略带辛辣，风味独特。

火烧甜笋

舂甜笋，以甜笋次品为主要原料，配以青辣椒、柸菜和姜叶、荆芥叶舂制。操作方法，是先将甜笋带壳焙烧至熟（或剥去笋择后切片蒸熟），剥去笋籍，切碎置入研旧内舂扁后，再加入用炭火烧熟切碎的青辣椒、柸菜与新鲜的姜叶、荆芥及食盐、味精，继续舂拌均匀，装盘供食。这道菜，融香、甜、鲜、辣四味为一体，味美开胃，山野风味极浓。

舂甜笋

蘸酱苦笋

苦笋，傣语称为糯烘，是学名叫做苦竹的竹子萌发的嫩笋。苦竹，茎杆细直。粗者，直径可达4厘米左右;细者，仅手指般粗细。这种竹子，单株散生成林，春初开始发笋，抽笋期长达4个多月。从土中挖出的苦笋，略带甜味或没有苦味。笋茎出土长长以后，苦味极浓，故有苦笋之名

苦笋味道虽苦，但当地人都喜欢食用。鲜笋上市时，采笋者往往把几只细笋捆成一束出售。因此，有人把竹笋捆着卖称为版纳一怪。据有关专家研究，苦笋中的苦味由有机碱产生。有机碱可保护人体不受有害物质伤害。食用苦笋，有祛湿利尿和泻火作用。生活在高温多湿地区的人，夏天多吃苦味食物，对人体健康非常有利。

苦笋

烧苦笋

苦笋的吃法，主要是蘸裹傣家人自制的酱菜食用。蘸苦笋的加工方法，一为烧，一为煮。烧笋，就是把带有笋梗的苦笋埋在烧着柴禾的火塘内，焙烧至竹笋熟透变软，再剥去已经老化的笋箍，切去沾有火灰的笋根，整只装盘（数只一盘），让食用者自行撕片蘸裹酱菜食用。

烧苦笋

煮苦笋

煮笋，有带着笋梗煮的，有剥掉老化笋梗煮的。所煮苦笋一只只装在锅内，加足清水猛火烧煮，直到将笋煮熟，捞出剥去笋箍，一只只码在盘内或撕成条摆在盘内，蘸裹番茄酱（喃咪）食用。除此外，民间还有一种煮法。这种煮法是先把剥掉笋梗的苦笋煮到六七成熟，再切成笋丝，加适量食盐和几只切块的蕃茄，另加清水作汤重煮。竹笋煮熟后，连汤带笋装入盛器内，再在锅中加入猪油、葱白、辣椒面煽炒至香味溢出时倒入煮好的苦笋，至汤沸时，装碗食用。

煮苦笋——减肥美食

炒黄笋

黄笋，是经过初步加工，已基本法掉营味，笋色由白变为淡黄或金黄的竹笋。加工黄笋的基本方法是水煮法。先把鲜笋剥去笋篝，漂洗干净或切成丝，或切成片，或将。竹笋一破两半，或不切不破地将竹笋放在锅内，加足清水（水需淹没竹笋）用猛火煮2~3小时，至竹笋熟透，尝无苦味或苦味极淡时把竹笋捞出、用清水浸泡漂洗，笋色自然变黄，即成为黄笋。新鲜黄笋的吃法很多，风味餐馆中常见的吃法是炒黄笋、黄笋蘸酱、凉拌黄笋等几种。烹饪炒黄笋，只需把经过漂洗滤水的新鲜黄笋切片或切丝，与各自喜欢吃的青辣椒或干辣椒、大蒜、葱花等佐料，一起入锅，加适量食盐、味精，用油编炒至香味溢出即可出锅装盘供食。这道菜，黄中夹翠，素净，无油腻感觉，味美可口，属减肥菜肴。

炒黄笋（加腊肉，味道更鲜美）

蘸酱黄笋

食用蘸酱黄笋，以清煮黄笋为主料，番茄酱为配料（番茄酱的加工方法，详见《剁生与喃咪》）。烹饪时，选取幼嫩的半成品黄笋，入锅煮沸三四分钟，捞出用冷水漂洗一遍，撕成指头般粗细的笋条装盘，蘸裹配制好的番茄酱食用。这道菜，清爽无腻，味鲜而略带酸辣。

蘸酱黄笋

凉拌黄笋

凉拌黄笋，以清煮黄笋为主料，以酸醋、酱油、蒜泥、姜末、芫荽、糊辣椒粉为调料。烹调时，先将黄笋用沸水煮3～4分钟，捞出用冷水漂洗一遍，纵向撕成笋丝，用配制好的调料调拌均匀即可食用。这道菜，酸、鲜、辣三味为一体，味美可口，无油腻感。

凉拌黄笋

味酸开胃的腌笋

傣家人用竹笋腌渍的酸味笋菜，一种是酸笋，一种是盐渍笋。这两种腌笋，虽然都有酸味，但加工方法不同，食用方法也不同。酸笋，傣语叫做糯松。它是傣家人最喜欢食用的一种笋菜，许多风味小吃，都要以酸笋作为原料进行烹调。加工酸笋，用瓦坛作加工工具，除甜笋以外的其他竹笋都可作为原料。加工时，将竹笋剥尽笋箍，取可食部分漂洗干净，晾干水以后切成薄片或笋丝，不加任何调料地塞入瓦坛压实，盖上坛盖。一周以后，坛内笋丝自然变酸，即可用来烹调菜肴。这种酸笋保存十多个月，也不会变坏。如果将酸笋煮熟晒干，便成为可以长期保存的糯佑（干酸笋）。用糯佑做汤时，只需抓一把糯佑放在碗里，加点食盐、辣椒面，再用沸水像泡茶般冲泡，便能上桌供食用。用酸笋烹调的菜肴很多，较有名气的是酸笋煮鱼、酸笋煮排骨、酸笋煮鳝鱼、酸笋煮田螺、酸笋煮牛肉、酸笋煮牛干巴等。

酸笋煮鱼酸笋煮鸡

酸笋炒肉

酸笋除作为特色煮品的原料以外，还可以用来烹饪风味独特的炒肉。酸笋炒肉，畜禽肉都可作原料。烹炒之前，先把炒制的畜禽肉洗净、剁细;酸笋用清水略加漂洗挤干，单独切细;青辣椒、姜、蒜等佐料洗净切末。主料、配料与佐料准备齐全以后，倾油入锅，先将姜末、蒜泥、青辣椒加入少许食盐炒至香味溢出时，加入肉末用猛火炒至五成熟时，再加入酸笋共炒至肉与酸笋熟透时，加入味精，搅拌均匀，即可食用。酸笋炒肉，色泽褐红间夹淡黄，质地细软易嚼，无腥腔气息，味鲜、香、酸、辣兼容，适口开胃，无油腻感。

酸笋炒肉

另外，竹笋还有可以加工成笋酱和笋干，用于制作很多菜肴。吃法简单，但其中却富含营养。西双版纳的“竹味”，大部分属于原汁原味，不需要过多的加工和调味。对于如今生活状态下的我们来说，这些原始做法和吃法的菜肴只能是看看而已。

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