青菜梗腌制的咸菜香爽可口中国江苏网

提起香菜，绝大多数人就会想起学名叫做“芫荽”、常常作为调味品的绿色蔬菜。但在记者的老家溧水，香菜却指的是一种用青菜杆子腌制而成的冬季时令美食。它香辣可口，风味独特，很多吃过的人都会对它的味道念念不忘。

在淮安，青菜是最常见、最普通的蔬菜了，如果用青菜梗腌制后制作成美味的“香菜”，或许很多人并不常见。其实，这道“香菜”十分有嚼劲，各种调味品的味道完美融合在唇齿之间，既开胃又下饭，让人一尝就经久难忘。

据悉，“香菜”得名于它的味道，它是季节的馈赠，只有冬天才能吃到。这道风味独特的爽口小菜是怎样制作的呢？老家的亲戚告诉记者，制作“香菜”的原材料就是当地人称为“大菜”的大青菜。只取青菜的嫩菜梗子，清洗后切成细丝，然后置于阳光下连续曝晒，晒至七分干左右，再次清洗以洗掉尘土，然后放盐腌制一晚，第二天取出来摊开晾干，就可以放调料了。麻油、生姜、蒜末、白糖、芝麻、鸡精、八角粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉等，根据个人喜好进行调配，搅拌均匀后放置数小时，待其入味就可以吃了。只需简单几步就可以完成，整个制作过程的时间在几天到一周左右。“香菜”有湿和干两种做法，前者口感偏爽脆，后者更有嚼劲，保存的时间也更长，不过牙口不好的人吃起来可能有点麻烦。两者做法的不同在于晒制时对水分的把握不同。

家住花街的老淮安人费师傅说，本地人冬天腌制白菜的方法主要有两种，一种是整棵整棵地腌，还有一种也是切碎后腌制，不过不只是腌菜梗子，也不需要晒那么多天，而是在腌制的过程中要将白菜析出的水分即卤汁舀出。

■融媒体记者傅停停