奇物香菜你了解吗丨知识

中国菜里到处可见芫荽的踪影，以芫荽调香、增色或装饰几乎适用每个菜品。但与众不同的是，即使一款同类型的菜肴，滇菜的选择性非常多，可以是薄荷、韭菜、茴香或刺芫荽等香草来完成，也形成了云南菜多姿多彩的风格与样式。虽然反串芫荽的香草不少，但却无法撼动芫荽的地位。因为其穿透力的香气袭人心肺，优雅的外形同时为菜肴添彩。

芫荽原产地中海沿岸和西亚地区，人类使用芫荽的历史悠久。在距今年前希腊爱琴海群岛上古人类居住的山洞遗址中就发掘出芫荽的种子。

芫荽的英文名“Coriander”就源自希腊语“Koris”，意为“臭虫”。希腊人认为芫荽在未成熟前，其茎叶浓烈的味道如臭虫般呛人，但待果实（即种子）成熟后则转变成类似茴香的香甜。这也是西方人至今对芫荽植株难忍其味的原因。

不同品种

除普通芫荽外，云南有一个变种，即小芫荽。小芫荽植株上端的叶片如茴香般羽状伞裂状。

营养成分

富含维生素C、胡萝卜素、维生素B1、B2等多种营养素。所含的胡萝卜素含量是番茄2.1倍，维生素C含量是番茄的2.5倍；钙、铁含量也高于许多蔬菜。

医药价值

芫荽具发汗透疹、驱风清食、下气、利五脏、补经脉功效。还可治疗神经衰弱、糖尿病、肾结石、低血压、视力减退、头痛等症。

但患脚气、狐臭、淋病、肾炎和胃溃疡者不宜食用。

储存方法

新鲜的芫荽在保鲜袋或保鲜纸包好，入冰箱可放一星期。。

注意事项

芫荽的叶子易藏肉眼看不到的寄生虫，一定清洗干净在食用。以免染上肠胃炎、伤寒等传染病。另外，过多食用芫荽会引发记忆减退。

异名解析

胡荽：张骞出使西域时将芫荽传人中国。当初如同胡萝卜、胡蒜等被称为“胡荽”。

蒝荽：南北朝时的后赵政权的石勒为胡人，为避讳“胡”字而改称为“蒝荽”。

芫荽：明朝徐光启在《农政全书》中：“蒝”为茎叶布散子貌，俗称芫荽。

香菜：明朝李时珍《本草纲目》记述：胡荽，因有香气，俗称香菜。

加里安达胡西：英文Coriander早期的蹩脚音译。

烹调应用

芫荽在烹饪中占有重要和独特地位，对于中国人而言，芫荽是全能香草。芫荽在中餐里利用非常广泛，它几乎适合各种烹调方法，冷菜制作如拌、炝、腌……，热菜中的爆、炒、熘、烹、煎、烩、涮、汆、蒸、炸、制馅……。

芫荽具有较强的亲和力，它也几乎搭配任何食材。云南各地、各民族都会用芫荽增添风味，如德宏阿昌族的“过手米线”、临沧“大寨泡猪皮”、“酸菜草鱼”、“包烧金针菇”，保山“下村豆粉”、“翡翠银根”、德宏“核桃仁舂山胡椒”、红河的“哈尼蘸水鸡”、大理“凉拌树蛙皮”、“天麻火腿鸡”、宾川“海稍鱼”、昆明“猪蹄米线”、“鸡丝凉粉卷”、丽江“鸡豆凉粉”等。

芫荽是一年四季皆可购得新鲜的香草。其具有穿透力芳香的叶片及嫩茎，它可以大量使用而不会掩盖主料的味道。同时芫荽叶也是很好的装饰品。

除芫荽外，云南还有一个特色的变种称为小芫荽（小芫茜），因为其叶片比普通芫荽略小，甚至缘锯齿状还夹杂着羽状复叶。小芫荽的味道更加细腻一些，在西双版纳等地利用最广。如傣家的“昂萜拜喱”、“豆豉腌菜”、“傣味舂木瓜”；爱伲族的“爱伲凉拌”、“爱伲手抓饭”及“阿卡竹筒饭”等都离不开小芫茜调味。

德宏一带还有野生芫荽，其叶片就完全如同茴香。傣家称为“野芫荽”，在端午节时，把洗净的野芫荽切碎酿入鸡腹腔后煮汤，味道鲜美无比。同时野芫荽也是一味药材，民间流传用食用野芫荽炒鸡蛋，一年都不会泻肚的偏方。

搭配食物

芫荽茎叶几乎适合所有食材，番茄、黄瓜、洋葱、西葫芦、芹菜、芦笋、油菜、盖菜、菠菜、白菜、圆白菜、马铃薯、萝卜、蘑菇、玉米、大蒜、辣椒、豆腐、腐竹、粉丝、米饭、面条。海鲜、肉类、家禽、野味及橄榄油、奶油、椰浆、鸡蛋、柠檬等。

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