完整vs末状香料,差别在哪

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望着超市架上摆满满的香料，说真的还让人不知从何下手。比如说光是胡椒就有好多种，除了颜色不同，形状不一样，有的保留完整外型，有的则已经帮你磨成粉状。让人不免好奇，到底该买形体完整的，还是已经磨成末的香料？

虽然没有严格规定哪种香料该怎么用，但每种香料都不一样，像是肉桂来自树皮，黑胡椒则是日晒干燥后的果实，而我们所称的番红花(saffron)指的其实是花朵的柱头。这些香料都来自不同的植物部位，所以如果以同样的料理方式处理，感觉就像把苹果派里的苹果换成小黄瓜一样不恰当。

购买香料时，有的比较适合维持完整的形状，等到买回家后再自己磨，这样才可以在磨的过程中释放里头的油所含的风味与香气。因为这些香料里的油很容易挥发，如果让香料保持原形，油脂才能安然保存其中。倘若香料的形体被破坏，油就会四散出去，也就是说，已经磨好分装的远不比形体保持完整的香料来得香。

符合这类型的香料有哪些？最显而易见的就是黑胡椒。新鲜现磨的黑胡椒风味比较丰富奔放，已经磨好的则否。其他同样特别适合现磨的香料有：

孜然

肉豆蔻

小荳蔻荚

丁香

芫荽籽

各种籽或果仁类香料

各种颜色的胡椒

当然，已经磨好的香料还是可以用，同样能为料理增添风味，不过不会那么强烈就是。

最后，如果用的是完整香料，要用多少量才会和研磨后的香料相当呢？

1小匙多香果=1小匙多香果末

1小匙胡椒=1?小匙胡椒末

约12个去荚小荳蔻=1小匙小荳蔻末

约4公分肉桂棒=1小匙肉桂粉

1小匙芫荽籽=1?小匙芫荽籽末

1小匙孜然籽=1?小匙孜然末

小匙茴香籽=1?小匙茴香末

?颗肉豆蔻=1小匙肉豆蔻末

1小匙黄芥末籽=1?小匙黄芥末末

香料的世界很大，除了了解不同香料的特性，同种香料不同状态下也各有千秋。掌握细节，让料理更上一层楼。