大白菜做的香菜,这是小菜

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撕开一袋香菜，倒入碗中，油香扑鼻。忍不住下筷子品尝，有蒜泥和芝麻，鲜香爽口，生脆，微辣。加点香醋，酸辣交织在一起，满口生津。就着香菜，可以吃锅巴，喝绿茶；也可以伴着稠稠的稀饭，和包子、油条，一起吃。又解腻又开胃，很享受。

这个香菜不是我们熟悉的学名芫荽的调味品，而是马鞍山居民手工腌制的一种特色小菜，香菜是当地的俗称，在公开销售的包装袋上，写的是菜心，原材料其实是大白菜。

乾隆皇帝是个嘴馋的人，南巡时一路走一路吃，据记载，他吃了铜陵白姜，而马鞍山是必经之路，这种小菜他也应该吃了。相传，乾隆皇帝因其“香辣味脆，味道独特”而赐名“香菜”。还有一种说法是，当地百姓贫困，去寺庙拜佛时，把白菜当作香油钱，菜太多了，寺庙僧人就想出了腌制的方法，因是香油钱，故取名“香菜”。

“做香菜要比做泡菜复杂得多，先是要选上好的大白菜，打霜过后的大白菜最佳。”今年60岁的奚家豪是马鞍山当涂县黄池镇一家超市的老板，他妈妈是从马鞍山市博望区博望镇嫁过来的，是腌制香菜的高手。

在马鞍山地区，农民手工腌制香菜最出名的地方就是博望镇。每到立冬，当地农民家家户户都会趁天气晴好，抓紧时间动手腌制香菜。这种小菜存放时间较长，可以在冬天缺蔬菜时食用。把白菜切成条，长度大约一寸半，宽度也只能半公分，这是整个腌制过程中最费时的，孩子们也要帮忙，切得不好，母亲会重新改刀，直到切匀称了才罢休，然后就是等着好天晒干了。对于香菜腌制的记忆，很多时候奚家豪是停留在这里的。

当地民俗专家武骏说，腌制香菜，要用的佐料很多，包括生姜米、胡椒粉、八角粉、熟食油、熟芝麻、白糖、蒜泥、茴香、陈醋、味精等。

奚家豪回忆，母亲做的香菜，香气扑鼻，色泽亮光，青中夹着黄的香油、红的辣椒，闻着香看着谗。吃起来，味道很特别，又酸又辣，又嫩又脆。他上学的时候，学校食堂简陋，来自农村的孩子也没什么钱，都自己带米，交米换饭，吃的菜也都是自己带的小菜。母亲做的香菜是他在外上学必带的菜，其他人会带来干子、酱菜等小菜，全宿舍分着吃。由于妈妈做的香菜太好吃了，总是最早被吃完。

博望镇做香菜的历史比较长，不过，黄池镇有“安徽食品第一镇”美称，是一个以食品加工而著称的食品工业重镇，有食品加工企业百余家，现在市场上销售的香菜等工业化生产的包装产品，反倒是黄池小菜最出名。

黄池小菜有一百多种，香菜是其中之一，其他还有茶干，豇豆、童子瓜、萝卜条、大蒜、嫩生姜等酱菜，或者榨菜。和铜陵人一样，黄池人也有吃早茶的习惯，几碟子小菜必不可少，配主食小笼包、炸三角。

茶干，也叫干子，是一种豆腐干，也是早茶的标配。民俗专家武骏喜欢自己用手把棕红色的茶干撕开，看上去有一种残缺的美。通常茶干都比较小而且薄，柔韧性很好，吃起来细嫩无渣，绵柔爽口。

著名的茶干，有马鞍山的采石矶茶干，有水阳干子，还有黄池茶干。武骏介绍，各种茶干的制作手法大同小异，将白干胚放入大锅，再配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等十余种配料，再加上老鸡汤，用火炖煮数小时，第二天清晨煮开入味后捞出，再加入少量怀远小磨麻油拌匀，使其色泽油亮，色、香、味俱佳方可对外销售。

在奚家豪他超市里，茶干卖得最好，黄池人外出，都会买一堆，自己吃或送人。茶干可以当零食直接吃，“吃之前连同包装袋用热水烫一下，会更软更好吃。”

茶干也可以用来烧菜或凉拌，早春二月，把茶干切碎了，凉拌马兰头，拌荠菜，清香爽口。夏天，茶干切丝炒蒌蒿或者芹菜，特别香。秋天，用茶干炒辣椒丝，再来一碟子咸鸭蛋，就着绿豆稀饭吃，再舒服不过了。冬天，茶干和青椒、肉丝一起炒，是奚家豪最喜欢的吃法。

如果说香菜、茶干，是黄池人借鉴了周边地区的做法，那么，酱菜就是土生土长的黄池味道。黄池镇，水很多，以前穿州过县要靠轮渡，交通不便，种植的蔬菜只能就地加工成“黄池酱菜”。

“酱菜”与“咸菜”在日常生活中常常混用。其实蔬菜瓜果的腌制方法有三种，即咸菜，泡菜和酱菜。咸菜是用盐腌制的蔬菜。腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。泡菜是蔬菜经过发酵制作的。一般来说，纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜,像是高丽菜、大白菜、白（红）萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜除了腌制，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。酱菜是用酱或酱油腌制的蔬菜。几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜更有丰富的口味。不同地区的酱菜口味有很大的区别。比如：北京多用黄酱腌制，最著名的酱菜是“六必居”。

黄池酱菜一般用豆酱腌制，在奚家豪小时候，当地老人依然会自己做豆酱，一般在夏天做，用本地产的黄豆，阳光明媚时，老人会把放在屋檐下的酱缸搬到太阳底下晒酱，这可以让大酱充分发酵，等工业化生产后，做酱的大缸都是露天摆放的，平时用一个特大的“斗笠”盖住酱缸。天气晴好的时候便把“斗笠”掀掉“晒酱”。下雨了，要把“斗笠”盖上。

奚妈妈酿制的豆酱，很香很鲜，趁没人的时候，用手指头沾一点酱放在舌头上，津津有味的“品尝”，是奚家豪的童年乐事。豆酱做好后，存放在一个酱盆，加入童子瓜、豇豆、萝卜条等蔬菜，一两个月后，酱菜算腌成了，可随吃随取，也可保存久远。如今，黄池镇上都是食品厂，大家就懒得自己做了，想吃直接买。

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