云南美食原来这么野这9种美食只能在当地

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如何用一个字形容云南美食？就是“野”：

“野”在“鱼龙混杂”的食材，有人说，在云南，绿色的都是菜，会动的都是肉。

“野”在“我行我素”的烹饪，水果伴着辣椒吃，牛奶烤着吃、玫瑰炸着吃……

云南是美食界的宝藏，食物链的王者，这里的人不仅吃花、吃草和各种飞虫，而且善于烹饪，很多云南美食，广东人也未必敢尝试。

1.野生菌

夏天是云南野生菌上市的季节，雨季即菌季，去云南吃菌菇的最好时间，便是6-8月。

鸡枞、羊肚菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌……在云南，目前已知的野生食用菌已有多种，约占国内九成以上，据说，光是在昆明的木水花野生菌市场就能找到种野生菌。

牛肝菌是云南常见的菌种之一，其下“家族庞大”，黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一，比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”；云南人把风干的肉叫“干巴”，干巴菌长得就像一块肉干；鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“最爱”；羊肚菌自古便被列为“草八珍”之一……

在外地云南菜里出售的野生菌，一般只有便于储存的松茸、松露等，娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌，出了云南就很难吃到了。

图源：老唐话生鲜

吃菌子惯常的方法是炒、烩和煮，还有一种花式的吃法：野生菌火锅，用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道“野生鲜上鲜”。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜。

云南杂菌火锅/图源：美食中国

2.花花草草

在云南有一种浪漫的野，就是吃花。“云南十八怪，四季鲜花开不败”，菜市场也不间断地供应着四季的鲜花，现已经有多种花卉被云南人纳入了菜单。

比如野生的有棠梨花、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）；观赏的玫瑰、兰花、菊花等也会入菜，玫瑰在云南菜市场是用竹篮子论斤卖的，比如鲜花饼、腌渍玫瑰花酱等；还有芋头花、芭蕉花、松花花粉等。

很多花，并不是天生的好味，其中也掺杂着云南人的智慧。比如吃芋头花，它的花心要摘除干净，不然可能麻的喉咙说不出话。花茎撕去表皮，切成小段，焯水之后跟茄子和豆瓣酱过油炒，最后再上锅蒸十几分钟，也是为了最大限度地降低麻感。

棕包是棕榈树的花苞，人们嫌其苦涩，一般都不做食物。但在云南保山，当地人以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒，有奇香；又或者以野生的红酸番茄凉拌，酸爽脆口

云南

人也喜欢吃蔬菜。不过别误解云南人对蔬菜的定义。对于他们来说，“绿色的就是菜”。沙松尖、蕨菜、水芹菜、大芫荽、刺五加、臭菜……臭菜，一种散发着奇怪味道的蔬菜,据说蛋白质含量比黄豆还高，云南人不仅可以用它凉拌着吃，还用来煎鸡蛋、炖鱼等等。还有形似青蛙皮的树蝴蝶口感有点像木耳，在沸水中滚上片刻，捞出、漂洗，或炒或炖或用小米辣和香醋凉拌。还有“青苔”，可油炸或煮汤。

漆树在很多地方都被视为有害物种，因为它会散发出有毒气体。怒江地区就流行一种叫漆油鸡的美食。要取漆树的汁液，然后提炼出漆油和鸡汤一同炖煮。味道十分鲜美。

3.云南虫子

云南十八怪：你说奇怪不奇怪，云南就有十八怪；四个竹鼠一麻袋，蚕豆花生数着卖；袖珍小马多能耐，背着娃娃再恋爱；四季衣服同穿戴，常年能出好瓜菜；摘下草帽当锅盖，三个蚊子一盘菜；石头长在云天外，这边下雨那边晒；鸡蛋用草串着卖，火车没有汽车快；小和尚可谈恋爱，有话不说歌舞代；蚂蚱当作下酒菜，竹筒当作水烟袋；鲜花四季开不败，脚趾常年露在外。

俗话说，云南十八怪，其中有两怪：“三个蚊子一盘菜”、“蚂蚱能做下酒菜”。

云南，山好水好。虫也多。在云南的许多地区，人们有吃虫的爱好，比如蚂蚁卵、蛐蛐、知了、松油虫、沙虫、牛屎虫、花蜘蛛、田鳖、蚂蚱、粽叶卢蛹……甚至臭甲虫也有市场。

人们会采取油炸的方法，来烹饪昆虫的美味。蚂蚱、蝗虫等，用油煎过之后，香脆可口，是一道美味的下酒菜。

云南鲜有人知的一道特色菜，“黑蚂蚁火锅”。将猪脚、乌鸡、排骨、牛仔等熬制的高汤做锅底，再上一层黑乎乎的黑蚂蚁。蚂蚁蛋，是傣家传统名菜，味道好，营养价值高，但是难得。

4.云南“蜜饯”

云南水果种类繁多，香蕉、葡萄、石榴、芒果、杨梅、梨、青木瓜等。一些水果酸涩，云南人就会用淡盐水将水果泡熟，撒上辣椒即可食用。比如，酸涩的青芒去皮切块，配上红色的辣子食用，把菠萝块投入水中，加盐、辣椒、香菜，就是一道佐餐的小菜。

也有像草莓这样，新鲜草莓洗净晾干，加上盐、胡椒、辣椒末，搅拌即食。

在云南菜市场上，腌制的水果多样，味道多样，十分挑战味蕾。用盐水/糖水泡后的水果可以直接吃，也可以捞起后加上辣椒面等拌匀享用。还有腌渣子（腌野山楂）、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……尝了一般不会后悔。

5.云南豆腐

很难说清云南到底有多少种豆腐，有名的有入口即化的包浆豆腐，有特殊香气的石屏豆腐，七步场长着霉丝的臭豆腐、倘塘黄豆腐……

包浆豆腐，是建水的特色小吃之一，石屏等地也可见到。包浆是把豆腐脑倒在铺好棉布的模具内，包裹严实，重物挤压的过程。常见吃法有烧豆腐，油炸、香煎、铁板等。

建水豆腐是酸浆点卤，豆腐发酵成熟，酸味会消失。烧豆腐是建水常见的食用方式。

烧豆腐｜图源《舌尖上的中国》

石屏人常说，“吃肉不如吃豆腐”。云南的石屏豆腐，是直接用当地口感酸涩的的井水点豆腐。在石屏，豆腐最常见的食用方式，就是烧豆腐，然后用手撕着吃。

七步场豆腐，与石屏、建水豆腐并称云南三大豆腐，是用卤水来点卤的豆腐。臭豆腐是其招牌，豆腐为厚约一厘米，成巴掌大小的长方形，在豆腐上长着一层密密的银白色绒毛，放上油、盐、辣椒蒸熟是其传统的吃法。

倘塘黄豆腐也是用酸浆点卤，与其他豆腐不同的是，会进行染色，染色剂来自于姜黄。染色完成，豆腐再用麻绳挂晾。吃的时候，会炒着吃，或煮汤，与宣威火腿搭配炒食等。

6.云南吹肝

云南西北有一种“吹肝”，取新鲜猪肝，把一根空心竹筒或麦秆儿插入肝管，然后向猪肝中吹气，加入白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香、盐，整副加工成吹肝，这样可以除去猪肝的腥气涩口，外面再抹上一层辛香料，进行风干。

风干的吹肝可切片生吃、可煎炒烹炸，风干的吹肝风可保存一年左右。

7.云南生皮

生皮，是云南白族的吃法。制作生皮时，将猪宰杀后不切块，整猪放入点燃的稻草堆中烘烤至八成熟，此时猪皮呈金黄色，然后洗净，剃出的半生新鲜猪皮即为生皮（所以猪皮并不是全生的）。生皮吃法多样，凉拌生皮，椒盐生皮，或生皮配芥末蘸水、腌菜膏等。

大理生皮

图源《CCTV10·味道》

8.牛撒撇

起源于云南德宏的“撒撇”，是一道让人“一次食之，终生难忘”的美食。

“撒”意为凉拌，“撇”是牛小肠接近胃部分的一段，里面尚有未消化完全的草料渣滓，将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出，挤出其中汁液。

撒撇分为生撒、熟撒、鱼撒、柠檬撒等，但都脱离不了牛苦肠汁，再混合其他食材。最正宗的吃法，是用生牛肉蘸牛苦肠汁的“生苦撒”。

在湿热多雨的环境里，苦味的撒撇不仅爽口回甘，还能清热去毒。

9.云南米线

提到外地人吃过的云南美食，云南过桥米线的受众面很大。在云南吃米线，因浇头不同，一个月都不重样，也有一些米线的食用版图还未走出原产地，只有在当地才能吃到。

云南各地都有自己的特色米线，比如，滇东北会泽、昭通等地的羊肉米线，昭通的酸汤猪脚米线，滇西云县的土鸡米线和旺子米线，玉溪的鳝鱼米线。还有不同的肉类浇头，如杂酱、焖肉、肥肠、叶子（猪皮）、香酥（酥肉）、牛肉等。

素菜类浇头的代表，如过桥米线发源地之一的蒙自有菊花米线的过桥吃法；同样是过桥米线发源地的有力争夺者建水，有一种口味清香的草芽米线，还有油鸡枞米线。云南名菜汽锅鸡的炊具正是建水出产的紫陶汽锅，汽锅米线也成了草芽米线的一种吃法。

还有臭豆腐米线、豆花米线，夏天的凉鸡米线，大理生皮米线，普洱的老仓醋米哈尼族的红米线，墨江的紫米线，会泽的包谷米线、德宏的撒撇米线等。

当然，云南的美食远不止这些，口味也因为地方的不同而有区别。比如滇中地区，以昆明、玉溪为主的云南汉族菜系统，特点是口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。在昆明，有云南名菜代表汽锅鸡，由武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起；小吃有烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香。在玉溪，有凉米线、豌豆粉，甜品也是滇中一绝。

滇西北地区的牛羊肉与乳制品，大理雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯远近闻名；丽江的粑粑配酥油茶，迪庆藏区的牦牛干巴、青稞酒、咸酥油茶是当地人的心头爱。滇西南一带，以傣族居多，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。德宏地区最为重酸重辣；南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，如代表菠萝饭。滇东北包括昭通和曲靖地区，宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。滇东南嗜酸辣，但石屏、建水、蒙自自成一派，石屏烧豆腐、建水烧烤、蒙自过桥米线，都是云南一绝。

你想去云南吃什么呢？