金瓶梅和红楼梦里的美食之一汤
2023/1/3 来源:不详作者:王清和
一、春梅点名要“鸡尖汤”
《金瓶梅》中“汤”字出现二百三十余次,吃饭必有汤,“汤饭”连用有四十余处,写到的各种汤,不计茶汤,有名目的十余种,如:银丝鲊汤(第十一回),韭菜酸笋蛤蜊汤(第二十一回),酸笋汤(第四十回),喜重重满池娇并头莲汤(第四十一回),汆肉粉汤(第四十二回),黄芽菜汆馄饨鸡蛋汤(第四十五回),一龙戏二珠汤(第四十九回),血脏汤(第六十七回),八宝攒汤(第六十八回),肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤(第七十一回),肚肺乳线汤(第七十七回)等。汤的做法讲究,有炖、焖、煨、焐等。
但最刁钻的是春梅点名要的“鸡尖汤”。
西门庆死后,诸妾风流云散,春梅进了守备府,后又扶正。春梅又把孙雪娥买来为奴,直接打进了厨房,不许府中的人叫孙雪娥的姓名,只能以“淫妇奴才”呼之。后来找到了陈经济,为了把陈经济接进守备府里,庞春梅生事装病,一连打了她房里的两个丫头,又命令孙雪娥做汤:
良久,春梅叫过小丫鬟兰花儿来,分付道:“我心内想些鸡尖汤儿吃。你去厨房内,对着淫妇奴才,教他洗手做碗好鸡尖汤儿,与我吃口儿。教他多着些酸笋,做的酸酸辣辣的我吃。”孙二娘便说:“奶奶分付他,教雪娥做去。你心下想吃的就是药。”(第九十四回)
春梅的目的就是为了找孙雪娥的茬,好把她赶出去,接陈经济来,典型的“无故寻衅”。孙雪娥战战兢兢,仔细地“洗手剔甲”,小心翼翼地开始做汤。
鸡尖汤做好,“盛了两瓯儿,用红漆盘儿,热腾腾”,丫鬟兰花拿到房中。春梅呷了一口,怪叫大骂起来:“你对那淫妇奴才说去,做的什么汤!精水寡淡,有些甚味?你们只教我吃,教我惹气。”雪娥忍气吞声,从新坐锅,又做了一碗,“多加了些椒料,香喷喷”,教兰花儿拿到房里来。春梅又嫌忒咸了,拿起来照地下只一泼,早是兰花躲得快,险些泼了一身。随后春梅借机哭闹,寻死寻活,“一头撞倒在地,就直挺挺的昏迷,不省人事”。周守备諕的只好随她,“当下可怜把这孙雪娥拖翻在地,褪去衣服,打了三十大棍,打的皮开肉绽。一面使小牢子半夜叫将薛嫂儿来,实时罄身领出去办卖”。
二、“鸡尖汤”的做法
孙雪娥“鸡尖汤”的做法:
步骤1:宰两只雏鸡,褪刷干净;
步骤2:剔选翅尖,快刀碎切成丝;
步骤3:加椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类,揭成清汤。
这里的“鸡尖”,是指雏鸡的“翅尖”。鸡翅肉少,皮富胶质。鸡翅分“鸡膀”、“翅尖”两种。鸡膀,连接鸡体至鸡翅的第一关节处,肉质较多;翅尖,鸡翅第一关节处至膀尖,骨多肉少,多供汤用。中医认为,鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。
作料里的“芫荽”,就是“香菜”,其药名叫“胡荽”。原产地为地中海沿岸及中亚地区,《齐民要术》里已记载了颇为详尽的种植胡荽以及制作腌芫荽的方法(“种胡荽第二十四”),所以至少在南北朝时,胡荽已经作为蔬菜广泛种植。中医认为,香菜辛温香窜,内通心脾,外达四肢,为温中健胃养生食品。适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用,可用来治疗胃脘冷痛,消化不良、痲疹不透等症状。
三、顺便聊几句《红楼梦》里的“汤”
李渔对养生之法颇有研究,他认为,“且养生之法,食贵能消;饭的羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。”
由此得出结论:“宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。”(《闲情偶寄》饮馔部“谷食第二”“汤”条)
《红楼梦》中汤的品种不多,有“野鸡崽子汤”(第四十三回)、“火腿鲜笋汤”(第五十八回)、“虾丸鸡皮汤”(第六十二回)、“火肉白菜汤”(第八十七回)等。宝玉在宝钗家喝过“酸笋鸡皮汤”,“宝玉痛喝了两碗,吃了半碗饭、碧粳粥。一时薛、林二人也吃完了饭,又酽酽的沏上茶来”(第八回)。没有介绍配料和做法,凭感觉,“鸡皮”入汤比“鸡尖”逊色很多。
宝玉被打后,王夫人问:“你想什么吃?”宝玉笑道:“倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”寻来四副做汤的银模子,都有一尺多长、一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。
凤姐告诉薛姨妈说:“这是旧年备膳,他们想的法儿。不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思,谁家常吃它了!”凤姐吩咐厨房里立刻拿几只鸡,另外添了东西,做出十来碗来。(第三十五回)
这个汤,回目里叫“莲叶羹”,内文里叫“荷叶汤”,起的名好听(这是曹雪芹的特长),其实就是面疙瘩(豆子大小)汤。在鸡肉及作料外,汤里加了新荷叶,用银模子做成多种花样的面疙瘩。
味道如何呢?宝玉故意说:“不好吃,不吃了。”玉钏儿道:“阿弥陀佛!这还不好吃,什么好吃。”宝玉道:“一点味儿也没有,你不信,尝一尝就知道了。”玉钏儿真就赌气尝了一尝。宝玉笑道:“这可好吃了。”玉钏儿听说,方解过意来,“原是宝玉哄他吃一口”——曹雪芹也是在哄读者吧?
让我来挑碗汤的话,首选肯定是“鸡尖汤”。
王清和(男),北京人。除历史论著、译著外,在海内外发表大量诗、散文、随笔、评论等,曾在多家报刊有专栏。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅词话》(校点本)等。
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