徽菜味道丨山野鲜味,油盐重色

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?正文?

徽州在华夏近代出了一位“忠良”，名叫胡适，他的终生都弥漫着浓密的乡情。胡适如斯谈起对老家的回忆：“徽州是个封闭的处所，四周皆山，地瘠民贫，平地多种茶。每逢收茶季候，茶商经过水路从金华到杭州再到上海求售，是以上海的徽州人特多，号称徽帮，其力量一度不在宁帮之下。”

固然，这都是他谁人年月的事，这种形势早已烟消雾散，但徽帮却总不被人忘怀。除了百转千回的传闻故事之外，迷上徽菜的“吃货”们，尤为应当铭刻徽商的进献——徽菜。

徽菜的特性即是“轻度溃烂、严（盐）重好色”。此刻，这八个字仿佛已成了美食家们的共鸣、知识，多半以为徽菜有“四重”，重油、重色、重火功、重原味。

腌鲜

鳜鱼

咸鲜淳厚，似臭非臭

“腌鲜”二字，虽是徽州土话，意义却直白好懂，意为“将新鲜的食材腌上”。不知怎的，传至外埠，名字换了个“臭”字。想不到的是，名字改得离奇，反倒吸收了不少好奇“逐臭”的门客，臭味也成了异香。

保守制做的腌鲜鳜鱼，鱼肉鲜美赶上、肉质形似高等黄鱼，汁水统统。最佳取舍一斤二两的鳜鱼，太大过小都不好，大厨先煎后烧，重部属酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末尾加芫荽提香出色，上桌即是一盘景色，咸辣鲜甜，杀酒屠饭，顺心绝顶。

上图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红，这是做有名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重大工序。

一菜成名皆有姻缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。

年之后，原经江西转广州出口的徽州山区土特产，改奔上海，因而新安江至杭州，再至上海这条商路通晓起来，扼横江、新安江集合处的屯溪，霎时晋级为集散重心。脑子活动的徽商，不想让回徽州的船放空，对准了山区紧缺的水产物。

然而，入冬前将长江盛产的鳜鱼，运往屯溪路程要七八天。活鱼何如保鲜？最简朴的办法即是腌鲜。

先把鱼装进木桶里，再泼洒盐水在鱼身上，一层复一层，输送途中每每翻动，到了宗旨地，那鱼的腮依然红彤彤的。鱼身泛着浅绿光华，鳞片完好、活龙活现。叫鼻子最灵的人来嗅一嗅，也不过闻着有淡淡“臭”味云尔——原来是乳酸菌发酵所生出的气息。

一品锅

鲜香漫舌，百吃不厌

徽商一年四季在外奔走，为了寻觅回家的发觉，制做出特其它“一品锅”。周到选取食材，层层围叠起来，求的即是一份红红火火，团团聚圆。在绩溪，除了过年期间吃一品锅，每逢四季八节、婚丧喜庆，都大方“吃锅”，倾其全数上好野味家珍，集成一锅，以酬嘉宾。

据传，这“一品锅”是由明朝的一位一品诰命夫人做给天子吃事后，天子取名，此后这道徽州家常菜便得“一品”之名。

这道一品锅看起来其貌不扬，确是专科厨师难以复制的，喜庆的日子里，各家烹出各家的滋味，锅里包括的是化不开的乡情和乐意。柴火之上，在有点老土的铁锅里分层码放着干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……翻开锅盖，热火朝天，芬芳扑鼻。

有人说，一品锅的滥觞和粤菜中的盆菜相关，盆菜或者是一品锅的开山祖师，两者都是一盆菜里齐集数味珍羞，丰厚的食材一层层叠进大盘当中，汁液融合，滋味芬芳而香浓，然而这已没法验证。

提及一品锅，不得不提胡适老师。在胡适侨居美国期间，思乡情深的他屡屡以老家风韵之名“一品锅”款待来宾，进而使其蜚声国际，一品锅也因而冠上了胡适之名。

黄山

双石

汤清味鲜，滋养强身

徽菜靠珍品，清炖汤菜尤为如斯。喜汤者皆知汤菜请求汤清味鲜，食材酥烂，这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材，既平淡又滋养。

这种清味美食，齐全不同于人们对徽菜的平昔回忆，不光沾了黄山秀丽山川的光，名字宽裕诗情画意，还曾经让乾隆爷龙颜大悦，感慨“天下竟犹如斯美食，滑而不腻，沁民心脾”，命此汤为“龙王汤”，此后这“石鸡炖石耳”便一跃成为宫庭御膳，成为皇家贡品。

毛豆腐

鲜醇爽口，软绵细腻

毛豆腐表面细长的毛绒状菌丝（植物卵白），是徽州的湿润天色使豆腐发酵而成长出来的。看着虽有些瘆人，但经煎炸之后，表面的绒毛消散了，一层金黄酥脆的皮包裹着腐乳时时的半固体，又软又绵，略带苦味，蘸着酱料吃会很难吃出苦味，而口足够香，总之是一种很希奇的滋味，让人……难忘。

石头粿

油重味厚，芬芳扑鼻

徽菜老是——有色、隽永、兴味、有故事。徽州保守面食石头粿，早在清代即负盛名，有炉灶、有平锅便可在陌头抛售。制做中要用印玺形态的石头压抑，是以称为石头粿，也有依据食材为它取名的，叫黄豆肉粿。

窥察他们的工序，会发掘首先是取亲睦的油烙面，擀开填馅，再安顿在平底锅煎烙，仿佛做千层酥皮的烙饼时时，没甚么希奇。正介意里苦闷的功夫，店家祭出传家的宝物——一起油平腻滑的黑石头。将这石头放在“饼”上屡屡按压，这时馅料里的油脂仿佛被逼了出来，香味四溢。

细致看，压饼的石头上有的还装着把儿，相似古代盖印的印鉴，这再有个传闻。

清代乾隆天子第五次下江南时，走到歙县渔梁坝，见到路边凉亭中有个卖“粿”的小摊，买了一个品味，连夸奖味，便赠卖粿老翁一枚“福”字小印，告知他碰到难事，也许凭印找官府扶助。老翁把印记盖在粿子上，贸易火了，便招来暴徒捣蛋，踢翻了老翁的平底锅，铁锅飞起却反而砸伤了暴徒的眼睛。闹到官府那处，老翁情急生智拿出了福字小印，知府接过小印一看，只见边款刻着“乾隆御制”四字，即刻喝令退堂，向摊主赔罪陪罪。此后老翁的粿摊名扬四方，学艺的人纷纭慕名而来，以石头取代小印，“石头粿”暂时传遍了全面歙县。

刀板香

肥肉爽口，瘦肉嫩韧

猪也许分解为很多部位，最佳吃的那一起是五花肉，由于肥瘦两全，猪油又香。一家食肆也罢，一个菜系也罢，五花肉做得好吃是最根本的。

徽菜中的“刀板香”是用带皮五花，匀称地抹擦上一层盐，尔后拿去风干后，吃的功夫先用冷水泡一晚，掏出洗净后蒸熟切片装盘便可。

说来轻易，用几何盐、选甚么样的肉、甚么样气象吹多久的风？做到好吃，可就难了。总之要够滋味，之后蒸熟、搭出来。

在一起老榆木的墩板上趁热切片，榆木吸掉过剩的油、给肉一份木香，唯有一进口，肥肉爽口、瘦肉既韧且嫩，盐味带着似有似无的木头气息。三五块下肚，你了解是油的、以至险些即是在吃油，但绝不会腻、也不舍得停。

土生土长的食材，希奇宽裕设想力的加工、烹制，教导了徽菜。一路又一路出名远近的徽菜，看着“怕”，吃着香，耐回忆。在徽菜看似粗朴稳重的菜品里，蕴藏着至柔至细致的事理……