舂菜,到底是云南还是东南亚的

来源：FoodWine吃好喝好

篆新农贸市场，昆明最网红的菜市场，是许多外地人认识云南美食的第一站。挤过熙熙攘攘的人群，深入市场最里的摊位，总能被一口木臼吸引——与家中用来捣蒜的臼不一样，它至少被放大了4倍。

嬢嬢捡几个烤好的茄子、辣椒，带着黑乎乎的斑点，佐伴花生、柠檬、大芫荽等料头，丢进臼中，手执木杵，挥摆双臂捶打食材，动作干脆、利落。这种独具特色的烹饪手法叫「舂」（chōng）。

「舂」是云南常见的一种凉菜烹饪方法，将食材、香草等放入臼中，以杵快速捶打。比起普通凉拌，「舂」菜口感软烂，香草等佐料的香味释放充分，口感厚重过瘾。?放猪江湖

「舂」是最古老的汉字之一，出现在甲骨文中。甲骨文里的「舂」，可以被拆解为3部分：两只手、「午」以及「凵」（kǎn）。「午」通「杵」，「凵」类似「臼」。「舂」字形象地展示了这样一个场景——人用双手持棍或棒，在容器中捣碎东西。「舂，捣粟也……古者雍父初作舂。」清代陈昌治刻本《说文解字》不仅清楚地说明，「舂」的意思是让粮食脱粒去壳，或者捣碎谷物，还指出传说中黄帝的臣僚雍父，是最早发明这项食物加工技术的人。

要实现「舂」，「杵」与「臼」两种工具必不可少。中国古代，石杵和木杵都很常见，臼也分为地臼、石臼、木臼、陶臼等。考古证据显示，杵和臼最迟出现在旧石器晚期。湖南芷江泥石坪旧石器遗址中曾发现过石杵，位于江苏、河南、湖北等地的几个遗址则有地臼出土。这表明「舂」在中国的历史远超黄帝时代，可能已有数万年。

「舂」最早用于粮食脱壳，至今仍有不少地方保留此此法。?中研院民族所博物館

秦汉以后，人们在杵和臼的基础上，发明出依照简单机械原理设计而来的多种碓，包括踏碓、水碓、畜力碓等。据《中国食料史》描述，踏碓利用杠杆原理将一根长杆连在木架上，杆的一端装着碓头，下面置一石臼，人踩踏杆的另一端，碓头翘起，脚一松，碓头落下舂打臼中的谷米。碓的使用，无疑让「舂」的过程变得省时省力。

到了魏晋南北朝时期，舂车、连机水碓等一批新工具的出现，进一步提高了谷物加工的效率。于此同时，我国中原地区还确定了「冬舂米」的原则。《齐名要术》载：「春稻，必须冬时积日燥曝，一夜置霜露，即舂。」其原因在于，春天的稻谷易碎、损耗大，而冬季经过曝干和沾湿的稻谷，舂起来既省力也容易得到完整的米粒。这样的原则，直到近现代还有许多地方遵循。

傣味舂鸡脚。鸡脚焯熟后，与西红柿、胡萝卜、空心菜、青柠檬、冲天椒、小米椒、豇豆、香菜、大蒜头等一起放入木臼，舂至软烂入味后，加入调料即可。?鱼游天下

当今中国的饮食语境下，「舂」不仅是谷物加工中必要的步骤，还是一种日渐流行的烹饪方法，尤其在云南。国家特一级厨师、昆明饭店前厨师长张豫昆曾在《滇菜的构成及其特点》一文中为「舂」下定义：「将各种生（熟）的时蔬、野菜、野菌、野笋或熟的禽类野味、河鲜等食料，加精盐及各种作料加入碓窝或竹筒中舂细后食用的一种方法。」不难发现，这里既包含汉语「舂」字的原始含义，又融入了野菜、野菌、竹筒等充满云南风情的元素。可见在云南人眼里，「舂」的内涵远比《说文解字》中更复杂、更丰富。

云南是公认的中国稻作文化的发生地及重要热点地区之一。早在多年前，居住在洱海附近的云南先民已开始驯化、培育稻谷，并制造出多种方便耕作与加工稻米的农具，以及类型和材质各异的舂具。其中，制作简单的手碓最为常见。云南民族博物馆的工作人员唐榕，曾细致梳理过本地出现的舂具类型——「盐（研）臼」「舂筒」「盐（研）盆子」等，材料一般是竹子、木头和石头，滇中等地也用铜、铝等金属制作。此外，手碓、踏碓、水碓等中原地区常见的舂具，也在历史上各个时期逐渐传入云南。

舂饵块。

舂具除了被云南人用来加工谷物、香料等干性原料以外，也是制作粑粑、饵块等主食的「秘密武器」。饵块就是将大米经过淘洗、浸泡、蒸煮、舂泥或挤压、定型、冷却等步骤后做成的。历经多代发展，云南人还把「舂」从制作主食的手法，变成加工副食的「秘诀」，以「舂」法加工出的凉拌菜便是代表。

亚洲食学论坛主席、浙江工商大学教授赵荣光曾提出「饮食文化圈」的概念。中华民族在漫长的历史进程中，经过不断碰撞、融合与发展，至近代以前一共形成了12个地域特点鲜明的饮食文化区，其中包括以云南为中心，具有少数民族特色的「西南地区饮食文化圈」。「舂」就是其中与汉族饮食习俗明显不同、体现少数民族自身文化的饮食代表。各个少数民族都有拿手的舂菜——彝族的舂鹌鹑、舂辣子鸡；布朗族的舂螃蟹；阿昌族的舂南瓜尖；德昂族的舂鱼腥草、竹筒捣菜；苗族的捣鱼等。

舂酸多依，酸多依即小酸木瓜。舂菜的食材并不固定，蔬菜、肉食、水果皆可。?敢于胡乱

几乎云南各地都能吃到舂菜，但在云南南部、西南部最为丰富和流行。靠近亚热带和热带交汇地区的雨林、山地与河谷中，聚集着傣族、景颇族和哈尼族。常年炎热、潮湿的气候，以及丰富的香草，让清凉开胃的舂菜大受欢迎。

云南饮食作家梁玉虹曾将傣族饮食的口味概括为：「酸、辣、香、苦、冷。」柠檬舂干巴、舂苦凉果和舂鸡脚三道菜，正好涵盖了这五味，是傣味舂菜的精髓。各种舂出来的喃咪（傣语酱的意思）质地浓稠，类似莎莎酱，根据食材不同，味道或酸辣、或鲜咸、或香甜、或苦麻，用来蘸食蔬菜、烤肉或米饭，解腻增香，开胃下饭。

一坐一忘把舂菜带进天津的美食市集。以舂菜、包烧为代表的云南南部、西南等少数民族菜品，食材新鲜奇特，味道独特，酸辣开胃。近些年，许多云南餐馆，除了经营经典云南菜外，还将其推广到全国餐桌。?一坐一忘

舂鸡、舂鳝鱼、烧舂牛肉等是景颇族的特色。景颇族和傣族世代毗邻而居，饮食习俗十分相似。不过，和傣族相比，景颇族对舂菜的依赖似乎更甚。「舂筒不响，吃饭不香」这句食谚，就来自景颇族。生活在山地、河谷的哈尼族，对于舂野鸡、舂白参等美味同样着迷。哈尼族源于古代羌族，一方面保留着游牧民族重烧烤、烹煮的传统，另一方面又充分融入云南当地，形成了喜食凉拌菜的习惯。

如果你去过泰国、老挝等东南亚国家，或许对前文提到的木臼不会感到陌生，街边小吃摊及餐厅都有用它「舂」出来的菜品。几年前，我曾和泰国、老挝的朋友去往云南南部。舂木瓜、舂鸡脚、舂豇豆……面对端上来的一道道菜，他们似乎比我还熟悉，而我作为云南人却反而有了「客人」与「他者」的奇妙错位感。

泰国酸木瓜沙拉也以舂法制成。?chatelaine.