枣庄烹调法方言土语,会了这些能做出地道的

EDM营销求职招聘QQ群 http://www.gpitp.gd.cn/new/20211001/95866.html

好多烹调法是全国甚至是世界通用的。但也有很多烹调法具有显明的地域特色。烹就是加热，用火，没有火，无法称为烹；饪就是熟了；调又比较复杂，不用火的调也有很多，如调拌、调味、调理、调配、调澥，勾兑也属调的一种。

烹、饪、调，也就是做饭做菜，在枣庄有好多特殊的方法，有些虽然无法归到国家级烹饪烹调方法系列，但确有它的独立性，而且无论在民间还是在酒店都还在使用。

捣就是这个作捣蛋调皮的捣字，在枣庄属于加工小菜的方法。蒜糊、鲜辣椒糊、烧黄的干辣椒干、日常食用的芝麻盐等，都是用蒜臼捣出来成为小菜的。加工时，将需要捣的食材制净，放入臼内适量，加盐，左手捂臼口半边，右手拿捧捶上下捣动，直至将食材捣细，再加调味品调制成菜。

激激是枣庄特殊的烹调技法。专指高温的物料，突然放入低温的液体中，淬制，使其质感口感发生变化。典型的是醋激鲫鱼。先将小鲫鱼制净，腌渍入味，入油锅反复炸至干酥，趁热放入事先加入香菜末的宽醋碗内激制再装盘上桌。醋激鲫鱼骨酥肉焦，味道优美。

烀这种烹调方法在枣庄是比较常用的。烀属枣庄土语，兼有煮、焖、焐并举之效。如烀豆钱、烀芫荽根、烀姜根、烀姜芽、烀卤鱼、烀咸菜、烀老豆角、烀门豆皮、烀老南瓜、烀榆钱等。烀菜难登大雅之堂，确是枣庄民间家常菜，质烂味美好吃。

漤枣庄人专指的漤一般是将鲜柿子放在热水或石灰水里泡一段时间，去掉涩味。漤也是做菜好吃的原料加工技法。如猪肉、猪油、豆油比牛羊肉或其它植物油品漤菜，做出的白菜、萝卜更显得有油水，好吃。

晒是枣庄民间常备佐餐菜辣椒豆的加工技法。如晒辣椒豆、晒伏酱、晒咸菜圪垯、晒辣菜缨子等等。一般需将用其它方法制熟的原料，加调料和水，放在烈日下暴晒，其间反复翻搅，直至半干收起。枣庄辣椒豆百里之外找不到痕迹，也可能是枣庄独有。伏酱(由煎饼、馒头焐后捣细加花椒、盐和水)放烈日下暴晒至酱红，用其炒辣子鸡有奇香。

酥酥本应指菜肴质感的一个专用词，然而，在枣庄除了专指菜肴质感外，还是很多菜肴的一种做法、叫法。如大酥鸡、大酥鱼、大酥肉，是三道传统菜，小酥肉本来是用肉条挂糊炸法做成，由于需汆入汤再调味，属枣庄一道地方名菜。三大酥却需要炸酥、装碗、上笼蒸透，再扣盘浇汤。当然，枣庄专指的酥菜还有酥丸子、酥土豆条、酥萝卜条、酥葫芦条、酥卤鱼、酥沼虾、酥花生米等，都与山东酥锅子菜有本质上的区别。酥菜可能是枣庄人不规范的叫法，但民间却很普遍。酥有时也称为“过”。

汪汪应该是枣庄、滕州一带的特殊烹调技法。如汪鱼丝、汪肉丝等。先将主料切细丝，用蛋清粉浆上浆，入水滑熟捞出，再用清汤调味，加香菜梗末或豆瓣葱，勾稍许流水芡，烧沸倒入盛鱼丝或肉丝的瓷鼓内，再加几滴香油即可。

浮即指主料浮在汤面上。枣庄的飘汤鱼丸，实为珍珠丸子，用白鱼肉茸，挤出如黄豆粒大小的白色珍珠状，烧沸高汤，倒入丸子，使丸子漂浮在汤面上。这是一道十分精细的汤菜，扬州将这道菜称为“一行白鹭上青天，”但不叫飘汤鱼丸，实则一回事。

馏就是把凉了的熟食品再蒸热。如馏馒头、馏花卷、馏蒸饺、馏包子，某些扣碗类菜，凉了也需要上笼用汽馏热再上桌。在民间煎饼干了，卷不成卷，也难以下咽，一般要将煎饼放在做好的萝卜菜锅里馏一馏，使其回软再食。

搂在枣庄民间采用普遍，如搂魚丝、搂鸡丝、搂肉丝等。一般是将切丝上浆的动植物原料，入温油锅中滑油滑散滑透，再采用其它烹调法做成菜肴。但这种滑油的技法，在民间称为搂油。

熥熥作为加工食物的一种技法，在枣庄也较为流行。如熥馒头干、熥鱼片、熥面饼、熥油饼、熥干辣椒、熥花生米、熥咸鱼、熥花椒粒等等。需用火，放无油铁板或铁锅内，将所熥食物加工制熟。

臜臜法是枣庄专指老咸菜由生制熟的一种技法。臜区别于炸字。在枣庄老咸菜是放大锅内加咸汁臜成的，非煮成的。桃花开，杏花败，李子开花臢咸菜。咸菜飘香，外地人很难相信，而在枣庄农村，谁家臜咸菜味飘半截庄，十分诱人。这种臜后的老咸菜可放十几年不坏，将一窝蜂薄皮鲜辣椒放焦火、木柴火上烧一烧，撕生片，调咸菜在枣庄称“老虎菜”，佐餐菜，可上高档宴席，佐食煎饼尤为美妙。另外还有一种臢，就是将清水烧沸，放入苔菜、白菜、萝卜等一切青菜都可放锅内臜一臜，使其出出水，去掉部分特殊的脧味，再用以做菜。

焖焖是通用的烹调方法，枣庄也多有采用。还有一种焖，却是一道菜，就是“焖菜”。由苤蓝切丝入沸水焯至七八成熟捞出控净水，趁热放容器内盖严盖焖上。然后煮黄豆或青豆，加姜丝等调味品拌匀装盘作为一道地方菜，在上世纪八十年代还被评为枣庄十大名菜之一。因焖菜有一种特殊的芥辣味，枣庄人较为喜食。

臾臾在枣庄是一种特殊的技法，也被称为芼一芼。一般是将有腥膻臊味的动物性原料，剁成块，放沸水中追出血污即为臾或芼。臾有时也专指汤烧开溢出锅外称为臾锅了。豆钱汤或豆汁在加热烧熟时最容易臾锅。

烫在枣庄称为淌，农村厨师为百姓操持红白喜事，由于夏季气温高，冷藏条件受限时，总是把比较吃火的一类菜放油锅或水锅中淌一遍，以缩短成菜加热的时间或防止食物变质。比较流行的说法，你把某某东西淌一遍油。

焐焐法不常用，但却是烹调法的一种。在枣庄焐法是比较常用的。如加工辣椒豆时，将煮熟或炒熟的黄豆放容器内盖上盖焐一焐。晒伏酱前，要把酱坯用香菁蒿焐一焐，使其焐出菌毛后，再掺水在烈日下暴晒成伏酱，放多年不坏。过在农村人在野地里用干牛屎烧地瓜，受于燃料限制，在地瓜未熟前，放火灰内再复一层热厚土将地瓜焐熟。春节后吃剩下的豆腐，改成小块，焐一焐，冲入料水，几天后就成臭豆腐，有奇香。粮食保管不好焐了，就是变质或霉了，焐字也有多解。

烬烬本是物体燃烧后剩下的东西。在枣庄烬与紧作同解。如将鸡血、鸭血、猪血、牛血、羊血、豆腐放开水中紧一紧，再作为烹饪原料。上世纪六十年代，生活困难时期，枣庄人常把烂地瓜、柿萼子、苦菜、发涩的食材放水中紧一紧，然后食用。

泼泼也可称其为浇。如油泼魚，油泼包心菜，油泼黄心白菜等，一般先将鱼蒸熟或煮熟，切辣椒丝，葱丝覆盖在鱼上，熬热油泼之，将辣椒或葱激出香味。如是包心菜或黄心白菜无须制熟，手撕片或切丝直接用热油泼之，成菜口感脆嫩，较少损失破坏营养。

拨作为枣庄民间烹调法的一种，较常使用。如拨面鱼，多是将不同的面粉，加水调成较稠的糊状，再用筷子依秩拨入沸水或沸汤中，成一条条筷子粗细两头尖的小鱼状，可用鸡、鱼、肉、蛋、菌、蔬相配，做出上百种不同风味的菜肴。

氽枣庄老一代厨师，做出小酥肉汆完汤，一般要放炉台上垫一层蒜辨盘成的圆垫子，将汆汤后的小酥肉氽着，开席时再上桌。氽法做成的小酥肉较软滑嫩柔多感并举，味优美，极具特色。可惜，目前这道工序减少了。

烙也是通用的烹调法，但枣庄人指的烙是指烙煎饼、烙油饼、烙单饼、烙馍、烙鸡蛋饼、烙菜饼子等。一般将半液体稠的原料，放烧热的鏊子、饼鏊、平锅、煎锅里，再用特制的批子摊薄烙熟即可。

燎将新鲜八九成熟的新小麦穗头，放火上燎一燎，较容易将麦芒麦壳搓掉，燎枣庄人专指燎麦穗。烹饪原料初加工时也常用燎法，如燎猪头、燎猪蹄、燎象牙参、燎雾麦(多为高梁雾麦)，总之凡带毛皮厚且硬的食材，都可用燎法进行前置加工。

插单从字意上理解，插很难和烹调方法有联系，但在枣庄民间插还真是做菜的一种方法。如插渣豆腐，需要将豆腐渣放锅内加火让豆腐渣中蒸发一部分水份，再盛出，加白菜、萝卜、地瓜嫩梗，做出的菜称为渣豆腐。插地瓜饭，需用大锅，一般是农民出义务工时，全村人在工地野外插一锅地瓜或地瓜干饭，共享。

还有枣庄煮粥、熬粥，绝没这种说法，总是叫烧粥、烧辣汤、烧糁汤、烧糊涂、烧豆沫、烧稀饭、烧大米汤、烧绿豆汤；明明咸菜放在咸水里煮，百姓却说臜咸菜，只能称作水臜吧。

枣庄市烹饪餐饮业协会王新权