大厨拿手菜,道道热卖

香锅鳝鱼制作：1.取鲜活土鳝鱼宰杀后去骨，斩成段待用；把烟笋节入加有盐的沸水锅里煮入味捞出。2.净锅放入自制的煳辣飘香油烧热，下大蒜、姜片、干辣椒节、鲜青花椒炒香后，倒入鳝鱼段爆熟，快速加入香辣酱炒匀，然后下烟笋条、青尖椒节，加盐、味精、香油、花椒油调味，起锅装在锅仔里上桌。温拌鱼片原料：净乌鱼肉克、青笋丝克、生姜丝克、青尖椒颗50克、红尖椒颗50克、酥花生米20克、葱花10克、生抽15毫升、醋10毫升、红苕淀粉30克、雪花生粉20克、白芝麻5克、红油毫升、鸡蛋清1个、姜片、大葱、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量制作：1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥，再捞出纳碗，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。2.净锅掺入清水烧至微开，将码好的鱼片一片片滑入锅中，保持90℃水温汆1分钟左右，捞出用冷水稍冲至温度降低。3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗，加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。4.出菜时，将青笋丝放入盘中垫底，铺上鱼片，淋入调制好的汁水，撒上葱花和酥花生即成。说明：此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来，乌鱼片凉了会有腥味，所以采用温拌的方式，一是避腥，二是口感更好。干锅牛蛙原料：牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量制作：1.牛蛙宰杀治净，斩成块后纳盆，加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀腌味待用。2.锅里注色拉油烧热，投入牛蛙块滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅里放香料油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生，随后放入牛蛙块翻炒，其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入香油便可盛干锅内上桌。手撕菌酥原料：杏鲍菇2根（约克）、青椒粒5克、红椒粒5克、洋葱粒10克、蒜末5克、蒸鱼豉油15毫升、鸡汁8克、辣鲜露15毫升、白糖20克、老陈醋8毫升、色拉油适量制作：1.将杏鲍菇手撕成小指头大小的条，下入油锅炸至色金黄，倒出沥油即成菌酥。2.取一盆，放入蒜末、蒸鱼豉油、鸡汁、辣鲜露、白糖、老陈醋、青椒粒、红椒粒、洋葱粒混合拌匀，再放入菌酥拌匀，在圆盘内围摆成一个圆形，中间装饰花草，再撒上少许青椒粒、红椒粒、洋葱粒，即成。泡菜牛蛙制作：1.将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。菌香干巴原料：牦牛干巴克、缅芫荽30克、鸡菌50克、干辣椒10克、辣椒面5克盐、味精、红油、食用油各适量制作：1.将牦牛干巴切成0.3厘米厚的片，干辣椒切成2厘米长的节，去除辣椒籽，缅芫荽洗干净后改刀成2厘米长的段。2.干巴片入水锅汆一水，捞出沥干后下入烧至六成热的油锅炸酥，起锅沥油。3.起锅烧油，下入干辣椒节、干巴片、鸡菌翻炒均匀，然后淋入盐、味精、红油调成的味汁，撒入辣椒面、缅芫荽段炒匀，起锅装盘即成。说明：牛干巴如果咸味很重，可以用热水多浸泡一会儿。蛋黄大虾配茄盒原料：青虾20只、茄子克、咸蛋黄克、虾片、细面条、调好味的肉馅、脆皮糊、盐、白糖、味精、食用油各适量制作：1.将细面条下入油锅中炸至定型成碗状，捞出沥油后摆在盛器上。虾片下油锅炸好，捞出沥油后装入“面碗”中垫底。2.青虾去头、去虾线治净，粘匀脆皮糊，下入烧至五成热的油锅中炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。3.茄子改刀成连夹片，夹入调好味的肉馅，粘匀脆皮糊，也下入油锅炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。4.净锅放少许油烧热，下入咸蛋黄小火炒翻沙，加适量盐、白糖、味精炒匀，再下入炸好的青虾炒匀，起锅装入盘中炸好的虾片上，在旁边摆上炸好的茄饼，即成。凉拌藿香鲫鱼原料：鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克制作：1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。说明调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水毫升（以藿香叶克加水0毫升熬制成毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露毫升、恒顺香醋毫升、糖水毫升（用白糖克和清水毫升熬化）、味精30克和鸡精30克放盆里，搅匀即成。石烹牛舌原料：牛舌克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量制作：1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。5.然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。