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餐饮扫盲说火爆

2024/12/8 来源:不详

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看到抖音里有位大厨在教做菜,做了好多道“火爆”系列,有火爆黄喉、火爆牛肉,火爆鸡胗…

这位大厨的菜做得还可以,不过理论知识欠缺,他做的根本不是火爆,是油爆。

一字之差,有区别的。

我们先说爆炒。爆炒,是把脆嫩口感的食材在大火上以极短的时间炒熟,并迅速调味成菜的烹调方法。

常见的有芫爆、葱爆、酱爆、油爆、火爆等等。北方还有一种水爆,就是老北京天津地区流行的爆肚,用沸腾的开水直接烫熟,这个不属于爆炒菜品的范畴。

芫爆是在菜里加了芫荽梗(香菜梗),葱爆是加了大葱,酱爆是加了甜面酱,油爆是油多,火爆要燃火。

爆炒之前可以先过油,还可以先过水,也可以直接下锅爆炒。过油或者过水,能让食材受热均匀,快速成熟。直接下锅爆炒,需要较多的油,所以又称为油爆。如果油太少,不仅容易导致火力不足,而且食材受热不均匀,部分食材不熟,部分食材又太老。

而火爆,是油爆的基础上,出锅的时候烹入高度白酒,使锅里燃烧起来。

火爆类菜品,通常是选用腥膻味较重的食材(多以动物内脏为主),烹入白酒爆燃能够去腥。

爆炒类菜品原本起源于鲁菜,但火爆类菜品大多流行于四川,尤其以自贡盐帮菜更为突出。火爆类菜品要求刀工处理精细。比方火爆腰花、火爆鸡胗,原材料大都是切上花刀,这样能够遇热就熟。配料里大多有泡辣椒,用其酸辣味能够压制食材的腥味。另外还要用到葱段、姜丝、蒜片等等去腥增香调味。

抖音视频里那位大厨,有近两百万粉丝,视频制作精细,可惜把火爆做成了油爆。当然,这可能并不是他的错。餐饮行业里面文盲较多,很多人就把油爆做法称为火爆,已经习以为常。

厨师是一个很尴尬的纠结行业。

古时候,职业分三六九等。给人家做菜烧饭的,属于伺候人的下三等,贱行,从业者大多没什么文化,而且地位低下。即便是到了近代,四九年以前,在餐饮行业里厨师的地位和收入也很低,不仅不如掌柜,甚至还不如前厅跑堂的堂头。

四九年以后,曾经一度取消了私有制,受冲击最大的是餐饮行业。很多餐饮店都关门了,一些必不可少的店,也收归国有。大量厨师失去了工作的机会,只能放下手艺,行业传承出现了断代。

八十年代,经济逐渐搞活,开始有了个体户餐厅。但离四九已经过了三十多年,老一代的厨师大多已经故去,新一代的厨师没有及时成长起来,厨师行业出现了空缺真空期。千军易得,一厨难求。稍微有点餐饮技术的,都非常吃香。

八九十年代是厨师的黄金期。随便一个店里,厨师的收入都要超越普通人五六倍,甚至是十多倍。普通人月收入只有一百多的时候,普通厨师可以拿到一千多。而广州等等开放早的地区来的厨师,由于入行早,技艺相对比较精湛,收入更是超越普通人二三十倍。绝对的高收入群体。

其实炒菜并不复杂,没有太多技术含量。只要勤学肯干,稍微有点悟性,几个月就能培养出来一个厨师。受高收入影响,很多人都加入了厨师队伍,各地更是大量开办厨师学校,成批量培养出来大量厨师。厨师身价一落千丈,收入只能跟普通人差不多,而且又脏又累,学历稍微高一点的就不愿意从事这个行业。

从事厨师行业的,大多属于半文盲。分不清油爆火爆不算什么,芫爆经常写成“盐爆”;鳜鱼被写成桂鱼,叫成桂花鱼,读成“厥鱼”;白灼虾经常被读成“白勺虾”;蛏子被读作“圣子”…

这些可能只是局部地区的个别错误,但砧(Zhen)板已经被整个餐饮行业普遍读作“占板”…

现状就这样而已,没必要较真。问美肴之最爱,唯适口者珍。管它火爆油爆,爱吃就行。

当然,他做他的菜,我纠我的错,各不相干。

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