炖鱼时加点它,鱼腥味悄悄跑出来,大多人不

原创美食篇图文/小谈食刻

炖鱼时加点它，鱼腥味悄悄跑出来，大多人不认识，才1块钱一把

天冷了，很多人会选择大鱼大肉进补，其中炖肉相对来说比较容易一些，做鱼的话，就不是那么简单了，很多的鱼都有鱼腥味，如果没有处理好，做出来的鱼根本没法下口。那平时大家是怎么去除鱼腥味的呢？料酒、姜是很多家庭主要用到的香辛料，可是尽管加了很多，鱼还是会腥？这是怎么回事呢？

我们要搞清楚一个概念，鱼的腥味是怎么来的？鱼腥味主要是指鱼体中的三甲胺的味，鱼死后体内脂肪被氧化酸败，就会产生腥臭味。鱼肉有很多的呈鲜味的氧化三甲胺，这些也是我们经常吃的鱼为什么特别鲜。鱼死后，很容易被还原为三甲胺，三甲胺和氧化三甲胺完全不一样，不仅会使鱼失去鲜味，反而呈现腥味，通俗的讲，鱼产生腥味主要是因为鱼肉蛋白质的代谢和腐败。

如何让鱼的腥味减少呢？

三甲胺是气体易溶于水，而另外一种腥味物质则是哌啶它是液体有氨臭味。不管做什么鱼，别就知道用料酒和姜，用它去腥效果比料酒好10倍。我在云南待过一些日子，他们做鱼很少用到料酒，而是采用各种新鲜的香辛味重的蔬菜，比如说苤菜根、韭菜、香茅草、香芹以及大芫荽，也有直接用柠檬，绝大部分的效果都要比用料酒好。

炖鱼时加点它，鱼腥味悄悄跑出来，大多人不认识，才1块钱一把。今天讲的这种让鱼腥味减少的食材就是大芫荽。大芫荽，有的地方也叫刺芹，一般在丘陵、山地林下、路旁比较多，它对于利尿和治蛇咬伤有很好的疗效，但最多还是当作香料，气味和芫荽差不多。

炖鱼时，放入大芫荽，为什么能让鱼肉的腥味减少？第一，大芫荽本身的气味比较浓烈，而三甲胺又是气体，它能够完全掩盖住这种腥味，第二，大芫荽煮的时候，味道能够完全融入鱼肉里，它能使鱼肉和香味浑然一体，自然也就会没有腥味了，第三，煮鱼的时候如果单放姜和料酒，和大芫荽相比起来，效果简直天差地别，大芫荽是提味菜中的新宠，味道浓烈，属于天然的调味品，比较料酒也要健康不少，毕竟料酒中添加剂这些对身体并没有好处。

到了云南，尤其是吃傣味菜，大芫荽是不可或缺的蘸水材料，到了普洱，大芫荽更是煮鱼的主角，放上它再配上柠檬煮鱼，鱼肉的鲜香味脱颖而出，而且吃的时候越闻越香，让人能够食欲大增，所以不管做什么鱼，别就知道用料酒和姜，用大芫荽去腥效果比料酒好10倍，尤其是炖鱼，放入大芫荽能使鱼腥味悄悄跑出来，可惜很多人不认识这种香料，它才1块钱一把。

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