勐泐傣学傣族经典菜品制作技艺

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酸笋系列酸笋，傣语称作“糯耸”，系傣族竹笋系列菜品食材之一，原料主要用“糯散”“糯喝”等竹类的嫩笋腌制而成，至今已流行了上千年，因其味道鲜美独特而深受各民族各阶层人士欢迎，是西双版纳最具代表性的傣味菜之一。酸笋(糯耸)仅是傣族竹笋系列菜品食材之一，原料主要用“糯散”、“糯喝”等竹子的嫩笋腌制而成。传说，在很久以前，傣族寨子曼播有个咪龙糯(竹笋大妈)，每天都要上山挖回两挑新鲜竹笋来，加工成笋干拿去换生活用品。由于连续天阴下雨，既不能加工成笋干，又不能拿到街上去换盐巴，她只好把那些新鲜竹笋切成笋丝装进竹筒里，再用树叶塞住竹筒储存起来。几个月后她打开竹筒，看见竹筒里的笋丝雪白如初、不腐不烂，还有一股清香的酸味代替了鲜笋的气息。她掏出一些来煮汤，酸味纯正鲜美，别有风味。从此，腌制酸笋和食用酸笋的习俗便流传至今，已有上千年的历史。又传，有一次，“帕雅召勐(地方之王)”率部巡视爱尼山，爱尼头人连忙为他杀猪宰牛，但吃腻了大鱼大肉的召勐看都不看一眼，要头人做点别的东西给他开开胃。头人无奈，就到百姓家找来一碗具有特殊酸味的笋酱“南咪糯”，呈献给从未吃过笋酱的帕雅召勐。“帕雅召勐”品尝后觉得味美无比，顿时胃口大开，从此念念不忘。后来，他下令要那里的爱尼人，年年都要做笋酱进贡“帕雅召勐”。久而久之，人们就把那个地方叫做“南糯”(酸笋)山，酸笋酱也流传至今。酸笋系列菜品，种类繁多，鸡、鸭、鱼(罗非鱼、草鱼、鳝鱼、江鳅、螃蟹等)、肉(猪肉、牛肉、牛干巴等)皆可搭配，有烧、烤、炒、煮等烹饪方法，具有酸、辣、鲜、咸多种鲜美味道。其中最受欢迎的有：酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋炒牛肉、酸笋煮(炒)田螺等。过去不仅是“帕雅召勐”青睐的美味佳肴，也是平头百姓之最爱。因此，在傣味菜品中占有不可或缺的一席。酸笋的腌制品种主要有三种：一是酸笋丝(片)。将采集到的“糯散”、“糯喝”等鲜嫩笋子切成丝(片)，经过漂洗、晾晒后，装进陶罐或竹筒内密封待其发酵变酸即可。二是酸笋酱。将采集到的“糯散”、“糯喝”等鲜嫩笋子漂洗后磨碎，加适量水浸泡10天左右，待其发酵变酸后放到火上煮熬成糊状，然后装进陶罐或竹筒内密封备用(菜品制作技艺见“南咪”系列)。三是酸笋干。将腌制好的酸笋，从陶罐或竹筒里掏出来晾晒在阳光下，晒干水分便成酸笋干，便于袋装或散装储存，用时先放入水中浸泡至软即可。用酸笋烹制的菜肴品种众多，经典菜品主要有：酸笋煮鱼主料酸笋、罗非鱼，配料猪油、盐巴、辣椒、大芫荽、野花椒、姜、香茅草等。烹制时，先把姜、蒜、辣椒、野花椒煸炒至香，加入漂洗过的腌酸笋炒干水汽，加适量水煮熟煮透，把鱼用香茅草捆扎好，放到油锅里炸香，然后放进酸笋汤里煮熟，出锅装盆，撒上芫荽即可食用。味道酸辣可口，高蛋白，富含维生素、膳食纤维，提神开胃，酸而不腻。酸笋煮鸡主料酸笋、傣族土鸡，配料猪油、盐巴、辣椒、大芫荽、野花椒、姜、香茅草等。烹制时，将腌制的酸笋漂洗后放进锅里煮熟煮透，再把备好的傣族土鸡放进锅里同煮，等鸡肉煮熟后起锅;把辣椒、姜、蒜等佐料放进锅里炒香，再把酸笋鸡汤倒进锅里回锅片刻，起出装盆即可食用。香味独特，酸辣可口。酸笋煮干巴主料酸笋、牛肉或猪肉、或野味干巴，配料猪油、盐巴、辣椒、大芫荽、野花椒、姜、香茅草等。备料：干巴切片，酸笋漂洗捏干，香茅草洗净打结备用。烹制时，先把姜蒜、青椒、野花椒粉等下锅炒香，加入高汤或清水，汤沸后加入干巴片煮至七成煮，再加入酸笋、香茅草结及适量盐巴煮至熟透，放入味精、撒上芫荽即可出锅食用。干巴酥软、气香、味略酸辣。酸笋煮(炒)田螺主料酸笋、田螺，配料猪油、盐巴、辣椒、大芫荽、野花椒、姜、香茅草等。事先备料：将田螺洗净备用;将酸笋入锅大火炒熟备用。烹制时，先煸炒姜末、蒜末、青椒丝、野花椒至香，再加入田螺、香茅草结、盐巴继续煸炒，待香气溢出后再加入酸笋、酸笋汤，同煮至田螺熟透，撒上荆芥、芫荽等作料即可装盆食用。汤汁鲜酸，酸笋香软，螺肉鲜嫩，别具特色。此外，还有酸笋煮江鳅、酸笋煮螃蟹、酸笋煮牛杂碎、酸笋煮鳝鱼等。酸笋系列菜品，原料采自野生的原生态食材，辅料是人工种植的绿色环保食材。如：腌制“糯耸”(酸笋)的“糯散”(黄笋)、“糯喝”(毛竹笋)等，均系生长在澜沧江流域两岸的野生竹林;辅料葱姜芫荽等，均系人工种植，不施农药化肥。酸笋系列菜品的腌制、炒煮等工序，无公害、无污染，能保持食材的天然营养成分，故味道鲜美，有的酸香脆辣，有的回甘滑润;色泽养眼，富含高蛋白、多种维生素、膳食纤维等，提神开胃，止汗固表，是老少咸宜、药食两用的营养保健、降脂减肥的养生佳品。不仅色香味独具特色，既能佐餐又能解酒，搭配糯米饭等食物，给人予多重舌尖享受，充分体现了傣族先民适应自然环境的生存智慧和饮食文化的丰富内涵，是研究傣族生态环境、饮食文化及风情习俗不可缺少的鲜活资料。