梁实秋在海外留学时,最想吃的就是这道小吃

爆肚这种小吃口感脆鲜，不油不腻，其性味甘温，又有补益脾胃之功效，久住北京的人都很爱吃，算是很有老北京地方特色的一味小吃。无论是过去还是现在，北京的清真馆和摊贩经营爆肚的都很多，北京天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、什刹海银锭桥边的爆肚张、前门外门框胡同的爆肚冯、东四牌楼的爆肚满等最为出名。

何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸着拌制的调料吃。爆肚外形粗糙，焯水蘸酱的吃法也很原始，但肚却精细地被区为分牛、羊肚，还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也划分为南料、北料，体现着京城小吃看着平凡，吃着讲究的传统特点。

爆肚

梁实秋先生在海外留学时，最想吃的家乡菜以爆肚为第一。他在《雅舍谈吃》中说道：肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。

爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆（水爆）。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗、葱花清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤汆煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。他回到北平后，直去爆肚店一口气叫了三个爆肚，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝……大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。这段文字生动地描写了爆肚的吃法。

如今爆主要分为油爆、水爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特点。爆肚是个统称，分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚分四种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）。羊爆肚分九种：羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙。不同部位的爆肚也有区别。无论羊肚还是牛肚，一是鲜，绝不能是发的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；四是佐料好，佐料不好，爆肚做得再好吃也没味道。

爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右彻底拔除异味，爆肚才能味正而鲜。爆肚一定要用鲜肚，那种水发的是万万不行的。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

金生隆爆肚

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在爆，不同部位用不同的火候。爆的时间要恰到好处，水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟。欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味。牛百叶吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感觉；牛肚仁吃的是嫩，像虾仁一样；羊散丹吃的是细腻，4只羊出一盘，慢慢品，要吃出羊肉的味道；吃爆肚的最高境界是吃羊肚领，6只羊出一盘，外韧里嫩；羊肚仁吃的是精华，10只羊出一盘，脆中有嫩，这是吃爆肚的极致。根据顾客的口味不同，喜好爆的部位也不尽相同，逐渐形成了13种不同品种的爆肚。

对于制作爆肚，《燕都小食品杂咏》曰：入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。自注：以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等，蘸而食之。肚既未经煮熟，自成极硬脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已。可见，爆肚的质量标准是脆嫩，要讲究齿感，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

吃爆肚还需蘸佐料，爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠佐料。京城的几家老字号的爆肚店其实口感都差不多，区别主要是在佐料的配方和切法上。而佐料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可，再用盐、糖、生抽、辣油调味，最后点缀香菜提香提味。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜、葱蘸起调料入口。

麻辣爆肚

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚的羊必须回民来宰，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。近来由于爆肚大受欢迎，而且鲜肚货难以保证，像以前一样分部位供应已经不可能了。吃完爆肚，再吃两个刚出炉的烧饼，吃得美哉美哉。老北京有要吃秋，有爆肚的说法，老人们都很讲究在立秋的时候吃爆肚。