千年历史的墨西哥名菜恩齐拉达enchi

今天介绍的菜叫恩齐拉达（enchiladaroja），这是一道墨西哥的家常菜。我翻译菜谱，一般说来会优先选择前人通用的译名，没有通用译名的，就在中餐中找到某种形式接近的菜来套进名字。但今天这道菜，我只能用音译，因为没有通用译名，而中餐中实在找不到接近的。只能说，这道有上千年历史、最早可以上溯到玛雅时代的名菜，对国人而言实在太陌生了。和一般的墨西哥玉米卷正相反，恩齐拉达将调味的重点放在了玉米饼上。煎过后又浸满了多种香料调制的辣酱的玉米饼，具有独特的软、脆相间的口感和辛辣而富有层次的滋味。而卷在中间的口感相对清淡的墨西哥炖肉（carnitas），让整体的口味更加中和与协调。乐于尝新的你，赶紧做做试试看吧。另外，食谱中有不常见的食材，我都在注释里写了替换方法了，不用担心买不到哟。恩齐拉达（enchiladaroja）总计时间：1小时10分钟成品为12个安祖辣椒(anchochile)①2又1/2杯(ml)肉桂粉1/8茶匙(0.6ml)完整的丁香1个完整的干牛至1/8茶匙(0.6ml)新鲜百里香2茶匙(9.9ml)黑胡椒粒3粒芝麻1大勺(15ml)烤花生1/4杯(59ml)切丁的白皮洋葱1/2杯(ml)红花籽油1/4杯(59ml)粗盐适量墨西哥玉米饼③12个墨西哥炖肉（carnitas）做法见后quesofresco芝士②佐餐腌辣椒佐餐芫荽佐餐①西餐常用辣椒品种和辣椒制品的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？换成中国常见的干辣椒就可以了。②常见芝士的介绍请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→一帖看全常见芝士！麻麻再也不用担心我在超市芝士柜迷路了这种在中国一般买不到，可以用菲达（feta）芝士代替。③墨西哥玉米饼的做法请在百家号《味籍多国籍料理》内查阅→原来西餐主食不止是面包和意面，还有这么多奇奇怪怪的花样啊！1、干锅爆香辣椒。然后离火装碗，倒入3杯开水泡15分钟。捞出辣椒，保留水。这里需要说明的是，原文用的ancho辣椒个头很大肉质很厚也很辣，所以是需要去蒂去籽的。中国常见的干辣椒就没有这个必要了。2、辣椒、肉桂、丁香、牛至、百里香、黑胡椒、芝麻、花生、洋葱、1杯半泡辣椒的水倒入搅拌机搅打成顺滑的糊糊。锅中倒2大勺油，中高火热锅，倒入刚才搅打的酱汁边煮边搅5分钟左右，浓稠了就再加1杯泡辣椒的水煮开，撒适量盐，转小火保温。3、另取一锅，倒入1大勺油，开始煎玉米饼。一次煎1张，每3张加一次油。煎好后，用夹子夹起来，先顿一顿让表面的油顿回锅里。然后两面蘸酱汁，装盘。4、取1/4杯墨西哥卤肉，放在一张玉米饼的中央。然后动手仔细卷紧，交界处朝下，放进一个23cmX33cm的烤碗。就这么重复，将卷卷填满烤碗。顶上浇上剩下的酱汁，撒上捏碎的芝士、洋葱丁、芫荽、腌辣椒圈就可以上桌啦。墨西哥炖肉（carnitas）取2斤猪肩肉，切成4cm见方的大块，倒进一口直径30cm的铸铁锅，再倒入3瓣碾碎的大蒜和1又1/2茶匙粗盐、2杯水煮开。减小火，继续咕嘟1小时左右，中间不时搅拌搅拌，直到水全都蒸发了、猪肉变成棕色。升中火，翻腾一下，让肉块的每一面都烤到，就这么再干烤15分钟。这时候的炖肉已经软烂到用两个叉子轻松就可以叉烂了。