潜江油焖大虾,想做好要掌握这5点关键附

油焖大虾

原料：

小龙虾克。

调料：

白糖5克，油焖大虾专用香料包1个，姜片0克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐1克，白酒5克，啤酒克，香菜10克，色拉油克。

专用香料配比：

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。

专用酱料配方：

荆沙辣酱5克，辣椒粉10克。

荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。

制作方法：

1、折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。

、将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。

3、热锅冷油炙好锅，入克色拉油，加糖5克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。

4、下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水50克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。油焖大虾5大关键点：

1、提辣必用福建辣椒王。

福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。

、酒香料浓度要高。

小龙虾初加工以后腥味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。

3、冰糖糖色更红亮。

冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末状。

香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

5、油焖龙虾不过油。

油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。