潜江油焖大虾,想做好要掌握这5点关键附
2022/6/20 来源:不详油焖大虾
原料:
小龙虾克。
调料:
白糖5克,油焖大虾专用香料包1个,姜片0克,蒜子50克,大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克,专用酱料35克,味精15克,盐1克,白酒5克,啤酒克,香菜10克,色拉油克。
专用香料配比:
桂皮、八角、小茴香各8克,玉果、草果、砂仁各10克,白芷15克,香叶克,白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用(香料下锅前用水洗净泥沙,个体较大的香料要拍破)。
专用酱料配方:
荆沙辣酱5克,辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,买不到的地区可以邮购,也可以根据本地口味需要,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
制作方法:
1、折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。
、将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
3、热锅冷油炙好锅,入克色拉油,加糖5克(最好用冰糖),炒至色泽棕红为好(糖色可现炒现用,也可提前炒好后再使用)。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟,再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
4、下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水50克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。油焖大虾5大关键点:
1、提辣必用福建辣椒王。
福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
、酒香料浓度要高。
小龙虾初加工以后腥味很重,必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜,祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮。
冰糖糖色比白糖糖色更醇香,色泽更红亮,还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状。
香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。
油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟,不用油炸,突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟,其中包括宰杀15分钟,漂洗及配料15分钟,油焖15分钟。
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