小卓一杯为酸啤正名,我喝的真不是马

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ZIAN“

我就是爱吃醋。

”

因为本人酷爱小酌，又刚好本人姓名中带单字一个卓，所以这档全新栏目就玩了一个谐音烂梗——小卓一杯。（但谁知道到底是为了写文章才玩的烂梗，还是为了玩烂梗才写的文章呢？）

年算是过完了，北方人过年过节没别的，就是吃饺子，除夕、初一、初五都要吃饺子，当然要就点“醋”啦。以下就是我这几天喝的醋，至于为什么叫这些啤酒为“醋”，等到后面再讲。

CANTILLON酒神的玫瑰牛啤堂牛比克女公爵但可气是，我老爹非要说我这是马尿，拜托，他爱喝的工业淡拉格才是马尿好吧？

我可不是乱说，把啤酒称为马尿最早可以追溯到十九世纪末，啤酒刚刚传入中国的时候，而当时的人们喝不惯，所以把啤酒称为马尿。

居然真有叫马尿的酒...

啤酒是一种非常多元的饮品，口味不要太多。但总有人喜欢总结一些关于啤酒的“铁律”，就比如酸啤喝着像马尿（我真忍不了，酸啤是酸的，马尿明明是苦的......别问我怎么知道），哪儿产的酒最好喝啊，什么酒厂最牛逼，什么啤酒适合女生喝，喝什么啤酒才是真爷们儿等等。

说到这里我必须插一嘴，我见过太多壮汉为了逞强，猛喝双倍甚至三倍IPA，然后苦到干呕。一切规律都是扯淡，因为酒丰富的多样性，根本没有所有人都爱喝的酒，就拿我个人来说，本人极度嗜酸，喜欢喝酸味的酒饮，特别是被爱好者们戏称为“醋”的酸啤（SOUR）。

知名“醋”——三泉（3FONTEINEN）

说到酸啤，很多人脑海里就是因为变质而发酸的啤酒。

确实如此，最初的酸啤并非有意而为之，酸啤有着非常悠久的历史，早年间没有微生物学和生物化学技术支持提纯酿制啤酒使用的酵母菌，因此酿酒时夹带了不同菌种，同时酿酒在生产运输等环节也没有完善的消毒灭菌措施，因而酒体在接触了多种细菌后发酵使得啤酒变出酸味.

当然，那时的啤酒多多少少都带点酸味。尽管后来随着酒花的使用和杀菌技术的升级，可以达到灭菌效果防止啤酒变酸，然而酸味啤酒这种无心插柳形成的独特味道受到一部分人的喜爱，被这些人保留了下来并延续至今。

早期酿酒作坊

如果你没有尝试过酸啤，又想知道它是什么味道，最简单的办法，冲到厨房来两口米醋，就是这个味。哈哈，开玩笑。不过“醋”这个称呼不是白叫的，酸度和果醋差不多就是了。

很多人第一次喝酸啤时的表情

好了，认真讲什么是酸啤，广义上来说，就是酸味的啤酒没错，但这么简单理解的话，很容易造成概念上的混淆。

所谓酸啤其实并不算是一个有严格定义的风格，而是大家约定俗成的把有酸味的啤酒都笼统的叫做酸啤，但现在主流的分类方法是划分为比利时、德国、美国三个体系，各自有不同的几种风格，我个人也比较认可这种划分方法。同时，我也会推荐一些市面上非常好买的入门款酸啤，也供感兴趣的朋友尝试。

提到啤酒大国，大多数国人第一个想到的肯定是德国。

GERMANY

不管是众人皆知的慕尼黑啤酒节，还是随处可见的德式啤酒餐厅，亦或是青岛啤酒以延续德国啤酒为傲，都对国人造成了“啤酒还是德国好”的感觉。

慕尼黑啤酒节盛况

但其实以上的结论都有一个潜台词——拉格（LAGER）风格。德国是拉格风格的绝对王者，但拉格并不能代表德国。实际上，德国酸啤的历史更为悠久，其中主要包括柏林酸小麦（BERLINERWEISSE）和古斯（GOSE）两种。

BERLINERWEISSE

其实是德国非常有名的一款啤酒

柏林酸小麦在酿造中加人了大量小麦，而很少使用啤酒花，不同于绝大多数啤酒的酿造过程，柏林酸小麦没有煮沸的环节。这种酒酒精度低，带有清爽干净的乳酸酸味，以及非常强的二氧化碳含量。通常颜色很淡，可能呈现出一点轻微浑浊的状态。

-入门款-ALVINNEPURPLE来自于比利时酒厂ALVINNE的柏林酸小麦，在酿造时特意加入了黑麦，带来了一种独特的口感和味道，麦香味很浓。酒精度为较低的4%，酸度不会特别高，适饮性非常强。GOSE在历史上一度消失随着美国精酿运动而复兴

古斯啤酒是一种典型的小麦啤，小麦比重至少为50%，要超过绝大多数小麦啤。由于加入了海盐、芫荽籽和乳酸，它带有浓郁的全麦面包甜味、柠檬酸味、药草芳香、芫荽的辛辣，以及盐的咸味。酒精度一般不到5％。

-入门款-

TO?LGOSETOHOLLYWOOD这款图灵的GOSE啤酒，选用了在美国加利福尼亚州能够找到的最佳质量的橙子加入配方酿造，增强了水果香气，而口感上也兼具水果、酸味，以及海盐和香菜带来的不同的多种味觉元素。

BELGIUM

相比德国，我认为比利时才是真正的啤酒王国。仅仅,万人口的小国仍然有上百家啤酒厂，生产着成百上千种啤酒。很多啤酒仍然采用最传统的方式生产，并且自成一派，各有风格：各式各样的香辛料、水果、蔬菜，各种酿造和陈酿方法，千奇百怪的酵母、细菌，各种啤酒和红酒的跨界混搭，都可以从比利时啤酒中看到。如果没有这些千奇百怪的比利时啤酒，或许今天的啤酒也不会如此多样。

比利时因酒量实在太多而出名的DELIRIUMCAFE

DELIRIUMCAFEMENU多达数百页

在这个比利时知名的酒吧里，拥有超过0款啤酒，酒单也厚得和书差不多（真的是只有酒的酒单）可见比利时酒类之丰富。比利时最有特色的莫过于酸啤，大体分为法兰德斯红艾尔（FLANDERSREDALE），法兰德斯老棕艾尔（FLANDERSBROWNALE）和兰比克（LAMBIC）。其中兰比克下面还有两款分支——水果兰比克（FRUITLAMBIC）和贵兹（GUEUZE）。

LAMBIC

我个人最爱的风格

一种相当酸，经常会有适度的酒香酵母臭的比利时野生小麦啤酒。在兰比克啤酒中，酸味会取代酒花的苦味来平衡麦芽的甜味。兰比克啤酒是布鲁塞尔地区传统的经过自然发酵酿制的啤酒，通常不经过二氧化碳充气。

-入门款-

INDMANS

PECHERESSE

几乎是市面上最常见的精酿啤酒，性价比的神！林德曼桃子是一款桃子口味为主导的水果兰比克啤酒，桃汁比例非常高，喝起来更像是一款水蜜桃汽水。这是我见过最容易被接受的啤酒，甚至要好于大绿棒子。

LINDMANS

GUEUZE

林德曼的贵兹使用发酵年或者2、3年的已经熟化的啤酒混合其它还没有熟化的啤酒，以及一些果味的原材料一起进行二次发酵，因而这款贵兹啤酒没有了兰比克啤酒的苦涩味道，取而代之是的是类似香槟酒的果香和酸涩。

FLANDERSRED

BROWNALE

好喝不贵口粮酒

这种风格是风味复杂性的奇迹，结合了麦芽、酵母、微生物，使得酒体富含酸味，并带有复杂果味和巧克力香气，再加上干爽的收口和单宁的味道都很相似于红酒。

-入门款-

LIEFMANS

KRIEKBRUT

比利时奥德纳尔德的乐蔓酒厂所酿造的啤酒。采用真樱桃果肉的一款带有浓重樱桃水果风味的老棕酸，果肉在浅酒槽中浸泡至少一年的时间。是市面上常见水果风味啤酒里味道相对纯正的酒款。

AMERICA

啤酒是从欧洲传到美国的，但今天，美国人已经开始反过来影响欧洲乃至全世界。这股风潮甚至还某种程度上“挽救”了英国、德国这样的传统啤酒国家,越来越多的人开始重新喜欢上传统啤酒.很多已经绝迹的啤酒重新回到了人们的酒桌上。

现在全世界许多国家的精酿啤酒的传播者和发起者，很多是美国人或是有着美国生活经历的当地人，国内精酿就是如此。

最早把精酿带进国内南京高大师毕业于美国波多黎各大学

京A创始人兼酿酒师ALEX和KRIS

分别是美籍和加籍华裔大跃啤酒创始人夫妇老公高泰山是美国人

既然是精酿文化的头号开发者，自然少不了在酸味啤酒中的探索，做出来把酸味做到极致的美式野菌艾尔（AMERICANWILDALE）。

AMERICANWILDALE

口味比名字还野的啤酒

美国野菌艾尔的称呼在精酿和家酿群体里被广泛使用。美式野菌艾尔这种风格，是现代美国酿酒师基于传统比利时野菌艾尔，受其启发而通过实验性地在啤酒中加入布雷特酵母或者细菌，而最终演变成的一种风格。然而“野菌”一词并非指这类啤酒必须是自然发酵的，而是表明在传统的酿酒酵母之外，其它细菌起到了作用。

-入门款-

牛啤堂

牛比克

其实算不上正统的美式野菌艾尔，但足以让人感受风味。配方基于前面提到过的的帝都海盐古斯，再以此基础上重新创造：首次使用挪威古老的KVEIK酵母主发酵，在本土的红酒桶中陈年一年，叠加BRETT等多种野菌桶内混合发酵，再佐以出酒前的酒花干投。保留下乳酸菌的触感，空前地放大酵母果香、香料风味，实现无比的口味复杂度，将其蜕变成风味上的更加极致款。

???

但无论哪种风格的酸啤，都有一个共同特点，就是非常适合佐餐饮用。啤酒本身去腥解腻，清凉爽口，适合佐餐饮用，而酸味啤酒更是因为口味带酸，而将佐餐水平提高了一个档次。

不管汉堡、炸鸡还是我开篇说的饺子等等等等

几乎没有美食配不了酸啤

葡萄酒适合佐餐就是因为含有丰富的有机酸和酚类化合物，可以帮助肉食去腥解腻，而酸啤的有机酸和酚类物质更为丰富多样，相较于红酒有更多变的气味、口味、口感，同时气泡的杀口感更是葡萄酒所完全没有的。（更何况小几十块钱的价格就能喝到一款不错的酸啤，但葡萄酒？呵呵。）这也就意味着，酸啤可以适配的美食更广泛，人们也就更容易找到适合自己的搭配模式。

一款和红酒有相似风味的法兰德斯红艾尔

也只不过餐厅里一罐可乐钱，不香吗？

本篇仅推荐了入门款的酸啤，至于进阶版和发烧版，我实在不知道从何推起。鉴于啤酒这种饮料实在太过于丰富，在任何方面都没有绝对的规律可循。我认为唯一能做的，就是喝！不要想着一步登天，直接喝最牛逼的酒，真不一定适合您，饮酒非常强调个人化的主观感受。如果有个人来告诉您，哪个酒厂最牛逼，哪个酒最牛逼，丫一定不懂酒，就这么简单。更何况，喝酒的乐趣不就是在体验的过程吗，有酒，有朋友，有聚会，多快乐的一件事？所以，喝就完事了！

图片来源：M+PHOTOGRAPH/GOOGLE

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