八道酒楼当家菜,热卖一整年
2022/6/20 来源：不详夫妻鳝片
这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片，加牛肉卤汁调拌，味道更浓厚，给予食客全新感受。
制作：
1、拇指粗细的土鳝鱼克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀治净，冲去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速捞出放入冰水（水中加少许花雕酒去腥）中镇脆。
2、毛肚克加面粉揉洗干净，冲水沥干后汆水至刚熟，捞出入冰水浸泡待用。
3、取汆熟的鳝段克、毛肚克沥干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克（带辣椒碎与白芝麻）、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。
牛肉卤汁：
取一吊锅加清水70斤，放入牛棒骨克（敲断，提前入烤箱烤出香味）、牛肉克、精瘦肉克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包（小葱克、大葱克、干葱头克、香菜克、蒜瓣克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬8小时，去渣留汤后约剩35斤，最后倒入花雕酒、广东米酒各克、鱼露克、美极鲜味汁克、鸡粉克、冰糖克、盐70克、味精50克调味即可。
茶香泡菜此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。
制作：
1.加工原料：西兰花梗、莲花白（即卷心菜）梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、黄菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。
2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒克搅匀即成。
3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜时捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共克改成积木型，装盘上桌即可。
乳黄瓜拌海螺唇海螺唇其实是海螺的吸管，是从海螺头上取下的一块肉，该原料多为袋装冷冻品，进货价8元/袋/克。
制作：
1.乳黄瓜加淡盐水浸泡杀菌后沥干水分。
2.袋装海螺唇克入85℃的热水快速焯一下，捞出冲凉。
3.将冲凉后海螺唇，黄瓜花克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少许、味精2克、调味油10克拌匀即可。
三鲜煮水瓜水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜克，猪肚片克，咸肉克，河虾克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
制作：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
火爆毛肚
原料：
猪二刀肉克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜克、复制酱油80毫升、生抽60毫升、红油毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制作：
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3.将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。
5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。
兰质蕙心
这道菜最初的诞生是为了处理厨余的鸭蛋黄，将鸭肉和鸭蛋黄结合起来，造型美观，口感细腻，口味丰富。
制作：
1.麻鸭宰杀治净，去骨、四肢和颈脖，用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄，把腌好的鸭肉摊平，把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧，然后向内卷起，再用纱布包紧，上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉，解开纱布，横向切成圆形薄片即可。
鲜椒全鱼
原料：
鲜鱼1条（约克）、青小米椒克、红小米椒克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制作：
1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。
2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。
3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。
蔬菜石锅鱼
原料：
鲈鱼1条（约克）、干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料（青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头）、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量
制作：
1.干黄花加温水浸泡1小时，充分涨发后用流水冲洗2小时，挤干水备用。
2.将鲈鱼去鳞治净、去骨，取肉改刀成片，加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。
3.将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底，摆上码好味的鱼片，最后放上番茄片。
4.锅内加入猪油烧化，下入蔬菜料炒香，倒入高汤熬至土豆快融化时，调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油，滤渣后将汤汁装入透明壶内，撒入青红椒圈。
5.取一口石锅烧至约℃，和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内，倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
说明
1.此菜制作关键之一是石锅，一定要烧够温度，才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。
2.炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料，从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味，在熬制时增减小米椒用量。
3.食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。
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