八道酒楼当家菜,热卖一整年
2022/6/20 来源:不详夫妻鳝片
这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片,加牛肉卤汁调拌,味道更浓厚,给予食客全新感受。
制作:
1、拇指粗细的土鳝鱼克入清水养两天,待其充分吐出杂物后宰杀治净,冲去血水、改刀成段,汆水至熟后迅速捞出放入冰水(水中加少许花雕酒去腥)中镇脆。
2、毛肚克加面粉揉洗干净,冲水沥干后汆水至刚熟,捞出入冰水浸泡待用。
3、取汆熟的鳝段克、毛肚克沥干水分放入盆中,加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克(带辣椒碎与白芝麻)、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。
牛肉卤汁:
取一吊锅加清水70斤,放入牛棒骨克(敲断,提前入烤箱烤出香味)、牛肉克、精瘦肉克大火烧开,撇去浮沫后放入蔬菜包(小葱克、大葱克、干葱头克、香菜克、蒜瓣克,以上蔬菜需提前入油炸香)、香料包(白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克),大火烧开后转小火熬8小时,去渣留汤后约剩35斤,最后倒入花雕酒、广东米酒各克、鱼露克、美极鲜味汁克、鸡粉克、冰糖克、盐70克、味精50克调味即可。
茶香泡菜此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料,加茶水腌制成泡菜,酸爽中带有一股淡淡茶香;装盘时不是简单切片,而是将原料改成积木型,装入以菜椒做成的“碗”中,卖相精致,使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。
制作:
1.加工原料:西兰花梗、莲花白(即卷心菜)梗、大芥兰梗分别洗净,切掉外皮;潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净,改刀成大块;红、黄菜椒洗净,入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。
2.调泡菜水:锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾至70℃,放入竹叶青茶克加盖焖20分钟,打去渣滓彻底晾凉,倒入泡菜坛中,加野山椒水2斤、60°高粱酒克搅匀即成。
3.腌泡菜:将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜时捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”,其他原料共克改成积木型,装盘上桌即可。
乳黄瓜拌海螺唇海螺唇其实是海螺的吸管,是从海螺头上取下的一块肉,该原料多为袋装冷冻品,进货价8元/袋/克。
制作:
1.乳黄瓜加淡盐水浸泡杀菌后沥干水分。
2.袋装海螺唇克入85℃的热水快速焯一下,捞出冲凉。
3.将冲凉后海螺唇,黄瓜花克放入盆中,加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少许、味精2克、调味油10克拌匀即可。
三鲜煮水瓜水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜,味道清爽,卖相靓丽,汤汁浓稠,极具档次。
原料:
水瓜克,猪肚片克,咸肉克,河虾克。
调料:
猪油10克,鸡油10克,鸡汤克,盐5克,味精2克,鸡粉3克。
制作:
1、水瓜改成块,猪肚片用白卤水煮至九成熟,切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热,下入咸肉煸香,再入鸡汤烧沸,入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块,改小火加盐、味精、鸡粉调味,最后勾薄芡出锅。
火爆毛肚
原料:
猪二刀肉克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜克、复制酱油80毫升、生抽60毫升、红油毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制作:
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块,放入冰柜冻硬,再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片,大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝,芹菜叶撕成小片,苦苣叶撕小块,备用。橘子皮切成银针丝,纳盆加盐码半小时,挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3.将独蒜放入小碓窝,加适量盐制成茸,倒入碗中,加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀,即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内,摆入卷成卷的乳瓜片,再放大葱片。
5.锅中掺水,加入姜片、葱节、料酒烧开,放入猪肉片,煮40~50秒捞起来,再放入鲜汤内煮2分钟,捞在盘中大葱片面上,撒上拌匀的蔬菜料,稍点缀即成。
兰质蕙心
这道菜最初的诞生是为了处理厨余的鸭蛋黄,将鸭肉和鸭蛋黄结合起来,造型美观,口感细腻,口味丰富。
制作:
1.麻鸭宰杀治净,去骨、四肢和颈脖,用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄,把腌好的鸭肉摊平,把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧,然后向内卷起,再用纱布包紧,上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉,解开纱布,横向切成圆形薄片即可。
鲜椒全鱼
原料:
鲜鱼1条(约克)、青小米椒克、红小米椒克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制作:
1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏,治净后纳盆,加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里,加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油,小火将鱼焖煮至熟,捞出来沥水。
2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎,放入碗中,再加入盐、味精、鸡精拌匀,腌渍片刻。
3.把煮熟的鱼摆入长条盘中,先淋上少许的蒸鱼豉油,再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热,起锅浇在盘中鲜椒上,瞬间激出其香味,最后撒些葱花,即成。
蔬菜石锅鱼
原料:
鲈鱼1条(约克)、干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料(青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头)、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量
制作:
1.干黄花加温水浸泡1小时,充分涨发后用流水冲洗2小时,挤干水备用。
2.将鲈鱼去鳞治净、去骨,取肉改刀成片,加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。
3.将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底,摆上码好味的鱼片,最后放上番茄片。
4.锅内加入猪油烧化,下入蔬菜料炒香,倒入高汤熬至土豆快融化时,调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油,滤渣后将汤汁装入透明壶内,撒入青红椒圈。
5.取一口石锅烧至约℃,和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内,倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
说明
1.此菜制作关键之一是石锅,一定要烧够温度,才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。
2.炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料,从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味,在熬制时增减小米椒用量。
3.食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。
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